禾刀

读这本书时，恰在成都旅行。尽管出门前做了饮食方面的一些功课，但还是没料到，成都大街小巷无处不在的兔肉特别是卤兔头让人着实大吃一惊。还有，不知是否因为闻名全国的担担面利润太低，在成都期间仅有一次机会品尝，许多面馆居然都没有这一成都特色小吃，包括宽窄巷那个以成都小吃为招牌的所谓特色店。对川菜略有所闻的国人尚且如此，初到成都的英国人、本书作者扶霞·邓洛普那满脸疑惑自然再正常不过。

在牛津长大，于剑桥大学取得英国文学学士学位的扶霞1994年来到四川成都，从而开启了与川菜、湘菜、闽菜、粤菜、港菜等中国菜肴的邂逅与文化碰撞之旅。除了本书，扶霞还写了《四川烹饪》和《湘菜谱》，并经常在国外知名报刊发表关于中国饮食文化的文章，堪称饮食界的“中国通”。

中国菜并不是那么容易令西方人接受，扶霞自然亦莫能外。扶霞对中国菜肴的不适是从皮蛋开始的，尽管她最终克服了几乎所有西方人对皮蛋的本能恐惧。中西饮食文化间的巨大隔阂令她有些措手不及，比如中国人对于燕窝、鱼翅、蛇肉、鸭脖、熊掌，还有许多动物内脏等特殊食材的膜拜一度令她怀疑人生。不过也有必要指出的是，西方人对于内脏并非全都拒绝，比如鹅肝。然而，扶霞似乎忘了这事。

中国菜讲究食材的新鲜，所以现宰活禽司空见惯，而这恰恰是西方饮食文化所无法接受的，尽管西方人也会吃宰杀的动物，区别是一个食客目光可及，一个则是掩耳盗铃式的漠视。也正是出于对新鲜食材的盲目迷恋，1896年李鸿章访欧期间特意带了3名厨师。为了给李鴻章做可口的中国饭菜，这几位厨师还带了活鸡。每到一地，厨师们凌晨三点便起床宰鸡熬汤，忙得不亦乐乎。

西方人饮食崇尚营养和天然，这与中国饮食讲究色香味俱全的文化有着天壤之别。区别的背后，是中国饮食为了追求色香味几近极致的“创举”，比如派生出擅长雕龙刻凤的厨师，对胡椒、生姜、八角、桂皮、大蒜等佐料推崇备至，对味精、酱油等调味品的使用习以为常……很难说谁对谁错，但可以肯定的是，饮食演变绝非一朝一夕，肯定锲入了太多的历史基因，比如餐桌上那仅供观瞻的雕刻，很大程度上来自于宫廷的幻象。

众所周知，各种文化既有碰撞也有交融，饮食亦当如此，最典型的应属“满汉全席”。这种来自清朝宫廷的盛宴，本质上是满人与汉人饮食文化的大荟萃。奇怪的是，中西文化经过多年交流，但饮食文化依旧泾渭分明。扶霞特地提到了一个有趣的现象：她刻意为中国朋友做了一桌西餐，并开了瓶红酒，但朋友吃饭和喝酒全是中国人的餐饮方式。文化就是这样，习惯往往深入骨髓，所谓的顽固只是习惯下的本能。

中国饮食文化博大精深，即便经历了开始的诸多不适还有困惑，但扶霞对此亦不否认。为了了解中国饮食文化，她努力抛弃西方饮食文化中对东方饮食习惯的抗拒，主动融入。不过，扶霞虽然发现了中国饮食的许多精髓，但对糟粕还是坚决予以批判。比如她指出“核桃能补脑，腰果能补肾的说法”，不过是因这些食材与人体某些器官形似，这显然“接近一种‘交感巫术”；扶霞认为“吃喝是中国社交关系的核心”，同时对大吃大喝浪费现象难以容忍。

扶霞力求公允地评价中国饮食文化，书中也批判了一些西方观点，如认为“中国人是因为饥饿才被迫在这些‘化外之地寻求口腹之欲的满足”的观点。

前几年，央视《舌尖上的中国》节目曾刺激了无数观众的味蕾。饮食作为一种文化，传统精髓当然要发扬光大，但这不包括那些糟粕。

扶霞一针见血地指出：“‘无所不吃的中国只不过是面哈哈镜，放大了全体人类贪婪的心。”这话大抵有两大内涵：一是饮食的意义不应止于色香味，还在于营养的合理搭配，否则会“吃”出不少病。曾有调查显示，中国中老年人15—20%便秘，22%的人超重，6000多万人因肥胖而就医，高血压2亿多人，糖尿病5000多万人，高血脂1.6亿人。全国每天由于“富贵病”导致死亡的人数超过1.5万，占死亡总人数的70%以上。二是饮食并非只与人类相关，其实也关系到与大自然的和谐共生。如果饮食成为动植物灭绝的原动力，今天人们舌尖上的那点快感，他年大自然必将加倍奉还。