周迎春 ，姜太玲 ，熊贤坤 ，文定良 ，吉凤桂 ， 刘光华

（1.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山 678000；2.保山全心农业科技有限公司，云南保山 678000；3.保山市隆阳区果树蔬菜技术推广站，云南保山 678000）

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，含有丰富的矿物质、维生素和纤维等多种营养物质，目前蔬菜产业已是一种具有较强国际竞争力的优势产业，在保供、增收、促就业等方面的地位日益突出。云南是我国重要的南菜北运和西菜东调基地，也是全国重要的冬春蔬菜、夏秋补淡和外销出口蔬菜基地，已经成为享誉全国乃至世界的“菜园子”[1]。蔬菜加工是蔬菜产业链中重要的一环，联系着蔬菜产业链的上下游[2]，研究云南省蔬菜加工产业的生产现状，对打造“绿色、生态、有机、健康、品质”的“云南蔬菜”名片，对蔬菜的精、深加工研究具有一定的理论意义。

1 云南省蔬菜生产水平现状及贸易现状

在《全国蔬菜产业发展规划（2011—2020年）》中，将云南省24个县列为蔬菜产业发展重点县（区），占全国蔬菜产业重点县的4.14%，主要分布在云南省的东部地区。在《云南省高原特色现代农业产业发展规划（2016—2020年）》中，将祥云、马关、泸西、隆阳、施甸、盈江、景谷等7个县（区）也列入重点县。

云南省蔬菜产业重点县（区）分布见图1。

图1 云南省蔬菜产业重点县（区）分布

据国家统计局的数据显示，近年来，云南省蔬菜播种面积和蔬菜产量逐年增加，2015年云南省蔬菜播种面积2 004.04×103hm2，占全国蔬菜播种面积的4.56%；蔬菜产量1 873.9×104t，占全国蔬菜产量的2.39%。2015—2016年，蔬菜生产价格指数波动较大，2017年第一、二季度波动平缓。

2011—2015年蔬菜播种面积和蔬菜产量见图2，2015—2017年蔬菜生产价格指数见图3。

图2 2011—2015年蔬菜播种面积和蔬菜产量

蔬菜是云南农产品出口的主要品种，约占农产品出口比例的30%，出口的传统优势市场是亚洲和欧洲，也出口到北美洲、南美洲和大洋洲。2016年云南蔬菜出口量达90.5×104t，创汇12.1亿美元。

2 云南省蔬菜加工产业现状

图3 2015—2017年蔬菜生产价格指数

蔬菜加工是指以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）和热烫等预处理后，采用不同的加工方法制成各种制品的过程[3]。蔬菜加工是保证农业丰产丰收的重要手段，是原料生产与销售、消费的重要环节，可以调节生产的区域性、季节性，实现周年供应，也可以改善产品风味、实现原料的综合利用。目前，云南除了生产新鲜蔬菜外，加工蔬菜中包括腌制蔬菜、干制蔬菜、速冻蔬菜、罐藏蔬菜、蔬菜汁、糖制蔬菜及净菜等。

2.1 生鲜蔬菜

云南的蔬菜主要以鲜销为主，加工量不到总量的5%，鲜销蔬菜包括叶菜类、瓜果类、块茎类、根菜类、豆荚类、菌类等，由于新鲜蔬菜保质期有限，不利于长途运输，做大做强的企业较少，“诗博瑞”在云南生鲜蔬菜中属于高端品牌。

2.2 腌制蔬菜

腌制蔬菜是指利用食盐渗入蔬菜组织内部，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料而加工成的制品，可分为发酵性腌制蔬菜和非发酵性腌制蔬菜，发酵性腌制蔬菜包括泡菜和酸类，非发酵腌制蔬菜包括咸菜类（咸菜、榨菜）、酱菜类和糖醋菜类。

云南腌制蔬菜的情况见表1。

2.3 干制蔬菜

表1 云南腌制蔬菜的情况

干制是干燥和脱水的统称，干制蔬菜是指蔬菜原料经预处理后，经过自然干燥或人工干燥使可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。目前，在云南加工生产干制蔬菜的企业中形成了野生菌、拉祜人家、哈尼梯田、山里香及民通等多种品牌。根据干制方式不同可分为烘干蔬菜（AD蔬菜）、冻干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低温油炸脱水蔬菜（VF蔬菜），根据干制蔬菜产品形状不同可分为片、条、丝、粒、粉等。主要的产品包括干制野生菌（木耳、鸡枞、松茸、竹荪等），干制辣椒、苦瓜、卷心菜、香菜、姜、蒜、萝卜、番茄、西兰花、蕨菜等。

2.4 速冻蔬菜

蔬菜在冻结时中心温度必须在30 min以内，从-1℃降到-5℃，再降到-15℃以下，凡能达到或超过此速度的冻菜称为速冻蔬菜。云南加工速冻蔬菜的企业（个人经营）主要分布在昆明、玉溪、曲靖、楚雄、丽江、大理、文山，形成了云珍、雷特、仟玺、Mascornwelltest等多种品牌，主要加工的产品包括速冻玉米、速冻豆类、速冻菌类等。

2.5 蔬菜罐藏

蔬菜罐藏是将蔬菜原料经预处理后密封在容器或包袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的蔬菜保藏方法[4]。据不完全统计，云南蔬菜罐藏主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等品牌，主要产品包括菌类罐藏食品和一系列辣椒产品。

2.6 蔬菜汁

蔬菜汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜蔬菜中用压榨或其他方法取得的，目前在云南省内加工蔬菜汁的企业很少，宏达牌胡萝卜汁是最常见的，采用西番莲作为调味原料加工而成，是一款天然绿色产品。

2.7 其他蔬菜制品

目前，蔬菜制品还包括糖制蔬菜、净菜加工、蔬菜纸等，糖制蔬菜是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将蔬菜加工成糖制品，在云南常见到的是玉溪的冬瓜蜜饯，不过还没有形成规模性的加工产业。净菜加工是经过原料选择、预处理、冲洗、护色、脱水及包装处理而成，目前净菜加工的企业较少，在市场上销售较多的是“朝阳净菜”。蔬菜纸是近年来推出的一种方便食品，以低热量，富含维生素、矿质元素、粗纤维的新鲜蔬菜为主要原料，加工制成的一种营养丰富、清脆可口、风味独特、使用方便、保藏期长的新型产品，目前在云南市场上还很少见到。

3 存在的问题

3.1 采后环节处理薄弱

据发达国家经验，在蔬菜产业的效益中，生产环节只占25%，流通环节占42%，产后处理和加工环节占33%[5]。我国蔬菜在采收、贮藏和运输过程中存在大量的损耗和浪费，损耗率高达30%左右，主要原因是初加工及保鲜技术落后[6]，云南省的蔬菜长期以鲜销为主，在贮运、保鲜和物流技术方面落后，每年也有20%～30%的产品在贮运中损失[7]。清洗是新鲜蔬菜生产加工中的重要环节，其目的是清除蔬菜表面的污泥和采后残留的汁液[5]。云南省有些企业采摘蔬菜后没有经过清洗处理的过程直接进行贮运，或沿用传统方法保鲜，蔬菜产品未进行分级、包装等产后处理，就以散装形式装车外运，造成产品的损耗率增加，产品质量下降。

3.2 精（深）加工滞后，初加工产品多

目前，发达国家蔬菜采后商品化处理可增值30%～60%，精（深） 加工可增值2～3倍，精（深） 加工率大都达40%以上，而云南省现在的蔬菜精（深）加工率仅10%左右[8]。云南省蔬菜地方品种资源丰富，分31科、71属、1 800多个品种[9]，目前云南省的蔬菜加工种类多，但多数都是初加工产品，且每一加工种类涉及的品种较少，精（深）加工产品在市场上很少见到。由于科研经费严重不足，相关部门开展试验研究等工作难以深入，在精（深）加工方面的推进速度较慢。

3.3 缺乏实力型龙头企业带动，冷链物流环节薄弱

蔬菜加工企业是联系蔬菜产业链重要的一个环节，全省16个市（州），在《云南省蔬菜加工企业名录2016最新版》中汇总了344家，但省级龙头企业较少，蔬菜加工的转化能力较弱，加工的产品多为初级产品，且创新意识薄弱，市场上出现的很多蔬菜产品都是“换汤不换药”的同类产品，没有将蔬菜向精（深）加工方面发展，从而缺少了企业文化，致使销售跟不上。大多数企业因缺乏龙头企业的带动，无法形成产、供、销一条龙，贸、工、农一体化的产业化发展格局，也就无法与千变万化的大市场连接。

冷链贯穿于蔬菜加工的各个环节，云南省的蔬菜冷链物流基础设施落后，冷链意识不高，缺乏专业的蔬菜物流公司，致使全省的蔬菜产业并未形成一条从田间、采后到预冷、冷库，再到冷藏车运输，再到批发站冷库、超市冷柜，再到消费者冰箱的完整产业链[10]，从而降低了新鲜蔬菜的品质，在一定程度上影响了云南省“南菜北运”“西菜东调”的流通体系。

3.4 品牌效应不突出

品牌效应是指由品牌为企业带来的效应，云南大头菜、曲靖韭菜花、开远甜藠头、大理三合菜和祥云酱辣子等在省外均有一定的声誉，这不仅是产品品质所赢来的口碑，也是品牌所带来的效应。而全省企业数量多，企业品牌的整体知名度不高，在全国和省内也没有形成具有影响力和代表性的品牌，这对企业的蔬菜“出滇”带来了很大的影响，在国内外销售受阻。

4 相应对策

4.1 延伸产业链，提高附加值

4.1.1 完善采后处理技术

云南省蔬菜加工产业链短，在生鲜蔬菜的加工中，可将采后的蔬菜经过清洗、分级和包装的处理对蔬菜进行初加工，或将采后的蔬菜清洗后进行保鲜处理，延长蔬菜的保质期；打造蔬菜冷链圈，以自动化的信息流、标准化的箱子和托盘来完成高密度的制冷，通过集成加工和配送系统的优化，实现蔬菜的全程冷链[11]。在“云菜”出滇的模式中，大力推广鲜切蔬菜（净菜）加工技术。4.1.2 提高精（深）加工技术

云南省在保持现有蔬菜加工产品的同时，政府应引起重视，加大科技投入力度，企业需提高创新意识，龙头企业发挥带头作用，加大与科研院所合作力度，研究蔬菜的精（深）加工技术，加快蔬菜的加工转化能力，除了在研发产品多样性的同时，还可对蔬菜中的功能性成分进行提取，并开发出蔬菜保健食品等系列产品。

4.1.3 蔬菜副产物的加工利用

蔬菜加工环节会产生大量的副产物，如胡萝卜榨汁后会产生40%左右的废渣，产生的芦笋下脚料在芦笋整个加工流程中超过原料质量的25%～30%，这些都导致蔬菜的综合效益流失，可将这些副产物进行堆肥处理、制作饲料和食品化处理（即对蔬菜的营养物质进行提纯，在保障品质的情况下可以进行蔬菜的精深加工）[12]。

4.1.4 地方特色蔬菜和野生蔬菜的加工

云南省是一个少数民族聚居的地方，名特、稀有的优良地方蔬菜品种资源和野生蔬菜资源丰富，各民族对这些蔬菜的加工技术手段各不相同，收集具有地方特色的蔬菜产品，可将其推向市场，具有民族味道的蔬菜才是世界上推崇的蔬菜。

4.2 坚持品牌引领

目前，“云菜”已经发展成为云南省继“云烟”“云花”“云药”之后的又一知名品牌，还应以蔬菜地理标志认定为抓手，培育一批区域性公共品牌，并壮大新型农业经营主体，大力发展“三品一标”，培育一批知名品牌。将蔬菜加工产品由数量向品质转型，推进供给侧结构性改革，以蔬菜产品的高品质提升品牌的号召力。

5 展望

云南省承担着建设成为我国面向南亚、东南亚辐射中心的历史使命，预计到2020年，全省蔬菜产业农业总产值达760亿元，全省应以重点县（区）为示范，以加快转变蔬菜产业发展方式为主线，以体质增效为主攻方向，完善市场和冷链物流设施，发展多元化精深加工产品，培育壮大龙头企业，强化“云菜”品牌建设。狠抓“云菜出滇”模式创新，通过“云菜供港”创新国际化营销模式，通过“云菜入炉”创新进入省外大都市营销模式，通过“云菜进疆”创新远程产销直供模式，极大地拓展市场销路和品牌美誉度。

[1]董在虎.云南蔬菜出滇连续35年无质量安全事件 [N].中国食品安全报，2015-4-18（B03）.

[2]赵新慧.基于农业产业链视角的云南省蔬菜产业发展分析 [J].安徽农业科学，2013，41（9）：4 116-4 117.

[3]罗云波，蔡同一.园艺产品贮藏加工学 [M].北京：中国农业大学出版社，2001：2.

[4]罗云波，蔡同一.园艺产品贮藏加工学 [M].北京：中国农业大学出版社，2001：39.

[5]张小燕，叶娅琴.云南提升外销蔬菜国际竞争力 [N].中国食品安全报，2013-8-3（B01）.

[6]乔永祥，谢晶.新鲜蔬菜清洗技术研究进展 [J].包装工程，2017，38（3）：60-66.

[7]杨成凤.云南永胜县蔬菜产业可持续发展对策探讨 [J].中国园艺文摘，2012（1）：36-37，49.

[8]曾倩.新形势下蔬菜产业如何提质增效发展 [J].蔬菜，2012 （12）：222-224.

[9]李卫芬，林立飞，秦荣，等.云南蔬菜地方品种种质资源初步探讨 [J].西南农业学报，2010，23（6）：2 133-2 136.

[10]周万海.云南蔬菜链物流系统建设 [J].时代金融，2013（11）：135，138.

[11]甘仲平.打造蔬菜冷链生态圈 [J].中国物流与采购，2016 （23）：55.

[12]崔培培.河北省蔬菜加工及其副产物综合利用产业现状分析 [D].秦皇岛：河北科技师范学院，2015.◇