侯建平

（丰益（平上海）生物技术研发中心有限公司，上海200137 ）

0　引言

人乳脂肪不仅提供了婴儿生长发育需要能量的约50%，也提供了必需脂肪酸，以及促进脂溶性营养素的吸收。对于因各种原因不能人乳喂养的婴儿，人乳代用品的质量，尤其是脂质的质量，对婴儿的生长发育发挥着重要的作用。

在对国内外多种品牌婴儿奶粉（0～6个月）的饱和脂肪酸进行详细分析的基础上[1]，进一步对这些婴儿配方奶粉的不饱和脂肪酸进行了分析比较，并结合国内外最新研究成果，剖析了婴儿配方奶粉脂质配方设计和改进的方向，以期为婴儿配方奶粉的研制提供一定的指导。

1　实验

1.1　原料

奶粉样本：通过正规渠道购买的一段（0～6月）婴儿配方奶粉，奶粉编号和信息如表1注释所示。

1.2　方法

婴儿配方奶粉脂肪提取：采用文献报道的方法[1]。

婴儿配方奶粉脂肪酸的分析：采用文献报道的方法[2]。婴儿配方奶粉脂肪sn-2脂肪酸的分析：采用文献报道的方法[2]。

2　结果与讨论

2.1　婴儿配方奶粉脂肪的脂肪酸组成分析

41个奶粉样本不饱和脂肪酸的平均相对质量分数如表1所示。

由表1可以看出，婴儿奶粉中的不饱和脂肪酸主要为单不饱和脂肪酸油酸（MUFA）中的油酸（C18:1n-9，O），多不饱和脂肪酸（PUFA）中的亚油酸（C18:2n-6，LA）和α-亚麻酸（C18:3n-3，ALA）。其他不饱和脂肪酸的含量相对较低，如反油酸（t-C18:1，n-9，O-t）、二十二碳六稀酸（C22:6，n-3，DHA）、花生四烯酸（C20:4，n-6，AA）、芥酸（C22:1，n-9，E）等（如表1所示）。

作为三大营养素之一的脂肪，对婴儿的生长发育和健康具有重要的作用。为保证婴儿的安全、满足营养需要，国家标准GB10765对婴儿配方食品（0～6月龄）的能量和营养成分进行了规定[4]，其中每100 kJ婴儿配方食品中的脂肪标准如表2所示。

表1　一段（0～6月）婴儿配方奶粉中脂肪的脂肪酸质量分数（平均值） %

相对于人乳的脂肪脂肪酸的复杂性，国家标准对脂肪酸的规定比较简单，只规定了总脂肪酸、亚油酸（LA）、α-亚麻酸（ALA）、LA和ALA比值、反式脂肪酸（t-FA）、芥酸（E）和月桂酸与肉豆蔻酸总量（C12+C 14），以及可以选择性添加二十二碳六稀酸（DHA）、花生四烯酸（AA）（如表2所示）。

LA和ALA是人体必需的脂肪酸（EFA），不能自身合成，只能通过食物供给。EFA对婴儿神经髓鞘的形成、脑的发育、维持细胞膜的完整性、维护皮肤的屏障功能、视力的发育等都具有重要的作用。通过去饱和酶、延长酶和氧化酶的作用，n-6系的亚油酸可以转化为AA，n-3系的α-亚麻酸可以转化为EPA和DHA，但人体不能将n-6系脂肪酸转化成n-3系脂肪酸。AA和DHA是脑、神经组织及视网膜中含量最高脂肪酸，故其对脑和视觉功能发育有重要作用。

EFA缺乏时，机体会表现出一系列的病理变化。但过多摄入EFA对机体也不利，可使体内的氧化物、过氧化物等增加，对机体同样会产生多种慢性危害。因此，国家标准设定了EFA的上下限范围。可见，营养素的过多和过少，对婴儿的生长发育和健康都是不利的。如表1所示，婴儿奶粉中的亚油酸和α-亚麻酸的含量范围分别是13.24%～32.07%和1.16%～3.60%，二者的比例范围介于5.65～13.80。都可以满足国家标准的要求。

表2　一段（0～6月）婴儿配方奶粉中脂肪的规定（GB10765） 100kJ

由于我国人乳脂肪酸组成没有统一的参考标准，通过对近20年来，以我国人乳为对象的研究文献为基础，对其结果进行分析可知，我国人乳中亚油酸和α-亚麻酸质量分数平均值和其范围分别为21.28%，14.88%～30.82%和1.60%，0.79%～2.68%。可见，市场上婴儿奶粉的亚麻酸基本与人乳的亚油酸一致，而α-亚麻酸略高于人乳。

虽然亚油酸和α-亚麻酸在人体内能够分别转化为AA和DHA，但转化率较低。国家标准规定在婴儿奶粉中可以选择性的添加AA和DHA。由于人乳中AA的含有量一般高于DHA，如果婴儿配方食品中添加了DHA，至少要添加相同量的AA。目前，市场上的婴儿奶粉，绝大部分都添加了AA和DHA。

油酸是人乳中最多的单不饱和脂肪酸，也是最多的脂肪酸。据近20年来我国人乳为样本的研究，油酸的平均值和范围分别为31.72%，26.03%～39.97%。而41个奶粉样本油酸的范围为22.19%～54.41%，范围更加宽泛。

2.2　婴儿配方奶粉脂肪主要脂肪酸在甘油三酯结构上的分布

脂肪酸在甘油三酯中的位置将影响其消化吸收。在人乳中，饱和脂肪酸主要酯化在甘油骨架的sn-2位，研究报道2-棕榈酸甘油酯能够增加脂肪和钙吸收[5]、软化粪便[6]、增强骨强度[7]、利于肠道健康[8]、增强肠道益生菌[8]、增加婴儿肠道舒适性，减少婴儿啼哭[9]、调节能量代谢、大脑和身体脂肪分布等作用[10]。因此，婴儿配方奶粉常添加OPO（1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯）来提高sn-2棕榈酸质量分数，部分奶粉样本sn-2脂肪酸及其平均相对质量分数如表3所示。

41个婴儿配方奶粉样本中，其中30个样本的sn-2脂肪酸进行了分析。该30个样本中有14个添加了OPO结构油脂，其sn-2棕榈酸占总棕榈酸的介于37.79%～52.62%，而未添加OPO的婴儿配方奶粉sn-2棕榈酸占总棕榈酸介于17.00%～45.17%。可见，在婴儿配方奶粉添加OPO来提供部分棕榈酸和油酸，在一定程度上改变了脂肪酸在甘油三酯不同位置的分布。人乳脂肪的棕榈酸约70%酯化在甘油三酯的sn-2位。此外，一些未添加OPO婴儿配方奶粉，其sn-2棕榈酸也能达到比较高的水平。这是因为，这些婴儿配方奶粉的脂肪部分由乳脂或无水奶油提供，乳脂或无水奶油的甘油三酯结构中，有相当一部分棕榈酸酯化在甘油三酯的sn-2位（如表4）。因此，通过无水奶油或乳脂，添加OPO等，能够在一定程度上模拟人乳脂肪结构。

表3　婴儿配方奶粉油脂主要脂肪酸在sn-2位的相对分布 %

未酯化脂肪酸在婴儿肠道的吸收，随碳链长度的增加而减少，随不饱和度的增加而增加。肉豆蔻酸的平均吸收超过88%，油酸为90%～92%，亚油酸为92%～94%，而棕榈酸为74%，硬脂酸为63%[11]。因此，对于不饱和脂肪酸，无论其是在甘油三酯的sn-1,3-位，还是在sn-2位，对其吸收的影响较小。

由于牛乳脂肪的脂肪酸比例与人乳相差甚大。20世纪70年代，婴儿配方奶粉开始将牛乳脂肪替换为植物油。但有研究表明，婴儿脂肪组织的脂肪酸受乳或配方奶粉脂肪酸的影响。喂养以植物油为脂肪来源的婴儿，其脂肪组织积储了大量的亚油酸或油酸，而棕榈酸明显低于人乳喂养的婴儿[12,13]。在41个婴儿配方奶粉中，由于没有统一的人乳参考标准，在满足国家标准时，多数婴儿奶粉样本的脂肪酸与人乳差别相对比较大，这样的脂肪酸组成和比例是否适合婴儿的生长发育？从人乳喂养婴儿的生物学标准来看，喂养差异对婴儿后期的影响仍未完全可知，婴儿配方奶粉在进行配方设计时，满足国家标准的规定是最基本的要求，更重要的是，要以人乳为参考，尤其是人乳的喂养效果。

表4　婴儿配方奶粉标签中能够提供脂肪和脂肪酸的原料

3　结论

各个婴儿配方奶粉样本中，其不饱和脂肪酸都能够符合国家及相关法规标准。婴儿配方奶粉是非完全母乳喂养婴儿的主要营养来源。婴儿配方奶粉脂肪酸的人乳化设计，尤其是脂肪酸的比例和脂肪酸在脂肪甘油三酯的结构，以及具有特殊意义的脂肪酸的强化与合理搭配，才能为婴儿提供合理的脂肪和脂肪酸营养。各个婴儿配方奶粉之间脂肪酸比例存在明显的差异，主要的原因是缺乏我国统一的人乳脂肪酸参考标准。无论是脂肪酸组成还是与这些脂肪酸在甘油三酯的分布，婴儿配方奶粉脂肪和脂肪酸的改进还有很大的空间。

参考文献：

[1]常桂芳,侯建平.婴儿配方奶粉中饱和脂肪酸的分析[J].中国乳品工业,2016,44(8):47-51.

[2]侯建平,常桂芳,许淑芳.婴儿配方奶粉中脂肪酸和sn-2位脂肪酸的分析与评价.中国乳制品工业协会.中国乳制品工业协会第二十一次年会报告论文集.北京.2015:138-145.

[3]杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表[M].第二版.北京:北京大学医学出版社,2009：281-283.

[4]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准婴儿配方食品[M].GB 10765-2010.

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