许金伟 周晓红 李建云

摘要 以糯米和夏秋茶叶为主料，对利用甜酒曲进行发酵酿制茶酒的生产工艺进行研究。结果表明，最佳发酵工艺为糯米与茶叶质量比1∶10、酒曲量0.8%、发酵时间5 d。成品茶酒中总糖、非糖性固体物质、总酸、氨基酸态氮含量分别为76.50、12.40、5.90、0.65 g/L，pH值为4.8，酒精度为14.8%，茶多酚、儿茶素类含量分别为4.600%、0.505%，达到黄酒生产要求指标。

关键词 糯米；夏秋茶；发酵；茶酒；生产工艺

中图分类号 TS262 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）03-0254-02

Abstract With glutinous rice and summer autumn tea as the main material，the production process of fermented tea wine by using the sweet wine distiller′s yeast was studied in this paper.The results showed that the optimum fermentation process was as follow：the mass ratio of glutinous rice to tea were 1∶10，the distiller′s yeast content was 0.8% and the fermentation time was 5 d.In the tea wine，the content of total carbohydrate，non-saccharide solid substance，total acid and amino acid nitrogen was 76.50，12.40，5.90，0.65 g/L，respectively，the pH value was 4.8，the alcohol concentration was 14.8%，the content of tea polyphenol and catechins were 4.600%，0.505%，respectively，and all the index satisfyed to the request of rice wine production.

Key words glutinous rice；summer and autumn tea；fermentation；tea wine；production process

茶作為一种日常饮用的饮料，具有一定的营养价值和保健作用，主要表现在茶叶中含有对人体有益的茶多酚、咖啡碱和多糖类。茶叶生产过程中会产生大量的茶片、茶梗等下脚料，大部分以非常低廉的价格出售，甚至作为燃料使用，茶资源浪费非常严重[1-2]。酒不仅与人们的物质生活密不可分，而且还融注于人们的精神境界中，成为交流和沟通感情的润滑剂[3-4]。茶酒是以糯米为原料，加入茶叶为辅料，或辅以其他的原料发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称，兼具茶与酒的特点，是一种集营养、保健为一体的低醇低糖饮料酒。茶酒具有降血脂的功能，可作为预防心脏血管疾病的保健饮品，其发展前景广阔，具有巨大的市场潜力。

本研究以酒曲为菌种，以糯米为原料并添加茶片、茶梗等下脚料，通过发酵生产茶酒，既具有酒的风格，也具有茶的风味和保健功能，是茶与酒的完美结合。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

试验材料为优质糯米、甜酒曲（市售）、夏秋茶叶。……