黄燕燕，郭 均，黎恒希，杨爱君，冯立科，彭小霞，刘冬梅,*

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640；2.广东燕塘乳业股份有限公司，广东 广州 510640）

心脑血管疾病如冠心病、动脉粥样硬化等已经成为严重威胁人类健康的常见病。据报道，长期食用乳酸菌及其制品可降低血清中低密度胆固醇含量，降低心脑血管病的发病率[1]。因此研究乳酸菌的降胆固醇性能及其机理具有重要的现实意义。研究表明，乳酸菌发挥作用取决于细菌能否通过胃肠道而在肠道中发挥作用，即其耐酸性和胆盐耐受性。疏水性是决定细菌非特异性黏附到各种生物和非生物界面的最重要动力之一，因而菌体的细胞表面疏水性与其能否在肠道内定殖息息相关[2]。胆盐水解酶是微生物生长、繁殖过程中产生的一种胞内酶，多存在于革兰氏阳性菌，包括乳杆菌、双歧杆菌、屎肠球菌等，胆盐水解酶可将体内结合型胆盐水解为游离型胆盐，而游离型胆盐不参与肝肠循环，随粪便排出体外[3]，因而胆盐水解酶活性是降低体内胆固醇的关键因素。

胆固醇主要是在肝脏内合成，由乙酰辅酶A开始经过一系列的酶促反应合成的，其中3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶（3-hydroxy-3-methylglutaryl-CoA reducase，HMGCR）是合成反应的限速酶，Chiu等[4]研究乳酸菌能够降低其活性或影响其合成来降低胆固醇的合成，从而降低血清胆固醇水平。目前临床上应用于治疗高胆固醇血症的药物主要是HMGCR竞争性抑制剂，如他汀类药物具有与HMGCR相似的化学结构，使其对HMGCR具有加强的亲和力，因而竞争性抑制HMGCR对胆固醇合成反应的限速步骤的催化活性，减少内源性胆固醇合成来达到降胆固醇功效[5]。……