母先富 张国升 陈德飞

食醋固态发酵工艺主要以粮食和粮食副产品作为生产原料，采用固态醋醅发酵的一种生产工艺。固态发酵生产出来的食醋具有色香味俱佳的忒性，不挥发酸，可溶性无盐固形物等主要理化指标要显著高于其他生产模式，因此该种模式生产出来的十足深受消费者喜爱。但是，大部分户态发酵食醋存在液体不够清澈，保质期内会在食醋底部存在较大沉淀，在食醋液面出现浮圈，严重影响到食醋的商品性能，不利于食醋品质提升。本次研究主要结合大量实践经验和研究结果，论述了去除固态发酵食醋中浑浊沉淀物的工艺方法，现将具体研究内容介绍如下：

1 固态发酵食醋浑浊沉淀产生的原因分析

1.1 固态发酵食醋工艺特点所致

固态发酵生产出来的食醋香味成分数量和种类，相对于液态发酵食醋高出几倍到十几倍，食醋中香味成分越多越复杂，所产生的沉淀物种类就越多。在固态时处发酵，生产过程中，均会出现不同程度的沉淀，有些地方的食醋需要熏醅。在熏醅过程中，醋醅中的淀粉与氨基酸缩合聚合反应称为梅拉德反应，该种反应能够产生大分子的黑色聚合物，这是食醋出现沉淀的主要原因。制备好的食醋，在陈酿过程中，醋液不断浓缩，粘稠度不断增加，加剧了醋液中大分子物质聚合和金属离子络合，直到食醋以商品形式向外流通后，仍然会出现缓慢沉淀。另外，粮食原料在生产加工过程中，没有充分煮熟，糊化不彻底，糖化过程中，淀粉分解不彻底，发酵过程中有杂菌掺入，也会导致液体呈现浑浊现象。

1.2 食醋原料原因

固态发酵食醋的原料主要为粮食及其副产物，粮食中往往含有大量淀粉、蛋白质、果胶、单宁等，这些物质经过微生物发酵之后，碳水化合物分解产生淀粉和降解产物，如大分子糊精，低聚麦芽糖等。蛋白质进一步降解成大分子化合物、聚合物和络合物。如果食醋溶液中含有蛋白质，通过加热还会导致蛋白质发生变性而出现沉淀。在生产加工过程中，醋液冷却、酸碱度发生变化、与空气接触面积、光照等都可以导致大分子聚合物形成而发生沉淀。

1.3 水质原因

如果酿造食醋的淋醋用水含有大量钙离子、镁离子等金属盐，这其中很多金属离子很容易和食醋中多种有机酸生成乳酸钙、醋酸镁、醋酸钙等有机盐，从而形成晶状沉淀，危害到食醋的口感和风味。

2 去除固态发酵食醋中混浊沉淀的生产工艺

2.1 将糖化酶和糖化出有效组合进行糖化处理

粮食作为原料用于固态食醋发酵生产，由于原料中存在大量的支链淀粉，而普通葡萄糖淀粉酶水解，水解这种支链淀粉的速度较为缓慢，很容易造成产物中支链淀粉不能很好的被水解，进而使得混合物中的一些低聚糖不能进一步转化为酒精。传统固态食醋生产过程中，糖化剂可以应用小曲、麸曲等，这些糖化剂中含有较多的酶系，不仅含有丰富的糖化型淀粉，而且还含有果胶酶、纤维素酶、单宁酶、酸性蛋白酶，这些生物沒能够很好的分解植物原料中的果胶、单宁、蛋白质，从而进一步减少上述多种物质在食醋溶液中的残留，提高原料利用率效率，避免产生沉淀。将糖化酶和糖化曲有效组合，对提高原料利用率，出醋率有很大帮助。多年实践经验发现，糖化曲添加量应该控制在总用料量的0.5%左右。在添加过程中，为了有效预防曲料堵塞管道，添加时先使用四倍的液化醪将其混合均匀后，回抽到糖化罐内。

2.2 严格控制醋醅水分和淀粉含量

醋醅中水分含量过高过低，都不利于醋醅的进一步发酵。水分含量过低，不利于有益微生物生长，也不利于各种生物反应顺利进行，导致原料利用低下，淀粉转化利用低，也为后续成品醋产生沉埋藏安全隐患。而如果醋醅中淀粉物质含量过高，由于醋醅中醋酸菌产酸能力有限，会导致发酵不完全，使得溶液中残余大量淀粉和糊精，从而影响到食醋的清澈度。一般情况下，醋醅水分控制在62%～65%，淀粉含量维持在12%～15%。

2.3 加热淋醋醋液，循环淋醋

固态食醋发酵过程中，一般采用三循环套淋法生产食醋。常规方法是用第二遍醋和第三片醋将醋醅浸泡一定时间后，然后放出醋汁，这种方法生产出来的食醋往往具有较高的浑浊度。为了改进这种浑浊问题，在淋醋之前，可以将淋醋水加热到60度，然后加入到淋醋池内，使用循环泵，连续浇淋五小时以上。通过对淋醋溶液进行加热处理，然后进行循环浇淋，能够使醋醅中的醋酸很好的溶解出来，并且能够杀死其中存在的部分杂菌。同时通过加热，还能够使溶液中的某些可溶性蛋白质变性凝结析出，通过过滤生产出来的醋液更加清澈。

2.4 高温巴氏消毒

生产出来的食醋，必须经过高温巴氏灭菌瞬间灭菌后才能出存放。现阶段，不同时醋加工企业对采用高温80消毒方法的温度和时间控制存在较大差异性。但总体目的都是为了杀灭醋液中存在的有害杂菌，确保食醋在保质期内不存在变质，符合国家卫生标准。通常情况下，食醋企业采用80度以上的高温巴氏灭菌，并要求在较短时间内对食醋进行高温灭菌，趁热装入容器后加盖存放，尽量减少消毒后的食醋和空气接触的几率，避免杂菌再次侵入，引起食醋发酵而出现混浊。在进行高温灭菌过程中，要结合食醋中总醋酸含量决定是否添加防腐剂。一般情况下，如果总醋酸含量在3.5%左右，需要在溶液中加入一定量的防腐剂，如果总酸量维持在5%以上，可以避免加入防腐剂。