王泽富　吴雪辉,2　江盛宇　章　文　蓝梧涛

(华南农业大学食品学院1，广州　510642) (广东省油茶工程技术研究中心2，广州　510642)

油茶籽油又名山油茶籽油，是我国特有的食用植物油。富含脂溶性维生素 A、E、K，不含芥酸、山愈酸等难以消化吸收的成分，其脂肪酸组成与橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称[1]。茶油中不饱和脂肪酸高达90%，在光、热、氧气等的影响下易发生氧化，产生游离脂肪酸，再进一步水解、氧化，最后分解为一些简单的有异味的醛、酮、酸等，这些物质不仅使油脂的风味变差，严重影响其食用品质，而且对人体健康有害[2]。为了确保茶油的品质，在生产、销售、贮藏过程中快速检测和控制油茶籽油的氧化十分重要。

评价油脂氧化程度的指标主要有酸价、过氧化值和碘值，目前检测方法主要是滴定法，然而该方法操作过程繁琐、检测速度慢、误差大、费时费力，需要消耗大量的化学试剂，造成环境污染[3]。红外光谱(infrared spectrum，IR)是近年来发展起来的一项快速检测技术，利用分子中的化学键或官能团可发生振动吸收的原理，从而获得化学键或官能团的信息，具有速度快、操作简单、稳定性好、效率高的优点。但是光谱中各组分的谱峰重叠严重，其信息分离比较困难[4]。用于茶油氧化品质指标测定时，因茶油组分多且杂，谱峰重叠现象更加严重，且光谱吸收与组分含量之间大部分为非线性关系，化学计量法处理红外光谱建立油脂氧化指标模型通用性较差，泛化能力低[5-8]。而人工神经网络(Artificial Neural Network，ANN)具有非线性的自适应的信息处理能力，特别适合红外光谱的处理[9]。……