毕海丹，崔旭海，于 滨*，郭 莹

（1.枣庄学院食品科学与制药工程学院，山东 枣庄 277160；2.齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东 济南 250353）

鸡蛋蛋清作为食品加工的重要配料应用十分广泛[1]，冰蛋白是规模化生产应用的主要形式。冰蛋白需要解冻后方能使用，蛋液重新冻结后仍可继续贮藏，以便后续使用。在冰蛋白的使用过程中，水分出现冻结和融化交替发生的现象称为循环冻融。循环冻融现象在食品贮藏和加工过程中较常见。国内外已对水产品、肉制品、面制品的冻融现象进行了丰富的研究。循环冻融促使鲤鱼、鱿鱼、鳕鱼蛋白和脂肪发生氧化，品质下降[2-4]。循环冻融使牛肉蛋白质发生氧化，牛肉的嫩度和持水力降低[5]，循环冻融也会使鸡肉、猪肉品质下降[6-7]。冻融过程中，冰晶破坏了肉的超微结构，导致可溶性物质浓缩，从而在细胞水平影响了生化反应，改变了肉的品质特性[8]。循环冻融会破坏麦谷蛋白结构，降低其功能特性，影响饺子皮的品质[9]。经冻融的面筋蛋白添加到面粉中，冻融时间越长，面粉特性下降越明显，这是由于面筋蛋白的二硫键在冻融过程中不断解聚，降低了面筋蛋白分子质量[10-11]。循环冻融对食品的营养、口感、风味产生诸多影响[12]，多数研究者认为循环冻融对蛋白质、脂肪等营养素起到破坏作用，降低了食品品质。但Zhao Juyang等[13]却发现大豆蛋白经循环冻融后，蛋白质分子间作用力发生变化，其凝胶特性得到改善。目前关于循环冻融对蛋制品性质的影响却少有研究。……