魏 铭，赵莱昱，杨航宇，吴玉文，李 腾，王绍阳，朱保庆，张柏林,*

（1.北京林业大学生物科学与技术学院，林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083；2.中国长城葡萄酒有限公司，河北 张家口 075400）

笃斯越橘（Vaccinium uliginosum L.），杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）植物，是生长在我国东北大兴安岭和长白山等地区的一种野生蓝莓[1]，其果实中含有丰富的营养物质，如花色苷、有机酸、维生素和微量元素等[2-4]，具有抗氧化、预防心脑血管疾病、抗肿瘤、保护视力等多种生理功能[5-8]。笃斯越橘具有含糖量低、含酸量高、不易贮藏等特点，多加工成果干、果酱或果酒等产品消费[9-10]。笃斯越橘果酒的风味主要依赖于酒中所含的糖、单宁和酸类物质，除此之外其本身及其在酿造过程中所呈现的特殊香气成分也是笃斯越橘果酒风味的主要组成部分。

香气成分是决定果酒风味、品质和典型性的重要因素[11-12]。笃斯越橘果酒的香气组成直接影响其感官品质，是构成高品质笃斯越橘果酒的一个重要指标。香气物质的种类、浓度及其和谐程度决定了笃斯越橘果酒的协调性、复杂性和典型性[13]。酵母代谢是产生果酒香气的途径之一，并与发酵基质中的氮源关系密切，氮源同时也是果酒中某些芳香物质的前体。目前对笃斯越橘香气成分的研究已有报道，但是比较不同酵母和不同氮源对笃斯越橘果酒香气影响的研究较少，且研究品种多集中于栽培蓝莓[14-16]，对笃斯越橘发酵酒香气的研究尚不多见。

顶空固相微萃……