黄璐

唐代诗人白居易在长诗《贺雨》中写道：“昼夜三日雨，凄凄复濛濛。万心春熙熙，百谷青芃芃。人变愁为喜，岁易俭为丰。”讲的是暮春之时终于下雨，百谷长势丰茂，农人喜笑颜开地期盼丰收之果。诗句中说的百谷泛指粮食作物。数千年以来，粮在中国人的心中，意味着生活富足，代表了踏实安稳，是人们获得幸福感的物质基础。

养活了中国人的百谷

汉代许慎的《说文解字》说：“粮，谷也。”虽然中国自古以来就是农业大国，但一个没有过务农经验的现代人很可能是“五谷不分”的，只认识食物端上桌的样子，说不出五谷是哪五种，很可能连黍（shǔ）、稷（jī）、粟（sù）、菽（shū）、秫（shú）等谷物古时候的名字都念不准。

历代典籍中，有三谷、五谷、六谷、九谷、百谷等各种说法。在郑玄注的《周礼》中，三谷分别是黍、稷、稻;四谷为黍、稷、稻、麦;五谷则是黍、稷、菽、麦、稻。《物理论》说，百谷者三谷各二十种，为六十种;蔬果各二十种，共为百谷。晋代崔豹的《古今注》说，九谷为黍、稷、稻、粱、三豆、二麦。其他著作对于谷物的分类说法还有很多，就不一一列举了。

其中，五谷的说法最为盛行，比如我们今天常能听到的五谷丰登、五谷为养等等。然而，五谷到底是哪五种农作物，历史上的说法并不统一。常见的有稻、黍、稷、麦、菽;或是麻、黍、稷、麦、菽。两种说法的差别在于，前者有稻而无麻，后者有麻而无稻。

这里说的麻并非芝麻，而是能够利用其植物纤维制成衣物布料的一种经济类作物，主要功能不是用来食用。有的读者朋友可能会觉得奇怪——古人怎么会将不能吃的麻代替可以吃的稻算作五谷之一呢？我想，对于绝大多数老百姓而言，生活的最低层面的需求是“食能饱腹”“衣能蔽体”。因此，在棉花这种作物还没有进入我国，而丝绸又极其昂贵的时代，能用来纺线织布的麻才能跻身“五谷”，且位列第一，占有如此重要的地位。归根结底，无论五谷为何，是它们养活了中国人，让人有了生而为人的尊严。

小米，从主食到杂粮

无论三谷、五谷、八谷，还是百谷，都带有一个“谷”字。那么，谷除了作为一类作物的泛称之外，其本身是不是一种具体的粮食呢？答案是肯定的，那就是谷子。谷子是一种禾本植物，“锄禾日当午”里的“禾”，指的就是谷子。谷子最早的名字是稷，国家社稷的稷字。社稷之稷即为谷，可见谷子的重要性。谷子后来还被称为粟、粱，就是今天我们吃的小米。确切地说，谷子是粟这种农作物收割后没有脱粒的状态，其籽实碾成米后叫做小米、小黄米、黄小米。在历史上的许多朝代，谷子均为“五谷”之首，且一直是北方地区重要的粮食作物。如今，很多地方的人们依旧习惯将没有脱粒的小米称作谷子。

据考古发现，河南新郑裴里岗、河北武安磁山等遗址出土了大量距今七千多年的炭化粟，证实了中国人很早就在黄河流域“驯化”了小米，并且已经开始有意识地进行规模化种植。磁山遗址出土有粟之外，还有大量的石镰、石磨盘、石磨棒等生产工具。

您会不会和我一样好奇，为什么人类最早开始种植的谷物是小米？一是因为小米不怎么挑剔水土的酸碱性，在贫瘠的土地上也能生长。二是因为小米耐旱，与小麦、水稻等其他谷物相比，种植小米需要的水量相对要少。在水利设施落后、灌溉不方便的年代，种植小米投入小、收益大、风险较小。

此外，有些历史学家认为：距今七八千年前的人类，虽然开始农业耕种，但也不可能完全靠吃耕种出来的庄稼活下去，还需要依靠狩猎和采集自然界的种子、果实等作为食物补给。因此，人类不可能完全离开山林而去地势平坦、适合耕种，但动植物资源却相对较少的平原地带生活。于是，具有好种、好养等“野草”基因优势的小米就成了人类开展农业化生产的首选。

据《汉书·食货志》记载：“《春秋》他谷不书，至于麦禾不成则书之。以此见圣人于五谷最重麦与禾也。”这里是说史书会将小麦和小米的歉收作为重大历史事件进行记载。隋唐以后，虽然水利设施逐步发展进步，人们扩大了水稻和小麦的种植面积，但小米依旧是北方人的主要口粮。小米有个很有意思的特点，在灌溉水量充足的情况下，产量也不会提高。小米“成”于耐旱也“败”于耐旱。

20世纪五六十年代，我国北方大量兴建水利设施，小米的地位被小麦、玉米等经济效益更大的作物所取代。如今，谷子逐漸从中国人赖以活命的主食变成了调剂口味、养生保健的杂粮。

小米烹饪方式的变革

远古时期人们吃小米的方式很单一——将其和烤肉一样放在石板上用火烤。烹饪现场很热闹，就跟爆爆米花一样。

后来，黄帝解救了大家。《古史考》中记载：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”讲的是黄帝发明了小米饭、小米粥的吃法。当然，这只是传说。事实上，饮食方式的改变主要是源于生产力的提高——陶器的出现令小米能够变成粥饭。人们在物质基础的支持下才有办法去创新食物的吃法。古人还常在煮米饭的时候加入一把小米做成二米饭;或是煮小米粥的时候添些红枣、红薯、南瓜等甜口的食材改善口感。

但是，小米在古代南方地区并不是人类的主要食物，其用途主要是鸟儿的口粮。南方雨水充沛，气候湿热，水稻这种颗粒大、产量高、口感好的作物长期处于统治地位。很多南方人来到北方之后，惊恐地发现家乡用来喂鸟的小米，竟然被端上了餐桌。大家抱着怀疑的态度品尝之后才发现味道原来很不错。再一查，小米的营养十分丰富，完全可以与来自安第斯山的藜麦媲美，而且价格十分便宜，性价比超高。

古今中外味道最好的小米食物要属“黄粱一梦”里的小米饭了。伴着饭香，卢生拥有了梦想中的一切——贤妻、官位、子孙富贵、长寿。然而，无论黄粱多好吃，不付出脚踏实地的努力，梦醒也终是一场空。