潘宏伟，周鸿立

(吉林化工学院 化学与制药工程学院，吉林 吉林 132002)

芳香植物的挥发油通常由许多风味物质组成[1-3].虽然从水果、蔬菜、中药等提取分离天然风味物质提取率低、成本高，但从卫生、安全角度考虑，人们依然倾向于天然物质，在各个行业的应用越来越多.这些风味物质主要由萜烯类及其含氧衍生物类、无环和环状化合物、芳烃、酚、硫和氮的化合物等组成，对其挥发油的气味和味道的形成起到了重要的作用[4].传统提取挥发油的工艺方法应用广泛、对设备要求较低，但得率低、能耗大、在提取过程中易造成环境污染等缺点.现代新型提取技术有更新换代之势，主要的方法有：超临界流体萃取法、固相微萃取法、超声波辅助和同时蒸馏萃取法等.尽管这些提取工艺的原理都有所不同，但最终目的都是为了提高植物中挥发性风味物质的纯度与活性.

挥发油中芳香物质在多数情况下是复杂的混合物，由一些挥发性芳香物质和不挥发的物质组成[5].其中嗅觉感觉到的物质取决于挥发性芳香物质的种类和含量.植物中的风味物质是由多种芳香挥发物质共同作用的结果，但其典型香味仅决定于一种或极少数几种特定挥发性物质[6].本文对近年来植物中挥发性风味物质的提取工艺及化学组成研究进展进行综述.

1　传统提取法

1.1　水蒸气蒸馏法(Hydrodistillation)

水蒸气蒸馏法是指将样品粉碎或者经过适当的预处理，浸泡一段时间后直接加热……