薛景波 ，　毛　健 *，　刘双平

(1.粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡214122；2.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122）

“以麦制曲，用曲酿酒”是中国黄酒的特色，黄酒麦曲是以轧碎的小麦为原料，经过加水拌曲、压块成型并堆放在一定的温度和湿度条件下，富集培养酿酒有益微生物制得的糖化发酵剂[1]。麦曲在黄酒制作中不仅提供各种酶系，同时还是黄酒酿制的主要微生物来源，这些微生物在黄酒制作过程中共同作用，最终形成了黄酒独特的风格，因此黄酒麦曲有着“酒之骨”的美誉[2-4]。

黄酒麦曲中微生物的研究一直是麦曲的研究重点，传统的分离培养不仅工作量大，耗时耗力，而且无法全面的了解微生物的组成，利用分子手段研究麦曲则能够避免传统方法的不便。利用分子手段分析一定环境下微生物群落结构时，基因组DNA提取的质量对后续的分析有着很大的影响[5]，高质量的提取麦曲中的总DNA对全面的剖析麦曲微生物群落结构有着重要作用。

麦曲的制作在自然开放的环境中完成，且制曲时间较长（3个月左右），微生物来源广泛（制曲用水、小麦、空气微生物等）[6]，造就了麦曲复杂的微生物体系。汪建国[7]在相关研究中将麦曲制作过程中微生物的生长变化分为孢子发芽期、生长繁殖期和产酶成熟期3个阶段，之后麦曲还要经过长时间的放置过程，随着水分含量的降低，麦曲中的大量霉菌、细菌产生成孢子、芽孢，而且小麦中丰富的蛋白质、淀粉等杂质易混入提取过程，这些都为基因组的提取带来困难。……