诸梦洁，刘 哲，陆胜民*

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021； 2.南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095)

百香果(PassifloraedulisSims.)，又名西番莲、鸡蛋果、热情果，是一种芳香水果，果实成熟后香气芬芳，其果汁可以散发出石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、杧果等10多种水果的浓郁香味[1]。据研究，百香果果汁富含多种对人体有益的营养成分，是纯天然的保健水果，其果实含有蛋白质、脂肪、糖，以及人体所需的17种氨基酸、多种维生素，微量元素等160余种有益成分，营养价值很高，可与任何食品共同食用，帮助青少年长体益智、提神醒脑，增强成年人体质、提高免疫力，为老年人延年益寿[2]。

目前，国内有许多关于百香果相关产品研发的报道，包括果汁饮料开发、复合饮料开发、活性饮料开发、果酒产品开发、果醋产品开发，以及膳食纤维素与黄酮类抗氧化、抗焦虑有效成分提取[3]。本实验以百香果为原料，探讨百香果果酱的制作工艺，使制成的果酱视觉效果好，可食感强，风味佳，可作为原料类果酱供应给面包房、冷饮企业等。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

百香果，紫香1号，产自浙江。白砂糖、矿泉水(娃哈哈)，均为食用级。

1.2 仪器与设备

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