张根生，池天奇，王芮，张红蕾

(哈尔滨商业大学 黑龙江省普通高等学校食品与工程重点实验室，哈尔滨 150076)

近年来，随着人民生活水平不断提高，人们的饮食习惯产生了相应的变化，肉饼等快餐食品深受国内广大消费者的青睐[1]。市场上的肉饼制品大多是以猪肉、牛肉为原料的肉饼，鸡肉饼只是作为辅料而出现[2]。本试验主要研究鸡肉为主要原料的肉饼，结合我国传统的加工方法，以鸡胸肉为主要原料，配以食盐、淀粉、磷酸盐等辅料，通过绞肉、蒸制等工艺，研制出一种新型的、营养的、更适合我国消费者饮食习惯的鸡肉饼[3]。

这种产品含有高蛋白和碳水化合物，含水量也很高，倘若贮藏方式不当，极易引起产品的腐败变质[4]。致使产品的货架期很短，严重制约了鸡肉饼的生产和流通，限制了其生产的工业化。

另外，消费者在购买鸡肉饼后可能会低温存放几天，此期间安全隐患产生的概率将会提高，目前中国对酱牛肉、红肠等肉制品品质变化的研究很多，然而对鸡肉熟制品的研究相对较少[5]。国内外肉制品包装方式有真空包装、托盘包装、气调包装[6]、抗菌包装[7]、纳米包装等。本试验主要研究真空包装(PET复合膜)、真空包装二次杀菌(PET复合膜)、普通包装(聚乙烯薄膜袋)3种包装方式的鸡肉饼在0 ℃贮藏过程中L*值、弹性、pH值、TVB-N值、TBA值、菌落总数、乳酸菌落总数的变化规律，进而探讨包装方式和贮藏温度对鸡肉饼贮藏期的影响，为延长鸡肉饼货架期提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料仪器与处理

1.1.1 试验材料及仪器

鸡胸肉 哈尔滨合浦食品有限公司；海藻碘盐 中盐黑龙江盐业集团有限公司；鸡蛋蛋白粉 黑龙江兴和生物科技有限公司；淀粉 黑龙江省绥棱县大森林食品有限公司；猪肥膘、味精、五香粉、胡椒粉 市售；葡萄糖粉、复合磷酸盐、抗坏血酸钠、卡拉胶 滕州市汇通生物科技有限公司；氢氧化钠(分析纯)、硫酸、三氯乙酸、盐酸、氯化钾、2-硫代巴比妥酸、酚酞、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、无水乙醇 天津市巴斯夫化工有限公司；MC培养基、营养琼脂 青岛高科园海博生物技术有限公司。

V-5000型可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；KDY-9820型凯氏定氮器 北京市通润源机电技术有限责任公司；TG16-WS型离心机 上海卢湘仪离心机仪器有限公司；PQX-300D型气候箱 宁波东南仪器有限公司；PHS-25型酸度计 杭州诺普泰克仪器仪表有限公司；AL204型电子天平 上海天平仪器厂；TAXTplus物性仪 英国Stable Micro System；R系列旋转蒸发器 上海申生科技有限公司；DK-98-IIA型电热恒温水浴锅、DZQ-40/2D型真空包装机、SPX-250型电热恒温培养箱、电热恒温干燥箱 天津泰斯特仪器有限公司；超净工作台 苏州净化设备厂；SC-80C型全自动色差计 北京康光仪器有限公司。

1.1.2 材料的处理

原料：鸡胸肉∶猪肉肥膘为4∶1；添加辅料(以原料肉计)：食盐1.8%、味精0.4%、五香粉0.2%、胡椒粉0.2%、抗坏血酸钠0.12%、复合磷酸盐0.4%、卡拉胶0.5%、葡萄糖粉1%、蛋白粉2%、淀粉7%、冰水40 mL、辣椒精油适量。

关键生产工艺：将检验合格的鸡胸肉、猪肉肥膘拆去包装，放在案板上自然解冻至肉中心温度-4 ℃即可[8]；然后用绞肉机将鸡胸肉、肥膘一起绞制均匀；用模具将搅拌均匀的肉馅制成圆饼，控制单个质量为22～25 g/个，在100 ℃温度下蒸制20 min；蒸制以后冷却至常温即可；最后包装，分为3种包装方式：第1种是真空包装二次杀菌，采用真空度在0.08～0.09 MPa之间即可，真空封口机进行抽真空封口，抽真空后要检查有无漏气，采用微波杀菌的方式500 W，90 s进行二次杀菌；第2种是抽真空封口，不对产品二次杀菌；第3种是用普通封口机封口，不进行二次杀菌[9]。

1.2 实验方法与内容

1.2.1 色泽

参照文献[10]用色差仪测定L*值、a*值、b*值。对鸡肉饼的颜色进行检测，每个样品平行测定3次，取3次的平均值作为试验结果，记录数据。

1.2.2 质构特性

参照文献[11]测定TA.XT2i物性测试仪，测定方法应用质构剖面分析方法(TPA)。参数：探头：P50；测试前速度：2.0 mm/s，测试速度：1.0 mm/s，测试后速度：1 mm/s，试样变形(压缩比)：50%，2次压缩中停顿时间：5 s。测定结果取其中的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性。每个样品平行测定3次，3次数据的平均值作为试验结果进行记录。

1.2.3 pH值的测定

根据GB 5009.237-2016中食品安全国家标准中pH值进行测定。pH值在5.8～6.2为一级鲜肉，pH值在6.3～6.7范围内为二级鲜肉，pH 值在6.7以上即不可食用。

1.2.4 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定

根据GB 5009.228-2016 《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮仪法进行测定，实验时略有改动。一般判定标准为：TVB-N含量<15 mg/100 g为一级鲜度，在15～25 mg/100 g之间为二级鲜度，>25 mg/100 g为变质肉。

1.2.5 硫代巴比妥酸(TBARS值)的测定

硫代巴比妥酸值(TBA值)参照Kim等的方法测定。称取5 g脂肪，加入7.5%的三氯乙酸25 mL与肉样混匀，用摇床振摇40 min后过滤。将具塞比色皿中倒入滤液5 mL和0.02 mol/L的硫代巴比妥酸溶液5 mL混匀，在水浴锅90 ℃加热40 min后再冷却1 h，用离心机离心25 min(4000 r/min)，取上清液倒入氯仿溶液5 mL混匀，待分层后取上清液待测。采用吸光值及下式计算TBA值，要求532，600 nm分别进行比色[12]。

TBA值(mg/100 mg)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100。

与TBA反应的物质的量(TBARS)以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示。以上各项指标每个样品均重复2次测定，取平均值。

1.2.6 微生物指标

菌落总数：根据GB 4789-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数》测定。乳酸菌总数：根据GB 4789.35-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》测定。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对鸡肉饼pH值的影响

不同贮藏温度下，非二次杀菌真空包装鸡肉饼pH值随贮藏时间变化结果见图1。

图1 贮藏温度对鸡肉饼pH值的影响Fig.1 Effect of storage temperature on pH value of chicken patties

由图1可知，随着贮藏时间的延长，贮藏温度越高，鸡肉饼的pH值则越低。这与付军杰[13]研究的肉制品随着温度越高pH值波动越大的研究结论相一致。鸡肉饼在20 ℃下贮藏期间，pH值从6.21下降到5.61，其中从第5天开始鸡肉饼的pH值急剧下降，pH值急剧降低是产品开始和已经腐败变质的特征之一，由于产品腐败变质，停止检测。试验表明贮藏温度对产品的pH值影响较大，产品在高温下贮藏pH值会有很大波动，不利于保持产品质量[14]。在0 ℃条件贮藏鸡肉饼pH值变化波动较小，稳定性更好，更有利于鸡肉饼的贮藏。

2.2 贮藏温度对鸡肉饼TVB-N值的影响

不同贮藏温度下，非二次杀菌真空包装鸡肉饼TVB-N值随贮藏时间变化结果见图2。

图2 贮藏温度对鸡肉饼TVB-N值的影响Fig.2 Effect of storage temperature on TVB-N value of chicken patties

挥发性盐基氮是肉及肉制品由于自身酶或污染的腐败微生物分解胞外酶作用，分解蛋白质而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，所以TVB-N值常作为肉制品质量和保质期的一个评价标准。由图2可知，随着贮藏时间的延长，鸡肉饼TVB-N值呈持续上升趋势，贮藏温度越高则上升越快。在20 ℃下贮藏，第5天时样品发生腐败，停止检测，说明贮藏温度对TVB-N值影响很大，产品在常温贮藏会很快腐败变质。这与熊国远等[15]研究的兔肉25 ℃下贮藏pH值急剧降低，并有轻微腐败的臭味结果相一致。样品在0 ℃下贮藏，到第7天时TVB-N值是最低的，所以得出结论低温能够有效抑制微生物分解蛋白质而生成的含氮物质，所以本实验中0 ℃是较好的贮藏温度。

2.3 0 ℃下3种处理方式对鸡肉饼L*值的影响

图3 3种处理方式对鸡肉饼L*值的影响Fig.3 Effects of three treatments on L* value of chicken patties

L*表示亮度，由图3可知，在0 ℃条件下随着贮藏时间的延长，3种处理方式的鸡肉饼的L*值都呈下降趋势，普通封口包装的鸡肉饼在贮藏期间，L*值贮藏3天后明显降低，贮藏5天肉饼已经开始腐败；真空包装二次杀菌及真空包装的鸡肉饼仍然在贮藏期内，说明真空包装能够有效降低包装环境内的氧气浓度，抑制鸡肉饼氧化褐变，这和郭艳婧等[16]实验得出的结论真空包装比普通袋装明显有利于红肠色泽稳定的研究结果一致。真空包装二次杀菌的鸡肉饼L*值下降速度最慢，是由于二次杀菌以后样品中微生物含量较少，所以真空包装二次杀菌的包装方式优于其他两种包装贮藏方式。

2.4 0 ℃下3种处理方式对鸡肉饼弹性的影响

表1 3种处理方式对鸡肉饼弹性的影响Table 1 Effects of three treatments on elasticity of chicken patties

由表1可知，在0 ℃条件下随着贮藏时间的延长，3种方式处理的鸡肉饼的弹性随时间的延长而呈缓慢下降的趋势，普通包装的鸡肉饼弹性下降得较快；真空包装的弹性较好，是因为真空包装能有效阻止水分的流失，抑制微生物对蛋白质营养物质的分解，减少对鸡肉饼组织结构的破坏，利于维持质构特性的稳定，这和成培芳等[17]研究发现真空包装组弹性变化不明显的研究相一致。真空包装二次杀菌以后微生物更少，更能延长鸡肉饼的货架期[18]，所以真空包装二次杀菌更有利于鸡肉饼的贮藏。

2.5 0 ℃下3种处理方式对鸡肉饼pH值的影响

图4 3种处理方式对鸡肉饼pH值的影响Fig.4 Effects of three treatments on pH value of chicken patties

由图4可知，在0 ℃条件下随着贮藏时间的延长，3种处理方式的鸡肉饼pH值都呈下降趋势，且变化明显(p<0.05)。普通包装的鸡肉饼在5天后下降幅度较大，微生物分解有记录产酸可能是导致鸡肉饼pH降低的主要原因[19]。真空包装在低氧条件下，微生物被抑制而生长缓慢，分解糖类物质，生成乳酸、醋酸等弱有机酸的能力较弱，更有利于产品的贮藏，这与Ferdaous Zouaghi等[20]研究的真空包装能够延长产品的货架期结果相一致。真空包装经二次杀菌的鸡肉饼微生物更少，pH值在第7天是6.1，还未达到酸败值，所以采用真空包装二次杀菌的处理方式更有利于鸡肉饼的贮藏。

2.6 0 ℃下3种处理方式对鸡肉饼TBARS值的影响

图5 3种处理方式对鸡肉饼TBARS值的影响Fig.5 Effects of three treatments on TBARS value of chicken patties

TBARS值是反映肉类中的脂肪氧化酸败的一个直接指标。由图5可知，在0 ℃条件下随着贮藏时间的延长，3种处理方式的鸡肉饼的TBARS值呈逐渐升高的趋势。且普通包装的鸡肉饼TBA值始终高于真空包装的两种样品，说明TBA值的增加可能是由于微生物增殖过程的代谢作用或产生的酶引起的，这与秦卫东等[21]研究的鸭肉制品高氧条件TBA值高的研究结果相一致。表明真空包装具有良好的阻气、阻水、抑制微生物生长和抗氧化的作用，能更好地延长鸡肉饼的保质期，这与胡萍等[22]对火腿真空包装贮藏特性的研究结论一致。其中真空包装二次杀菌的鸡肉饼TBA值较其他两种处理方式都低，表明氧化速度更慢，更适合鸡肉饼的贮藏。

2.7 0 ℃下3种处理方式对鸡肉饼菌落总数的影响

图6 3种处理方式对鸡肉饼菌落总数的影响Fig.6 Effects of three treatments on total bacteria count of chicken patties

由图6可知，在0 ℃条件下随着贮藏时间的延长，3种处理方式的鸡肉饼的菌落总数呈现增长的趋势，且变化较明显(P<0.05)[23]。其中普通包装的细菌总数增长最快，在贮藏第7天时，普通包装的菌落总数达到5.13 lg(cfu/g)；菌落总数达到国标规定的临界指标，真空包装和真空包装二次杀菌的样品菌落总数分别为4.43，4.65 lg(cfu/g)(P<0.05)，这与肖香等[24]研究的结论相一致。其中较其他两种处理方式相比，真空包装二次杀菌的菌落总数值更低，能够更好地延长鸡肉饼的保质期。

2.8 0 ℃下3种处理方式对鸡肉饼乳酸总数的影响

图7 3种处理方式对鸡肉饼乳酸菌落数的影响Fig.7 Effects of three treatments on lactic acid bacteria count of chicken patties

由图7可知，在0 ℃条件下随着贮藏时间的延长，3种方式处理的鸡肉饼的乳酸菌落数在不断升高趋势，这与马丽珍等[25]研究的乳酸菌菌落总数都是升高的变化结论相一致。总体水平为普通包装>真空包装>真空包装二次杀菌[26]。普通鸡肉饼的乳酸菌在第7天时超过6.01 lg(cfu/g)，超过了国家标准，已经变质，这是因为普通包装在贮藏过程中氧气含量高，微生物生长繁殖快造成的。真空包装处理方式的样品在第7天时乳酸菌数仍没超过国家标准，这是因为真空包装具有更高的抑菌效果，这与刘笑笑等[27]研究的冷却肉托盘包装比真空包装的样品腐败得快的结论相一致。其中真空包装二次杀菌的鸡肉饼乳酸菌菌落数最低，可能是由于真空包装后二次杀菌初始菌菌落少，所以真空包装二次杀菌的处理方式更适合鸡肉饼的贮藏。

3 结论

在不同贮藏温度下，对鸡肉饼进行pH值和TVB-N值的研究，发现0 ℃下贮藏的鸡肉饼pH值、TVB-N值最低，所以鸡肉饼在0 ℃贮藏较好。

对鸡肉饼采用普通包装、真空包装、真空包装二次杀菌3种包装方式，在0 ℃贮藏条件下，测定贮藏过程中L*值、弹性、pH值、TBA值、细菌总数、乳酸菌数的变化规律，确定鸡肉饼采取真空包装二次杀菌、0 ℃贮藏效果较好。

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