母先富 张国升 陈德飞

食醋固态发酵工艺主要以粮食和粮食副产品作为生产原料，采用固态醋醅发酵的一种生产工艺。固态发酵生产出来的食醋具有色香味俱佳的忒性，不挥发酸，可溶性无盐固形物等主要理化指标要显著高于其他生产模式，因此该种模式生产出来的十足深受消费者喜爱。但是，大部分户态发酵食醋存在液体不够清澈，保质期内会在食醋底部存在较大沉淀，在食醋液面出现浮圈，严重影响到食醋的商品性能，不利于食醋品质提升。本次研究主要结合大量实践经验和研究结果，论述了去除固态发酵食醋中浑浊沉淀物的工艺方法，现将具体研究内容介绍如下：

1 固态发酵食醋浑浊沉淀产生的原因分析

1.1 固态发酵食醋工艺特点所致

固态发酵生产出来的食醋香味成分数量和种类，相对于液态发酵食醋高出几倍到十几倍，食醋中香味成分越多越复杂，所产生的沉淀物种类就越多。在固态时处发酵，生产过程中，均会出现不同程度的沉淀，有些地方的食醋需要熏醅。在熏醅过程中，醋醅中的淀粉与氨基酸缩合聚合反应称为梅拉德反应，该种反应能够产生大分子的黑色聚合物，这是食醋出现沉淀的主要原因。制备好的食醋，在陈酿过程中，醋液不断浓缩，粘稠度不断增加，加剧了醋液中大分子物质聚合和金属离子络合，直到食醋以商品形式向外流通后，仍然会出现缓慢沉淀。另外，粮食原料在生产加工过程中，没有充分煮熟，糊化不彻底，糖化过程中，淀粉分解不彻底，发酵过程中有杂菌掺入，也会导致液体呈现浑浊现象。……