卢 奕 刘海泉,2,3,4 赵 勇,2,3 谢 晶,2,3 潘迎捷,2,3

(1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306；2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306;3. 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室﹝上海﹞，上海 201306;4. 上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心，上海 201306)

2017年10月世界卫生组织 (World Health Organization，WHO)发布的食品安全风险分析[1]指出，含有有害细菌、病毒或化学物质的食品可导致腹泻、急性胃肠炎等200多种疾病，据估计每年全世界有6亿人因食用受污染的食品而患病，死亡人数达42万人；在中国，致病微生物是引起食源性疾病的首要因素，其中又以食源性致病菌最为多见[2]。为减轻食源性疾病对人类健康和社会的影响，从2002年开始，WHO不定期发布了一系列《世界卫生组织全球食品安全战略》[3]并在全球积极推行；中国为实施好食品安全战略，加强食品安全治理，国家食品药品监督管理总局发布了“十三五”国家食品安全规划，强调了全面了解各类食品中微生物和致病菌污染状况，确定其分布及来源的重要性。因此，科学、客观、准确地评估食品当中的危害因素对人体造成健康损害的概率，是目前由食源性致病菌导致的食品安全问题有待研究和攻克的热点及难点问题。

科学证明风险分析技术是评价食物链中危害与人体健康风险相关性的首选方法，风险评估则是风险分析框架中的科学核心；而微生物风险评估是食品安全风险评估的主要组成部分，同时也是广泛应用的控制食源性疾病的重要科学手段。……