黄海峰

摘 要：水产品营养价值丰富，消费需求量大，但易腐败变质，因此水产品的储藏保鲜过程非常重要。水产品的腐败变质不仅影响其品质，也会因其毒性威胁消费者的安全，故保鲜效果与水产品的销售息息相关，保鲜技术的选择也显得尤其重要。在实际生产生活中，保鲜技术不仅涉及保鲜效果还涉及成本等问题，因此了解保鲜技术有利于科学合理的选择保鲜技术。水产品中虾类营养较全面，又因虾会出现黑变，因此以南美白对虾为例具有代表性。物理保鲜技术包括低温保鲜、气调保鲜、超高压保鲜等技术，笔者详细陈述各种方法的技术原理、保鲜效果检测方法，总结了保鲜效果的优缺点，具有参考价值。

关键词：南美白对虾；水产品保鲜；物理保鲜技术

中图分类号：TS254 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2018）05-0234-03

1 引言

我国陆地面积约960万平方公里，领海约470万平方公里，各地均有自己的特色产品，而大量产品销售都需要考虑保鲜问题。就水产品而言，我国水产品种类丰富，产量更是持续增加，截止2016年全年水产品产量已达6900万吨，居世界第一。水产品，尤其是鱼、虾、贝类，能提供丰富的维生素、矿物质以及优质蛋白质，含有人类不能自行合成的几种高度不饱和脂肪酸，还含有具有健脑作用的卵磷脂等。水产品丰富的营养价值使其成为健康膳食结构中不可缺少的要素，消费需求也不断上升。与此同时，消费者对水产品的品种、保鲜等要求也越来越高。水产品营养丰富的同时也极易腐败变质，而腐败变质会产生毒性，不仅影响销售，还会带来食品安全问题。……