何雪梅，孙 健,*，梁贵秋，邱长玉，李杰民，李 丽，李昌宝，盛金凤，刘国明，零东宁，唐雅园

（1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；2.广西壮族自治区蚕业科学研究院，广西 南宁 530007）

桑椹是桑树的果实，具有很高的营养价值和药用价值，1993年被国家卫生部列入首批“药食两用资源”名录[1]。桑椹富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维等多种营养元素[2]，《中华人民共和国药典》记载桑椹主治阴血不足而致的头晕目眩耳鸣、心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴、口干、大便干结等症[3]。现代医药科学发现，桑椹中含有黄酮、花青素、生物碱、白藜芦醇、多糖等多种功能活性成分，具有增强免疫力、抗衰老、降血糖、促进造血细胞生长等药理作用[4-6]。广西蚕桑业有着得天独厚的亚热带气候环境，同时得益于国家“东桑西移”扶持，从2005年至今该产业稳居全国第一，桑园面积连续11年全国第一。桑椹为蚕桑业主要副产物，2015年广西桑园面积达300万 亩，桑椹产量达20多万 t[7-8]。随着人们对桑椹营养保健价值的认识和消费者的喜爱重视，生产上逐渐形成了以采摘桑椹为主的果桑品种，种植面积逐渐扩大，呈现出良好的发展前景[9]。桑椹属于浆果类果实，皮薄多汁不耐贮藏，除少量鲜食外，大部分以加工为主，目前桑椹的加工产品主要有桑椹汁、桑椹酒、桑椹干、桑椹膏等[10-11]。加工产品的品质与果实原料的营养、加工特性密切相关，针对不同类型的加工产品筛选适宜的优良品种，对加工产品品质的提升尤为重要。……