李程莹

春分，尝新

清明节将至，杭州老字号糕点铺“江南春”，从3月10日开始，加班加点做青团这个时令生意。因为纯手工制作，每天最多产2万个左右。

江南春的青团最大的卖点是新鲜。8个退休留用的老师傅，一大早起来现做现卖。不加防腐剂的青团，常温下只能保存3天。“刚揉好的青团粉冒着热气，一天做下来，手都会起泡，回家洗脸都不敢拧毛巾。”老师傅头发花白，但做起青团来依旧利落，他们手里捏出来的一只只圆滚滚的青团，被一排排整齐码放在屉子上。在“江南春”做糕点的老师傅，大都工作了几十年，揉面、裹馅，做一颗青团只需10秒不到的时间。

青团衍生于清明节，“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”正值春光明媚、草木吐绿，清明节是人们外出踏青的好时候，因此又叫踏青节、寒食节，风俗可追溯到两千多年前的周朝。当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊，“寒食三日”。

为了不生火，寒食节期间的食物都可以事前制成糕点，供这几日充饥。在北方，有以面粉做成蒸餅，上附红枣并捏成燕子形状的“子推燕”；有用粳米及麦芽糖调制成的醴酪。在南方，有下油锅油炸至金黄色的环饼；有用糯米与麦草汁舂合而成，并以枣泥或豆沙为馅料的蒸食，也就是青团。

青团的青草除了艾叶，也可以是鼠曲草、麦青，这种绿色带着一种自然的香气和甜味，与糯米粉捣制再以豆沙为馅制成，流传百余年。人们用它扫墓祭祖，但更多是应季尝新，青团作为祭祀的功能也日益淡化。……