周文杰，张 芳，王 鹏，詹 萍*，田洪磊*

（石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000）

库尔勒香梨酒是以库尔勒香梨为原料经发酵而成的低酒精度饮料，具有成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富的特点，同时能够调节人体新陈代谢，促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用[1]，它不仅保留了库尔勒香梨原有的营养成分，也满足了现代人对健康食品的追求。

果酒中挥发性物质是构成和影响果酒质量典型性的主要因素，因此研究库尔勒香梨酒香气物质及对特征香气贡献的化合物，对于评价库尔勒香梨酒产品质量，客观预测产品风格，提升库尔勒香梨酒的品质具有重要意义[2]。

宋柬等[3]采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用技术结合气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）对京白梨酒的特征性香气成分进行了分析，通过不同发酵处理对京白梨酒香气成分的分析，进一步提高了京白梨酒的品质；陈计峦等[4-5]研究对比了同时蒸馏萃取和SPME 2 种不同的萃取分离方法，对新疆库尔勒香梨的香气成分进行分析，同时采用2 种不同的固相微萃取头对库尔勒香梨酒中的挥发性物质进行了分析鉴定，发现极性固相微萃取头比非极性固相微萃取头萃取效果好，但未对库尔勒香梨以及库尔勒香梨酒中的特征香气物质进行分析。

SPME-GC-MS是用于检测挥发性香气成分的有效方法[6]，而GC-O技术是目前香气成分分析的重要手段之一。GC-O是一种直观的感官检测方法，即通过人的鼻子直接嗅闻复杂的混合气味从而筛选出对香气有贡献的风味化合物，同时具有可以评价特征风味化合物贡献大小的特点[7]。……