凡永超

在上海，小笼包被称为“馒头”，产于上海嘉定县南翔镇。据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵、松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式。”南翔小笼味美细腻，受到了越来越多人的喜爱。我去上海旅游，也只为吃一口南翔小笼包。

南翔小笼包初名“南翔大肉馒头”，后称“古猗园小笼”，上海人现在都叫它“南翔小笼”。上海本地的一位朋友一提起小笼包，忍不住给我讲这道美食的历史。据考证，南翔小笼包始于清代同治十年，由南翔镇日华轩点心店店主黄明贤所创。他用不发酵的精面粉为皮，馅料采用手工剁成的猪腿精肉，里面还加入了肉皮冻。后来为了避免同行间的恶性竞争，又对传统的小笼包采取重馅薄皮，以大改小的方法。

南翔小笼好吃，功夫全在馅上。小笼包的肉馅里不添加味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入其中，以取其鲜；撒入少量研细的芝麻，再取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，形如荸荠，呈半透明状，小巧玲珑。

在和朋友等待小笼包的空当，我发现前面买小笼包的场面热闹非凡，后厨包小笼包也是忙得热火朝天。近10个师傅坐在案板前忙活，小小的面皮，在动作娴熟的她们手里，一眨眼就把一大团肉馅包进去了，最快的一分钟能包7个小笼包。地道的南翔小笼，一两面粉要做10个小笼包，更不可思议的是它的馅心比包它的面皮还要大上一倍。和一般的小笼比起来，南翔小笼的个儿偏小，但是皮薄，几乎是半透明的。……