黄海涛，敖 存，郭敏明，余继忠，毛宇骁，张 伟

(杭州市农业科学研究院 茶叶研究所，浙江 杭州 310024)

香气是茶叶产品感官审评的重要因子之一，在名优绿茶审评中，香气权重系数25%，香气品质对茶叶品质起着非常重要的作用，香气品质包括香气的类型和浓郁度，而这些均是由茶叶香气组分特征决定的[1-2]。随着名优茶的发展及人民生活水平的提高，茶叶行业越来越重视优势香型和高香型的茶树品种的选育和茶叶产品的开发，然而由于茶叶香气成分十分复杂，已有研究表明，茶叶中的香气物质有650多种，且随着检测技术的进步，不断还有新的香气成分被分离和鉴定出来[3-5]。如此众多的香气成分的致香作用和形成机理不清，影响了高香茶树品种选育和茶叶产品的开发，因此对茶叶不同香型的组分特征和香型形成影响因素进行研究，在高香茶树新品种选育和茶叶新产品开发上均有重要意义。

茶叶香气特征的形成主要受到两个因素的影响。一是茶树品种。不同的茶树品种鲜叶基础物质组成不同，对茶叶香气类型起着决定性作用。二是加工工艺。茶鲜叶在经过摊放-杀青-揉捻-烘干工艺过程中存在酶解、水解和高温裂解等许多化学反应，是香气形成的必要条件，且工艺差异对香气浓郁度和香气类型均有较大的影响[6-7]。陈荣冰等[8-9]对福建茶树品种采制的乌龙茶香气组分特征进行了分析，认为香气含量差异构成了各自品种的香型特征。……