淡豆豉的本草考证△

2018-05-03王思齐王满元关怀阮佳琦史赫男

中国现代中药 2018年4期

王思齐，王满元，关怀，阮佳琦，史赫男

(1.首都医科大学中医药学院，北京 100069；2.中医络病研究北京市重点实验室，北京 100069)

豆豉是我国古代劳动人民利用微生物酿造的食品之一。关于豆豉的历史起源，尚有一些争论。明代罗颀《物原》载有“殷汤作醢，吴寿梦作鲊，秦苦李作豉，糟酱诸物则周末制也”的内容[1]。长沙马王堆辛追之墓(公元前2世纪)以及南昌西汉海昏侯刘贺之墓(公元前59年)的出土实物中均有豆豉。这些考古发现为确证两汉时期已有豆豉的史实提供了根据。随着时代的演变，豆豉的医疗保健作用逐步被认识，历代文献中有不少豆豉药食两用的记载。淡豆豉是一味常用传统中药，是豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr.成熟种子的发酵炮制加工品。自古至今，其药名几经变迁，药物性味也偶有争论。为了进一步理清淡豆豉的历代发展脉络，深入认识其用药习惯，文章通过本草考证的方法，梳理该药的本草传承情况(基本脉络如图1所示)，归纳总结了淡豆豉的本草始载、药名与性味历代演变情况。

图1 淡豆豉的本草传承示意图

1 本草始载

大豆原产中国，是中华民族传统“五谷”之一，古名为“菽”，异形字是“尗”。《广雅》云：大豆，菽也。在长期的大豆栽培食用进程中，先民逐渐发现将煮熟的大豆幽闭于盎中，经过微生物发酵后的大豆制品有良好的食用与药用价值。豆豉古名“幽菽”，体现了其制备工艺中包含固体发酵过程的特点。宋代《丹铅录》解释说：“盖菽本豆也，以盐配之。幽闭盎中所成，故曰幽菽”[2]。时至汉代，“豆”的含义由“食器”扩充到“豆类作物”，豆豉的名称由“幽菽”演化为“豉”，异形字是“敊”。许慎《说文解字》：“豉，配盐幽菽也”。刘熙《释名·释饮食》记载：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”，解释了“豉”名的由来[3]。汉代以后，史籍及本草文献中存在不少“豉”食用与药用的记载。然而，两汉、魏晋时期本草书籍后世佚亡，一定程度上造成了历代对于淡豆豉本草始载的认知障碍。多数本草标记淡豆豉始载于《名医别录》，亦有部分文献标注淡豆豉始载于《伤寒论》或《本草汇言》。下文从食药两用、药名药性与炮制方法三个层面分析其本草始载。

1.1 食药两用始载

《史记·货殖列传》载：“通邑大都，酤一岁千酿……漆千斗，糵曲盐豉千荅……其大率也”，记叙了“通邑大都”有豆豉货物的史实[4]。《史记·淮南衡山列传》亦有相关记载：“臣请处蜀郡严道卭邮，遣其子母从居，县为筑盖家室，皆廪食给薪菜盐豉炊食器席蓐”[4]。这些记录证实汉代已有“豉”食用的明确记载。至于“豉”的药用价值，汉代亦有明确记载。《武威汉代医简》：“治金创肠出方：冶龙骨三指撮，和以豉汁饮之”[5]。张仲景《伤寒论》也有应用“豉”治疗疾病的论述，常用方剂有栀子豉汤、栀子甘草豉汤、栀子生姜豉汤、枳实栀子豉汤、栀子大黄汤、瓜蒂散等[6]。总之，汉代“豉”食药两用已较为广泛，相应文献也有不少记载。

1.2 药名药性始载

《名医别录》为历代医家陆续汇集而成，原书早佚。南北朝梁代陶弘景在撰注《本草经集注》时，在收载《神农本草经》的同时，又辑入《名医别录》中的药物，使之得以流传，其佚文主要见于《证类本草》、《本草纲目》等。陶氏将“豉”归为《名医别录》药物，位列米食部中品，墨书大字“豉，味苦，寒，无毒。主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虛劳喘吸，两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒”[7]。后世主流本草大多沿袭淡豆豉始载于本草文献《名医别录》的观点。

清代以来，本草考据家对于淡豆豉有一些新的论断。比如，清代孙星衍、孙冯冀叔侄根据宋代类书《太平御览》，将豉条目“豉，益人气”的内容归于《吴普本草》(孙本《神农本草经》附篇“吴氏本草十二条”)。现代学者尚志钧[8-9]、马继兴[10]、王淑民[11]等人也认同这一观点，他们据隋唐类书《北堂书钞》，在《吴普本草》辑佚本中收载了相关内容。尚志钧、马继兴将“豉”归于谷部中品；王淑民将其归于谷部下品。

整体上评价，虽然《名医别录》是较有争议的一部文献，但是由于陶弘景的影响所在，更因《本草经集注》体例之完备，内容之丰富，并且早在汉代即广泛应用“豉”以组方治病，而《吴普本草》成书于魏晋时期，晚于汉末成书的《名医别录》。综合分析相关记载，笔者认为：淡豆豉始载于《名医别录》。

1.3 炮制方法始载

古代的造豉法大都需要经过浸泡、蒸煮以及多次发酵(前发酵与再发酵)的工序，通过“发透”，保证药品质量。在制备工艺方面，本草方书中的“罯”、“罨”、“窨”、“盦”、“盫”、“黴(霉)”、“鬱(郁)”等方法均体现出了发酵生产的特点。古代食品豆豉的制作方法可分为“咸”、“淡”两类。我国被保存下来的最早的杰出农书《齐民要术》第八卷七十二篇中引用了古代《食经》的作豉方法，从而保留了珍贵的文献资料。同时，该书详细记载了“淡”豆豉的制作方法。同时期医家大多不区分“咸”、“淡”豆豉的药性差异，应用食品豆豉治疗疾病，本草方书中关于其炮制方法的记载不多。南北朝时期，本草中出现了炮制方法的记载。《本草经集注》[7]云：“依康伯法，先以酢酒溲蒸曝燥，以麻油和，又蒸曝之，凡三过，乃末椒、干姜屑合和，以进食，胜今作油豉也。好者出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。”至于淡豆豉发酵成品的不同炮制方法，《肘后备急方》即有“微熬”、“熬”、“烧”、“三蒸三曝”、“酒渍”等记载[12]。

2 药名演变

淡豆豉在宋代以前本草文献中的名称大多为“豉”，如南北朝《本草经集注》[7]、唐《新修本草》[13]、宋《证类本草》[14]。医家使用“豉”、“香豉”、“好豉”、“新豉”、“豉心”、“淡豉”、“咸豉”等作为药物名称，散见于《伤寒论》[6]、《肘后备急方》[12]、《备急千金要方》[15]、《外台秘要》[16]、《太平圣惠方》[17]等方书当中。除药名以外，宋以前不少本草方书对《名医别录》豉条目所载内容均有所发扬。东晋葛洪发展 “葱豉汤”名方。孙思邈《千金食治》以“大豆豉”为药名，进一步归纳其药性为“味苦、甘，寒，涩，无毒”[18]。王焘《外台秘要》[19]载明：“豉心，谓合豉其中心者，熟而且好，不是去皮取心，勿浪用之。”宋代《证类本草》[14]“生大豆”项下，载有《本草图经》大豆“作豉极冷”的论述；“豉”项下，据《药性论》、《食疗本草》、《本草拾遗》、《日华子本草》等文献，归纳了“得醯良”、“味苦甘”，以及治疗痢疾、盗汗、虚劳、调中发汗、通关节、中毒药蛊气等特点。

迨至元代，李东垣著作《珍珠囊补遗药性赋》使用“淡豆豉”药物名称。曾世荣《活幼心书》下卷“信效方”收录乌豉膏与不惊丹的处方中均使用“淡豆豉”作为药物名称[20]。明代本草典籍中使用“豉”、“豆豉”、“大豆豉”、“淡豉”、“淡豆豉”等作为药物名称。

整体上分析，清代以后，淡豆豉药名逐渐统一，医家大多认可“淡者入药”的观点，本草书籍应用“淡豆豉”为药物名称。具体药名历代演变情况如表1所示。

表1 淡豆豉的药名历代演变总结

3 性味演变及可能原因分析

中药性味是对中药作用基本性质和特征的高度概括。近代以来，虽然以《中华人民共和国药典》为例的主流标准规定了应用“寒凉药物”桑叶及青蒿发酵炮制淡豆豉的特定工艺，明确其性味为“苦、辛，凉”，具有解表，除烦，宣发郁热的功效，用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。但是，目前淡豆豉制备工艺“各地各法”现象仍然较为突出，地方炮制规范仍有收载应用“温性药物”(如紫苏叶、麻黄等)或“温凉并用”辅料发酵制备淡豆豉的工艺。笔者认为导致这种现象的主因是“历代医家对淡豆豉药性的认识不尽一致”。下文从各时期性味争议演变、药物归经及药性认识分化原因分析三个层面梳理相应内容。

3.1 药物性味认识演变历程

在对淡豆豉药性的考证过程中发现：宋代以前，《本草经集注》、《唐本草》、《证类本草》一脉相承，均记载其药性为“寒”；元代以后，部分本草书籍出现淡豆豉药性“温”的记载，药性认识的分歧一直延续至今。

元代李东垣所作《珍珠囊补遗药性赋》载有“温”与“寒”两种论述。其卷一温性药中有“淡豆豉发伤寒之表”的论述，卷三蔬菜部载有“香豉本食中之物，医伤寒切不可无。淡豆豉，味苦寒无毒，治头痛发汗，止痢解热，以酒浸捣烂，患脚敷之良”的条文[21]。

明代继续存在药性“寒”、“温”的不同认识。这一时期，医家关注到了食用与药用豆豉的区别，对“咸”、“淡”豆豉药性的看法主要有3种情况。① 传承《本草经集注》内容，不区分“咸”、“淡”豆豉的药性差异。《本草品汇精要》“豉”项下载有“性寒、泄，气薄味厚阴也”，以及“去心懊憹”(据《汤液本草》)等特点[22]。②“咸”、“淡”豆豉药性有所差异，二者均可入药。李时珍[23]结合历代本草药书及个人实践，认为豆豉性温，“咸”、“淡”均可入药，以“豉”、“豆豉”、“香豉”、“豉心”、“盐豉”、“淡豉”、“淡豆豉”为药名，在“附方”下归纳总结了50个应用豆豉治疗47种病症的药方。《本草纲目》“大豆豉”项下收有“淡豉”、“蒲州豉”两种药物，“豉，诸豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法”，“淡豉，……阴中之阴也”，“黑豆性平，作豉则温。既经蒸罯，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢。得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”③只有“淡”豆豉可以入药。《本草蒙筌》[24]“生大豆”项下提出，“豆豉系蒸煮盦晒，江右每制卖极多。味淡无盐，入药方验”。《本草原始》[25]黑大豆项下的淡豆豉条文，“以淡名者，为其无盐，故淡也”。缪希雍认为淡者入药，药性微温。《神农本草经疏》[26]载有：“豉，诸豆皆可为之，惟黑豆者入药。有盐、淡二种，惟江右淡者治病”。《炮制大法》[27]云：“淡豆豉，出江西者良。黑豆性平，作豉则温”。倪朱谟《本草汇言》[28]辑录了21个应用淡豆豉的药方，谷部造酿类“淡豆豉”项下载明：“味苦酸，气寒，无毒，可升可降。诸大豆皆可造豉，以黑大豆者入药良。有咸豉、淡豉两种。入药只宜淡豉。……乃宣郁之上剂也。”

清代温病大家吴瑭创设名方“银翘散”，进一步促进了淡豆豉的临床应用[29]。同时期医家存在淡豆豉“寒”、“温”不同药性的认识。①药性为寒。《本草述》[30]：“淡豆豉，苦，寒，无毒。思邈曰：苦、甘、寒、涩，得醯良。杲曰：阴中之阴也。”《本草备要》[31]：“淡豆豉，宣，解表，除烦。苦泄肺，寒胜热。”《本草求真》[32]：“升散膈上热邪，……气虽寒而质能浮”。《本经疏证》淡豆豉项下的药性亦为寒性[33]。②温而非寒。《本草述钩元》[34]：“味苦甘而涩，气微温”。《本草思辨录》[35]反驳“豆豉性寒，主烦躁”的观点，“……窃谓仲圣用作吐剂，亦取与栀子一温一寒，一升一降，当以性温而升为是。……淡豉温而非寒，亦不治躁，确然可信……。”

不同的炮制方法会改变药性，再加上各地复杂的临床应用情况下，由此产生了药性寒温的争议。整体上可以看出，自元代至近代，医家对淡豆豉药性持续存在“温热”与“寒凉”不同的认识，药味也有所不同，但大多认为其性凉，味苦、辛。

3.2 药物归经演变历程

至于淡豆豉归经，诸家本草论述虽有一些差异，但总体上是一致的。明《雷公炮制药性解》[36]：“入肺经”。清《本草经解》[37]所载归经较多，归足太阳膀胱经、手太阳小肠经、手少阴心经及手少阳三焦经。《得配本草》[38]：“苦寒入手太阴经”。《本草求真》[32]：“淡豆豉专入心、肺”。陈藏器《本草拾遗》记载蒲州豉具“调中”的功效[14]。李时珍在《本草纲目》中亦载明淡豉具“下气调中”的作用[23]。后代本草也多有继承，《要药分剂》即有明确的入“胃经”论述，卷二宣剂下豉条目载明“入肺经，入胃经。为解表除烦之品，解肌发汗，下气调中”[39]。中国药典自1985年版以来，执简驭繁，明确其“归肺、胃经”。

3.3 药性认识分化原因分析

淡豆豉是一味卓有特色的发酵中药，综合分析本草中“生大豆”、“大豆黄卷”、“淡豆豉”的相关内容，笔者认为“淡豆豉发酵生产的差异化是导致医家对淡豆豉的药性认识不尽一致的主要原因”。此外，临床应用“咸”、“淡”豆豉的不同以及发酵原料大豆的不同也是造成医家不同药性认识的原因。下文从如下几个方面分别加以阐述。

3.3.1 发酵生产所用炮制辅料不同引起药性认识的不同。本草记载淡豆豉的发酵炮制过程大多使用中药辅料来调控微生物的生长繁殖。大豆性平，不少医家认为辅料会改变其药性。古代作豉应用中药辅料的差异较大。李时珍《本草纲目》收载桑叶、青蒿发酵炮制淡豆豉的方法，是本草记载的主流。医书中还有其他发酵炮制方法的记载，比如，徐春甫《古今医统大全》[40]九十七卷“制法备录”中详细记载了淡豆豉的3种不同炮制方法，其中1种方法没有使用中药辅料，其余2种分别使用温性辅料“紫苏叶”和寒性辅料“桑叶”。

3.3.2 临床应用“咸”、“淡”豆豉的不同造成药性认识的不同。明代以前，“淡者入药”并非本草主流观点，不少文献载有“咸豆豉”、“豉汁”、“炒豉”等不同的应用方法。《证类本草》[14]收有“蒲州豉味咸无毒，作法与诸豉不同，其味烈，陕州又有豉汁经年不败，大除烦热，入药并不如今之豉心，为其无盐故也”，“陕府豉汁甚胜于常豉……”等内容。再如《本草纲目》[23]：“有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”

3.3.3 原料大豆的品种不同引发淡豆豉药性认识的不同。历代以来原料既有黑色种皮的大豆，还有黄色种皮大豆，甚至还有其他豆类(如刀豆[14])。医家对于诸豆的药性认识不同引发对淡豆豉药性认识的差异化。主流本草以黑色种皮大豆为主，如《本草纲目》[23]记载：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药”。

4 讨论

淡豆豉在我国有悠久的药食两用历史。然而，由于其长期存在“药名变化”、“咸淡不同”、“辅料差异”、“生药炒药”等认知障碍，从而造成了饮片质量管理的困难，同时也限制了淡豆豉的现代研究与开发水平。综合分析淡豆豉历代本草中的相关内容，笔者认为不同发酵炮制方法以及炒制程度对淡豆豉药性的影响较大，应在传承与发扬古代特色炮制方法的基础上，进一步深入研究淡豆豉炮制原理，结合固体发酵的新方法与新技术，发展现代发酵工艺，为提升其质量水平奠定基础。

[1] 赵德安.中国豆豉[J].中国酿造，2003，22(4)：36-40.

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