yao

抹茶源自中國，却盛于日本。对甜点的热爱，开启了我与抹荼的不解之缘，我把抹茶从日本带回中国，希望以这一健康的原料为契机，进一步拓展一高品质食品～的事业。抹茶看似简单，其实蕴含着一万种可能性，粉状特性决定了它拥有无限的包容度，和不同的原料用不同的方式结合，会呈现出神奇的效果，只要你对它足够了解，就能玩出花样，让这一非常传统的食材变得“年轻有趣”。

行者档案

关明球90后，2014年从清华大学经济管理学院经济与金融专业毕业后留学巴黎，进修奢侈品牌管理，2015年初休学，进入巴黎蓝带厨艺学院学习法式甜点，获得美国开心果烘焙大赛冠军，并写下《清华女的巴黎学厨日记》，刷遍国内大学生和海外留学生的朋友圈：2015年末只身赴日本学茶、找茶，2016年在北京创立抹茶零食品牌——关茶，已获得知名投资机构的数百元天使轮投资；2016年末出版畅销书《向前一步，就不再怕了》：2017年登上《2017福布斯中国30U30精英榜》。

CNT对话

目前国内抹茶食品的现状如何？

就我所知，目前我们在国内吃到的抹茶.大部分其实是机械加工生产的颗粒粗糙的绿茶粉，成本不及抹茶的1/3，营养成分更不及抹茶的1/30。我听到不少人表达对于抹茶的喜爱，但其实品尝过真正抹茶的人少之又少。

Tips

如何判断抹茶的品质？

抹茶的本质是绿茶，呈现形式是粉末，真正的抹茶制品茶香清纯，入口茶甘浓郁，回味微苦，而绿茶粉制品苦味明显，有枯草味，抹茶香精制品入口则有肥皂香。判断抹茶的品质，首先是看颜色，越翠越艳越好；其次是口感风味，抹茶会散发出青草香、海苔香、粽叶香等，这与原料茶的种类及其生长环境——纬度、海拔、气候、土壤、水质等都有关系；此外还有茶粉的细度，在2-20微米（680-6800目）之间，越细腻越好，细腻到极致的殊茶甚至能融入人的毛孔，也能与任何液体、固体很好地融合在一起。

优质的抹茶是如何制作的？

日本的茶农仅采摘四五两个月出产的优质鲜茶叶作为原料，并在采摘前的20天开始用遮阳网遮光，降低日照，减缓茶树的生长，保留茶叶的叶绿素，使其呈现更浓郁的绿色，同时降低苦味。春茶采摘后不能隔夜，要尽快在120℃的蒸汽里杀青，高温杀菌，终止鲜叶中酶的活性，保持绿茶特有的鲜绿色泽，并保留茶香。茶农们将冷却后的圆形针状茶叶小心烘干，直至茶叶的含水率下降至5%左右，再把茶杆摘出来，只保留最好的叶子，用天然花岗岩的右磨研磨成细腻的粉粒。

还原“灵魂的清香”

我热爱甜品，从事与甜品有关的事业是我的梦想。为此，我曾放弃在金融行业高薪、稳定的工作，前往巴黎ESSEC高等商学院深造，不久又办理了休学手续，进入巴黎拥有百年历史的法国蓝带厨艺学院求学。在此期间，我用半年时间走遍了巴黎乃至法国的各个角落，又去了18个国家的40多个城市，几乎吃遍了这些地方的甜点。

在法国学习时，我发现我按课程要求做出的甜品虽然颜值爆表，却不太合乎自己的“中式”口味。为了追求“好看”，里面放了很多油和糖，艺术感是足够，却多少失去了作为食物的“本分”。我心里有了疑问：如果甜品只是愉悦了眼睛，却不够健康和美味，它的价值是否已经打了折扣？就在此时，我接触到了日式的抹茶甜品，惊喜地发现，对于甜品来说，抹茶实在是一种既美貌、美味又健康的选择。

抹茶源自中国，碾茶法（以石臼磨碎茶叶）是宋朝时流行的一种泡茶方式，后来由荣西禅师带入日本，催生了日本的茶道。抹茶在中国逐渐式微，在日本却一直十分兴盛，如今日本很多地方的街头巷尾都能看到抹茶味的零食，是除了香草之外最受欢迎的口味。但日式甜点和法式甜点一样，味道都过甜，而抹茶拥有独一无二的“灵魂的清香”，若被其他味道掩盖，就太可惜了。

我决定去日本寻访抹茶，从中探寻自制甜品的可能性。

日本中部富士山脚下的静冈县，和关西地区京都府的宇治市，分别是日本“三大茶”中“静冈茶”和“宇治茶”的产地，我希望能进入这两地的茶园，和日本茶农学习采茶、制茶的技艺，去茶室感受茶道文化、学习碾茶技术。但因为我是临时拜访，没有预约，茶园不接受访客，我只好在周边各种各样的青旅中辗转、等待，每遇到一个当地人就喋喋不休地诉说自己的愿望，寻找机会。终于，我遇到一个曾在茶园工作过的青旅老板，顺藤摸瓜和茶园的人建立了联系，一个好心的日本大叔自愿开车3个小时，带我找到了那个地处偏僻的茶园，翻开了我抹茶之旅的第一章。

之后的旅程就顺畅多了。我拜访了许多一辈子在茶园劳作的老人家，他们慢慢悠悠、按部就班地种茶、浇水、采叶、蒸青，以手抵心，像之前的一代又一代人一样，坚守着一个古老的品牌，或是一个抹茶手作室，将抹茶做到极尽精致。日本最大的茶生产地——静冈的牧之原有一个世代种植名为“傲绿”的茶叶品牌的茶园——“明波园”，汽车只能开到半山腰，山路泥泞，我深一脚浅一脚地爬到山顶，见到了年过古稀的茶园主。我好奇地询问为什么茶园要建在海拔这么高的地方，他平静地说，自己的爸爸和哥哥都喜欢喝茶，但因为茶叶有农药残留，他们先后患病离世，于是他暗暗下了决心，决不在自己的茶园使用农药，每年都把茶园向高海拔迁移，远离汽车尾气，也减少虫害，保护其生长状态。他的话使我感触颇深，我从中看到了他对品质的坚持，看到了匠心，我希望自己也能成长为这样一个有追求的人，挖掘更多将抹茶变为美味的可能性，让更多的人品尝到我用心做出的美食。

旅行结束回国时，我的行李中静静地躺着一份10000字的调研报告，而我，也变成了一个不折不扣的抹茶控。

匠心能改变什么

回国后，我开始尝试制作健康的抹茶零食，首先是用了整整8个月，做一款抹茶牛奶酱。抹茶不允许进口，我就自己从日本背回20多种抹茶。这些抹茶颜色漂亮，口味清淡，为了不淹没它的清新味道，我只用3种简单的原料与它搭配——新西兰牛奶、法国淡奶油、韩国精幼砂糖。我先后尝试了1000多个配方，揣摩原料加入的顺序、用什么火候熬制、熬制多久、什么时间投入多少原料……终于做到了自己满意的程度，口感细滑，似乎能在舌尖打转；甜度降低，一口尝尽抹茶的馥香与甘苦。这款抹茶牛奶酱制作一瓶需要20多道工序、花费6个半小时，试着在网店上架了1000瓶，3分鐘就抢光了。

我还尝试将抹茶与白巧克力结合，一开始是从法国、德国、澳大利亚、日本等地买了不同的白巧克力，但发现无论哪种都口味偏甜，于是我和伙伴们就自己动手研制，寻找含糖量低的可可脂，搭配牛奶，终于制作出适合“陪伴”抹茶的白巧克力，放入冻干的草莓和金枕头榴莲，做成抹茶夹心巧克力，有满满的水果原香。

和我一起做抹茶产品的小伙伴都是90后，也都有留学背景，我们了解更广阔的市场，我们使用的是独有的配方和工艺，原料是自己定制和采购的，坚持不用色素、香精、奶精和防腐剂，这些做法与很多传统的食品品牌完全不同。

我还有很大的野心，未来我希望能先把抹茶做透，在此基础上进一步拓展“高品质食品”的事业。以前我是食品行业的门外汉，如今我了解了这个行业的逻辑，也知道它的痛点，我正在变成一个能打败“老师傅”的人。与我合作的代工厂的人说：“你和我们其他客户有两个最大的不同点，第一从来不考虑成本，对原料的要求非常高；第二是特别注意包装细节，不怕麻烦，保持各个细节的稳定性。”也正因为如此，代工厂很喜欢和我们的团队合作，藉此升级自己的产品，他们也知道，原料差、成本低的路子是走不下去的。

进入新的消费时代，人们对食品的理解与之前大不相同，对于这个行业的“匠人”来说，需要打磨的绝不仅仅是制作工艺，还有从生产到销售、从品牌到体验的整个过程。我希望通过自己的努力，扩大产品规模，让更多的人吃到更优质的食品，继而打造出一个优秀的品牌，对整个行业的进步有所贡献。