徐佳璐

摘要：本实验在相同储存条件下，对不同水分含量的玉米进行储藏实验，研究在相同的储藏条件下，玉米中脂肪酸值的变化与其含水量的相关性。实验表明水分在16.5%以上时，脂肪酸值增长速度较快，水分含量达到17.6%以上时，安全储存时间将缩短到30天以内。

关键词：玉米；水分；脂肪酸值

中图分类号：S513

文献标识码：B

文章编号：2095-9737（2018）05-0051-01

1 样品选择

选取2017年新收获的具有代表性的黑龙江地区种植面积较大的玉米品种混合样品100 kg作为实验样品，用四分法分为五份进行储藏试验。

2 储藏试验

将分好的五份样品干燥至含水量为13.5%以下，然后一次性加水分别调节水分至13.5%、14.5%、15.5%、16.5%、17.5%，测量调节后的实际含水量，将调节好水分的样品用大塑料袋密封后放在塑料桶中，加盖置于正常储量用的高大平房仓与其他玉米共同存放于储藏仓库中，在温度为15～20℃，湿度为40%—60%的条件下進行埋藏储存，分别于实验开始前、储存30天后、储存60天后、储存90天后、储存120天后对样品进行脂肪酸值检测。比较不同水分含量样品脂肪酸值的变化差异，寻找脂肪酸值增长速度与水分含量之间的规律，探求玉米安全储存水分。

3 仪器和试剂

水分测定所需仪器：扁形铝盒或者玻璃称量瓶；数显电热恒温鼓风干燥箱；实验水分磨；玻璃干燥器：内附有效干燥剂；感量为0.OO01 g分析天平。

脂肪酸值测定所需仪器和药品：无水乙醇；95%乙醇；氢氧化钾（分析纯）；酚酞指示剂；邻苯二甲酸氢钾基准试剂；数显电热鼓风干燥箱；直径12 cm折叠好的快速定性滤纸；锤式旋风磨；感量0.Ol g电子天平；具塞的250 mL磨口锥形瓶；50 mL瓶口移液器；可调往返振荡器25 mL具塞比色管；150 mL锥形瓶；25 mL量筒；5 mL微量滴定管；三级水。

4 水分测定

按照国家标准《GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中规定的第一法对玉米样品进行水分检测，最终调节样品水分至A：13.6%、B：14.4%、C：15. 5%、D：16.5%、E：17.6%。

5 脂肪酸值测定

按照《GBT 20570-2015玉米储存品质判定规则》附录A中规定的方法对样品进行检测。在储存试验之前对样品的初始脂肪酸值进行检测，之后分别于储存30天、60天、90天、120天后对样品进行脂肪酸值检测。

将样品分别粉碎至95%的样品粉末能够一次性通过CQ16筛，测定粉碎后样品的水分含量。接着准确称样至具塞磨口锥形瓶中，之后加入无水乙醇并在振荡器上震荡30 min震荡提取其中的脂肪酸，过滤出一定量的滤液后向其中加入蒸馏水稀释并加入酚酞指示剂，用标定好的氢氧化钾标准滴定溶液进行滴定，同时做空白实验，最终通过样品水分及碱液的消耗量来计算干基样品中脂肪酸值的含量，脂肪酸值的单位为毫克每百克（ mg/lOOg）。做双实验，结果取平均值。

6 数据处理

不同水分含量的样品经过一段时间的储藏，脂肪酸值含量均发生了变化，分别于实验开始前以及储存30天后、储存60天后、储存90天后、储存120天后检测所得的脂肪酸值含量如表1所示。

7 结果与讨论

国家标准《GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中玉米储存品质指标中规定，玉米样品中脂肪酸值（KOH/干基）/（mg/lOOg）的数值在65及以下时为宜存，数值在65以上，78及以下时为轻度不宜存，数值达到78以上时，归为重度不宜存。通过实验结果可以看出，脂肪酸值的增速是与样品的水分含量呈现正相关，即水分含量越高的样品在储存过程中脂肪酸值含量增长越快。其中玉米水分含量在13.6%时，脂肪酸值含量增长最为缓慢，在120天的储存过程中，水分含量在15. 5%以下的样品脂肪酸值含量均在国家标准规定的宜存范围内。而水分含量在16.5%及17.6%的两份样品，均在极短的时间内，脂肪酸值含量就超出了宜存的范围，尤其是水分最高达到17.6%的样品，在储存30天后就超出了宜存标准范围，在储存60天时就已经达到重度不宜存的指标。由此可见，高水分的玉米在储藏过程中，极容易变质，对水分的严格控制，有利于玉米的安全储藏。