綦翠华

冷天吃上一锅热乎乎、香喷喷的炖菜，感觉整个身子都暖和起来了。但是家做的炖菜和饭店的相比，味道上总是差了些鲜香，难道老厨师们炖菜有秘籍？来看看他们是怎么做出鲜香的炖菜的。

大火长时间隔水炖。将处理好的食材、调料，加水放入炖盅内，封好口后放入蒸笼，盖上锅盖，加水蒸。隔水炖是利用水蒸气来加热食材，需要用大火长时间加热，使蒸锅里的水保持沸腾，水蒸气能锁住食材中的营养物质和鲜香的气味，更好地保持风味。

文火焐炖。“文火焐炖”讲究不隔水炖，直接把食材放入锅内用小火炖煮，让食材中的蛋白质部分分解为氨基酸，溶于水中，使汤的味道更鲜美。而且食材变得更加软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。需要注意的是，汤汁不要烧得太滚，否则温度过高会导致蛋白质变性，影响口感。

加点酒、醋、八角、山楂。炖牛肉时，牛肉很难煮烂，加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）一起炖，可以软化肉质；炖羊肉可以加一些八角，与肉一起下锅，八角的香味會慢慢进入肉内，可以使味道更香，增进食欲；炖猪肉时加几颗山楂能使猪肉酥软不油腻。

炖菜前水要一次性加足，中途加水会使汤的味道不够浓郁；中间也不能开盖，否则原材料中的一些鲜味物质还会随着水蒸气溢出；建议大家在食材快熟的时候加盐，太早放盐会影响口感和汤的浓度。

炖菜荤素搭配才能营养均衡。肉类补充蛋白质，素菜补充膳食纤维和维生素。根茎类耐煮不易变形，与肉类在营养和口味上互补，比如土豆。木耳、蘑菇、海带等菌藻类也可以提供多种微量元素。炖菜少用绿叶蔬菜，如果要放，最好出锅前再放，以免长时间炖煮过程中损失营养素。