■ 蔡云霞 韩 晴 李 俊* 王 刚

(1.中国农业科学院饲料研究所，北京100081；2.北京嘉博文生物饲料科技有限公司，北京100085)

1 餐桌剩余食物

餐桌剩余食物是指在营业性餐厅中（包括营业性餐饮单位和学校、部队、工厂、办公区的食堂），按分类要求及时收集的餐桌上剩余的食物。餐桌剩余食物富含蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪等营养物质，同时富含氮、磷、钾、钙及各种微量元素，其饲料化产品可以替代蛋白及能量饲料，减轻原料资源紧缺的需求。

餐桌剩余食物含水率较高，在适宜的环境条件下，微生物可以大量繁殖[1-2]，引起腐败变质。而由于餐桌剩余食物成分复杂且差异大[3]，自体形成的优势菌群不同[4]，导致引起食品腐败的微生物类群不同，鱼、肉等蛋白质含量高的肉菜型餐桌剩余食物，易受到变形杆菌、青霉等微生物的污染而腐败；碳水化合物含量高的米面型餐桌剩余食物易受到曲霉、根霉、乳酸菌及啤酒酵母等微生物的污染而变质。同时餐桌剩余食物在收集、储运过程中极易受大肠杆菌、沙门氏菌等病原微生物的污染[5]。

在微生物的作用下，可以使餐桌剩余食物中蛋白质、碳水化合物、脂肪等产生腐败。蛋白质腐败易产生氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物类。油脂易在空气中氧、光线和微生物等的共同作用下，发生氧化及水解反应，产生过氧化物、羧酸、醛、酮等小分子物质。碳水化合物在微生物或酶的作用下，产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等，使酸价升高。因此在储运和生产阶段控制微生物的产生并及时杀灭有非常重要的作用。……