蒋 强，郑丽敏,2,*，田立军，程国栋，蒙万隆

（1.中国农业大学信息与电气工程学院，北京 100083；2.食品质量与安全北京实验室，北京 100083）

猪肉丸子是中华传统美食，市场上种类繁多，其风味是消费者选购时最关心的因素。目前已有很多关于猪肉风味的研究，脂质氧化和美拉德反应被认为是形成肉类特征性风味的2 个最主要的途径[1-4]，热处理的猪肉脂肪中，醛类和醇类物质占据了挥发性物质的多数[5]。很多学者[6-7]的研究发现肉品中脂肪含量不同导致其脂肪酸类型有所区别，进而会影响其风味。

感官评定在食品生产中应用广泛[8-10]，对制造出理想风味的食品有重要作用[11]。然而通过人的主观感觉而产生的数据经常波动很大[12]，目前电子鼻技术已经广泛应用于食品领域中的食物分类和品质检测[13-17]，但少有将电子鼻应用在食品风味的预测上。Haugen等[18]论述了气体传感器阵列技术结合多变量数据处理方法已被证明具有快速非破坏性分析食品中气味和风味的潜力。很多学者[19-20]的研究表明电子鼻对不同的肉品具有十分显著的分类效果。不同食品风味的差异主要由其挥发性风味物质的差异造成[21]，王智凝[22]利用逐步回归方法建立了电子鼻数据与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）数据间的回归方程，发现电子鼻数据与GC-MS数据具有较强的相关性，表明电子鼻具有用作感官评定的潜在价值。本实验在电子鼻对不同丸子样本能够良好分类的基础上。使用GC-MS数据分析不同丸子的挥发性……