王爱媛 张俊杰

[摘 要]低温发酵乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而常温发酵乳经过二次巴氏杀菌，几乎可以达到商业无菌的要求。为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2种市售产品，分别在冷藏（4℃）、室温（20℃）条件下贮存，检测并分析贮存过程中2种产品的酸度和微生物指标的变化趋势。结果表明，2种产品在冷藏条件下保存时，无论是酸度和微生物指标，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，常温发酵乳的酸度和微生物指标基本没有变化，而低温发酵乳在室温条件下，酸度和微生物指标均有变化，尤其微生物繁殖加速。

[关键词]低温发酵乳；常温发酵乳；酸度；微生物

中图分类号：S384 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）10-0295-01

根据GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中的定义：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品为发酵乳。随着科学的发展和社会经济的进步，国民整体生活水平的提高，人们对于健康和营养饮食的追求也越来越高。发酵乳产品以其含有丰富的营养价值（蛋白质、矿物质、维生素等）和独特的风味受到越来越多消费者的喜爱。

低温发酵乳主要是指保质期较短、低温冷藏条件下大约21 d，而且运输、销售全程必须在冷藏条件下的发酵乳，而常温发酵乳奶相对低温发酵乳多了一次巴氏殺菌工艺，即牛奶→巴氏杀菌（HTST，72～75℃、15～20s）→冷却至37℃～40℃→接种→恒温培养→搅拌→二次巴杀→冷却→灌装。因此常温发酵乳保质期可多达几个月。……