肃慎

两晋南北朝时期，虽说杀杀砍砍，屠汉灭胡，但民族大融合及文化交流还是在有意与无意之间水乳交融，难分彼此。

在饮食方面，北方的食品“起面饼”、“炙白肉”走进南朝皇室，成为御膳席中常备之品。起面饼的出现，说明在当时已经出现面食发酵技术的雏形。

此外，随着西北游牧民族入居中原，乳制品食物也在中原得以广泛普及，悄然间改变了汉族人不食乳品的历史，同时也为宫廷御膳风味增添了许多新的内容。

除起面饼外，南北朝宫廷还盛行以下几种食饼：

髓饼：这是用动物骨髓油同蜂蜜和面粉制成薄饼，放在烧饼炉中炕熟。髓饼肥美，并可久贮，与南方的火烧极为相似。

截饼：用牛奶加蜜调水和面，制成薄饼，下油锅炸成，入口即碎，脆如凌雪。可以说，这是中国最早的奶油饼干。

豚皮饼：此饼的制法非常奇特，有点像今天的摊粉皮：用热汤和面，稀如薄粥。大锅中烧开水，开水中放一小圆薄铜钵子，用小勺舀粉粥于圆铜钵内，用手指拨动钵子使之旋转。把粉粥匀称地分布于钵的四周壁上。铜钵不断加热，将粉粥烫成熟饼。此饼取出放入冷开水中，如同猪皮一样柔韧。食用时可浇麻油和其他调味。

相对南朝历宋、齐、梁、陈四朝频繁更替而言，北方自北魏太武帝拓跋焘马踏漠北，统一北方后，持续了一百五十年的中原大混战终于落下帷幕，社会日趋稳定，经济也得以发展。

北魏是鲜卑人建立起来的王朝，在饮食上也多以汉人烹制的美味为稀罕物，奉为至宝。

《魏书·列传第三十一》曾这样记载一段关于御厨的趣话：“毛修之，字敬文，荥阳阳武人也。父瑾，司马德宗梁秦二州刺史。刘裕之擒姚泓，留子义真镇长安，以修之为司马。及赫连屈丐破义真于青泥，修之被俘，遂没统万。世祖平赫连昌，获修之。神麚中，以修之领吴兵讨蠕蠕大檀，以功拜吴兵将军，领步兵校尉。后从世祖征平凉有功，迁散骑常侍、侍前将军、光禄大夫。修之能为南人饮食，手自煎调，多所适意。世祖亲待之，进太官尚书，赐爵南郡公，加冠军将军，常在太官，主进御膳。”

毛修之可谓一生充满传奇，他精通厨艺，饱读史书，工于心计。毛修之原本是晋臣，却做了东晋权臣桓玄的幕僚亲信。桓玄篡位失败后，毛修之立刻设谋除掉了他，成为东晋政治新秀刘裕眼中的红人。

毛修之在辅佐镇守关中的刘裕次子刘义真撤军东返时，被大夏天王赫连勃勃的追兵击败，被俘到夏国都城统万（今陕西靖边）。

427年，拓跋焘率军攻拔统万城。毛修之再度二进宫，成了北魏军队的俘虏，被带到洛阳，他的命运也从此有了新的转机。

据《宋书·卷四十八》载：“初，修之在洛，敬事嵩高山寇道士，道士为焘所信敬，营护之，故得不死，迁于平城。修之尝为羊羹，以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于焘；焘大喜，以修之为太官令。稍被亲宠，遂为尚书、光禄大夫、南郡公，太宫令、尚书如故。”

拓跋焘崇道禁佛，是人所共知的事情。毛修之这一次站对了队伍，在洛阳先是大拍名道士寇谦之的马屁，求得一张救命符，得进北魏都城平城（今山西大同）。接下来，毛修之大展厨艺，用“羊羹”打通尚书的关节，美味动人心。于是毛修之又被这位尚书大人隆重推荐给太武帝，不料拓跋焘也为毛修之烹制的“羊羹”美味所折服。毛修之竟一步登天，从此做上了宫廷御膳的头头，成为拓跋焘的宠臣，并当上了尚书，“多畜妻妾，男女甚多”，其地位仅在北魏第一能臣崔浩之下。

都说“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉，书中自有千钟黍”。读书能办到的事情，厨艺也能够办到。毛修之就是继伊尹之后，又一个通过高超的厨艺励志成功的御厨经典范例！

在南北朝期间，还有两位御厨凭借精湛的厨艺走上璀璨仕途。一位是南梁的孙谦，他以烹制的美味为手段，进献给朝中显要官员，密切彼此感情，作为晋升之道。在孙谦顺利谋得供职太官的岗位后，亲自为皇上烹调膳食，由于不怕劳累，深得领导赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。另一位是北魏洛阳人侯刚，侯刚出身寒门，年轻时通过自学，“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。

说罢御厨，再唠一唠御宴上的美食——羊羹。

宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊羹即羊肉烹制的羹汤，在商周时代叫“羊膘”，秦汉时称为“羊肉膘”，唐宋时又叫“山煮羊”。

宋代林洪在《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”秘诀就是加了杏仁。

“羊羹”在明朝崇祯年间再度盛行，后成为西安夏季的一种应时小吃，清代慈禧太后品尝后曾赐名为“美而美”。羊肉本属秋冬季节的温补食品，但因“羊羹”在农历六月上市，并且里面放了大量的辣面子（辣椒粉），往往将食者吃得汗流浃背，西安人反认为这样可祛暑，故称“六月鲜”。

烹调羊肉宜用砂锅，所烹调的羊肉，瘦肉红润，肥肉白亮，羊汤清澈见底。陕西食馔讲究暗油醇香，食之浓香可口。由于砂锅形状如盆，故称“水盆羊肉”。

陕西人在食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或锅盔同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝一口湯，吃相那可叫相当的豪迈。

水盆羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵御风寒之功效。

羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分，有补肾壮骨、温中止泻之功效。可用于治疗血小板减少性紫癜、再生不良性贫血、筋骨疼痛、腰软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症。

“水盆羊肉”清香鲜醇，风味可口，故此深受中外名人的青睐和赞扬。