胡文明，严中俊

（湖南人文科技学院，湖南 娄底 417000）

米粉是我国南方人民群众喜爱的传统米制品之一，据统计，我国每年用于米粉加工的大米约100万t，约占食品加工用米总量的1/3。干燥是米粉生产的一个重要工序，是延长米粉保质期、提高米粉生产质量的重要途径。米粉目前常用的干燥方法包括自然风干（晾、晒）、热风干燥、微波干燥、冷冻干燥和联合干燥等方法，热风干燥技术由于具有操作简单、成本低、速度快等特点，在食用干米粉的生产过程中得到了大量的应用。

米粉干燥过程是一个复杂的非稳定传热、传质过程，在干燥过程中，随着米粉含水量的下降米粉体积产生收缩、质构发生变化、水分子与物料的结合力增大，从而影响米粉在食用过程中的拉抻力、咀嚼度、蒸煮损失率及硬度等产品质量参数。近年来，随着米粉生产工业化的发展，米粉的热风干燥过程受到研究人员的广泛关注，华中农业大学赵思明、刘友明等采用实验研究的方法，建立了米粉在高温高湿条件下的干燥模型，并通过控制干燥过程中的干球温度和湿球温度对米粉在干燥过程中的水分扩散特性进行了定性分析及研究，得出在适宜的干燥条件下，可以提高米粉的水分扩散系数，降低米粉干燥过程中的能耗；河南工业大学高静丹、陈洁等采用实验研究的方法，通过测定在不同主干燥温度条件下米粉的质构品质、蒸煮品质及色泽等指标，对主干燥温度下米粉的品质进行了研究，得出在综合考虑各项指标的前提下，米粉干燥温度在65℃时干燥效果较好；……