叶梦迪，陈黎洪，肖朝耿，杨慧娟，谌 迪，黄德孝，唐宏刚*

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021； 2.浙江元虎食品有限公司，浙江 象山 315700)

带鱼(Trichiurushaumela)属鱼纲鲈形目带鱼科，又名牙带鱼、刀鱼，在我国的黄海、东海、渤海直到南海均有分布，其中以东海产量最大[1-2]。带鱼脂肪含量较低、蛋白质含量占干重的88.19%[3]，并含有多种氨基酸和矿物质元素，营养价值高，肉质醇厚细嫩，是海鱼中的名优经济鱼类[4]。目前，带鱼主要以冷冻保藏的形式进行销售，受易腐、腥味重等原因的限制，带鱼深加工的研究较少，主要集中在冷冻产品、鱼糜制品、罐头制品、糟卤制品等方面[5]。何芳[6]试验了一款新型鱼肉重组制品加工工艺，利用带鱼和鲢鱼制成的复合鱼糜色泽洁白，质构紧密，口感独特。刘美华等[7]研究证实，通过油炸、调味、脱水、真空包装处理的带鱼软罐头于100 ℃杀菌40～45 min可达到商业无菌并长期保存的目的。张进杰等[8]对糟醉带鱼制作过程中营养成分和呈味物质的变化规律进行了探讨，阐明了糟醉带鱼的鲜香滋味是由酒糟中碳水化合物、谷氨酸、天冬氨酸、乳酸等物质随着糟醉进程逐渐渗入带鱼中形成的。根据文献报道及市场调研，带鱼的深加工仍处于初级阶段，产品品种较单一，远不能满足现有市场的需求。

本文以带鱼为主要原料，将其经过一系列工艺的研究，加工成方便食用、风味独特、营养丰富的调理香酥带鱼，以感官品质及含油率为考察指标，研究探讨调理香酥带鱼的最佳腌制及油炸工艺，为带鱼的工业化生产提供理论指导，扩大鱼类制品的品种及市场。……