李昕升 惠富平

南瓜源自美洲大陆，自16世纪初期传入中国以来，它在大江南北的种植和利用已经有500多年的历史，中国也已成为当今世界上最大的南瓜生产国、消费国和出口国。南瓜果实形状或长圆，或扁圆，或如葫芦状；果皮色泽或绿，或墨绿，或红黄，品名繁多。作为中国重要的菜粮兼用作物，传统的南瓜加工利用方式、方法多种多样，体现出中华饮食文化的精彩。

煮食作羹

在南瓜传入之初，较早从东南海路引种南瓜的是浙江省。田艺蘅《留青日札》指出“今有五色红瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜种也”，可见国人在南瓜传入不久就发现南瓜不可生食，但可烹食。

明代李時珍《本草纲目》始将南瓜收入菜部，并载：“其肉厚色黄，不可生食，惟去皮、瓤沦，味如山药。同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。”可见煮食应是南瓜最早也是最基本的食用方式。

比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》记载，南瓜“煮熟食，味面而腻；亦可和肉作羹……不可生食”，也是南瓜的基本食用方法，不过不仅限于煮食了，“亦可和肉作羹”。类似记载在方志中沿袭较多，农书中也多有转引。也有用南瓜单独做羹的记载，清同治年间《荣昌县志》说南瓜“堪作菜羹”，光绪《岫岩州乡土志》载，倭瓜“味甘性寒，可作羹茹”。

蒸食

清人高士奇《北墅抱瓮录》说，南瓜愈老愈佳，适宜用苏轼煮黄州猪肉的方法，“少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香”，意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟，味道极其香美，这不单是为了果腹，更多的是一种生活享受，较早地诠释了南瓜烹饪文化。