王春彦，康壮丽*，马汉军，朱东阳，宋照军，高雪琴，杨保进

1(河南科技学院食品学院，河南 新乡，453003) 2(河南牧业经济学院食品学院，河南 郑州，450011)

近年来，我国肉制品行业取得了飞快的发展，成为最大的肉制品生产和消费国。肉糜制品在我国肉制品深加工中的地位举足轻重，其品种丰富，能够给消费者在营养、质构、风味和价格等方面提供选择。在肉糜制作和加热成熟过程中，食盐添加量和蒸煮温度对肉糜制品的品质起决定性作用。首先，食盐能够促使肌原纤维蛋白发生溶解和溶胀，较多提取肉糜中的肌原纤维蛋白，同时也能够赋予肉糜制品良好的滋味和风味[1-2]。因此，传统的肉糜制品中食盐的含量普遍比较高(质量分数2%左右)，而过多的摄入食盐增加患高血压和心血管疾病的风险[3]。所以，如何减少肉糜制品中食盐含量是一个研究难点[4-5]。

在加热过程中，肉糜中提取出来的肌原纤维蛋白变性，发生聚集和交联，形成三维凝胶网络结构[6]。肉糜凝胶的品质与蒸煮温度密切相关，因为肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的形成需要经历变性、聚集和交联3个过程。首先是蛋白质受热引起非共价键解离，改变蛋白质构象，引起蛋白质变性，变性暴露出来的蛋白质基团因交联和聚合作用而形成较大分子的凝胶体[7]。低于40 ℃时，肌球蛋白变性凝聚程度较低，而高于40 ℃，肌球蛋白凝聚成聚合体，随着温度升高，到60 ℃时已形成直径大于500 nm的聚合体[8]。也有报道发现在30 ℃，肌球蛋白重链的α-螺旋结构含量减少，到70 ℃时α-螺旋结构含量最少；……