王建化，赵洪德，孙高飞

（1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200；2.黄岛出入境检验检疫局，山东黄岛 266555；3.烟台市富林矿山机械有限公司，山东招远 265400）

在苏北鲁南一带，常见到的主食是一种将发酵面块贴在瓷缸壁上然后用火烤熟的饼。这种饼外酥里嫩、水分不易挥发，在室内避光条件下用蒸布包裹后可贮存3 d以上（温度25℃以下，相对湿度20%～40%）依然可以保持直接食用特点。面饼是经过发酵后热加工成熟的，因形状似古代官员上朝时手持的朝圣的牌子而得名“朝牌”。朝牌饼在国外尚未有相关报道，但是国内已有烘烤朝牌饼的简易机器，因为没有适合的包装运输贮藏无法流通，目前仍是小作坊式生产。传统制作朝牌饼搅拌时间、发酵温度、发酵时间都是凭个人经验来做，原料浪费较严重。

试验明确了配料比、搅拌时间、最合适的发酵方法、发酵时间、发酵条件、整形切块时间、烘培温度，便于贮藏和运输的包装材料[1-5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验材料

高筋面粉、大豆蛋白粉、干酵母粉。

1.1.2 试验设备

粉质仪、天平、电子拉伸仪、醒发箱、烘培箱。

1.2 试验方法

工艺流程：配料→搅拌→发酵→加料→再发酵→切块→搓团→醒发→整形→烘培→冷却→包装。

1.2.1 确定配料中酵母菌、大豆蛋白粉、面粉的配比

（1）每个朝牌所用高筋小麦粉300 g。分别令其为样品1，样品2，样品3，样品4，样品5，依次向其中加入10%，15%，20%，25%，30%的大豆蛋白粉，并充分混合。

（2） 参照GB/T 14715—2006小麦粉面团的物理性流变学特性的测定拉伸仪法测定[2]。

1.2.2 测定面团的吸水量和搅拌时间

拌钵中加入300 g含水量为42 g的高筋小麦面粉，开动搅拌机，边加水边搅拌，直到形成面团，仪器显示屏上形成面粉粉质图。

1.2.3 明确每次发酵条件

根据包装说明知道，安琪酵母菌发酵温度30～36℃，每15 g能发酵面粉4 kg，需要40～60 min，配料加水的温度为30～35℃。第1次发酵时，先用所有面粉的30%与酵母菌按3∶800混合。将剩余70%的面粉加入后再发酵时，要加入相当于剩余面粉40%的水进行搅拌和揉搓，然后进行再发酵。经查找资料获知，配料时加入相当于自身质量8%的白砂糖和0.1%的食盐有利于缩短发酵时间。

成品品质评分标准见表1。

表1 成品品质评分标准

1.2.4 确定烘培烘培时间

将由步骤（1），（2） 制作好的朝牌饼放入烤箱，底火温度185℃，面火温度160℃，当表面开始稍微变淡黄，将底火温度调至210℃，当表面为橙黄色时，烘培完成，记录烘培时间。

2 结果与分析

2.1 大豆蛋白粉配比测定

添加大豆蛋白粉的拉伸试验见表2。

表2 添加大豆蛋白粉的拉伸试验

由表2可知，随着蛋白粉添加量的增加，面团的5项指标都在不断增加，综合考虑，5个样品延展度都有所增加，样品5＞样品4＞样品3＞样品2＞样品1，但在实际制作中，这样的改变没有什么大影响。但是面团挺立度受拉伸阻力和最大拉伸力所影响。除了样品1中，在75 min时有所下降，面团的挺立度不好，其他的都在增长，变化为样品4＞样品5＞样品3＞样品2。所以，大豆蛋白粉最适添加量是25%。每个朝牌面粉用量为300 g，故蛋白粉需要75 g。根据安琪高活性酵母性质（由包装得知）配料时酵母菌与面粉的配比为3∶800。

2.2 面粉粉质测定

粉质试验结果见表3。

表3 粉质试验结果

由表3可知，面团面形成时间为6.5 min，面团是在搅拌过程中形成的，所以搅拌时间就是面团的形成时间为6.5 min，面团吸水量为58.65 mL/100 g，也就是形成面团时，要加的水的量。所以，搅拌成形时加水量为175.95 g，面团形成后整形的时间不能超过该面粉的稳定时间。超过了这段时间面的筋度就会受到影响。

2.3 烘培结果

烘培结果记录见表4。

表4 烘培结果记录

由表4可知，每次变为浅黄色与变成橙黄色的时间为5～7 min，所以烘培时间维持在5～7 min。烘培时发现，当做成的朝牌饼较薄时，烘培时间为5 min，当作成的朝牌饼较厚时，烘培时间为7 min，所以成形较厚时烘培时间长，成形较薄时烘培时间短。

2.4 包装材料的选定

相比较蛋糕而言，朝牌饼的含水量相对低，可是也达到了30%，选择包装时要着重考虑防潮、防脂肪氧化，所以要选择防潮遮光隔氧的包装材料。铝箔袋、PVC塑料片材热成形盒、玻璃纸都比较适合。玻璃纸有一定的吸收水分的能力，和水相碰常会发生黏连，其防潮性能不如铝箔袋、PVC塑料片材热成形盒。PVC防潮性能好、材质轻巧、阻燃隔热。但其耐高温性不好。不过朝牌饼的贮藏温度在室温或零度，所以这个缺陷可以避免。铝箔袋的缺点是价格昂贵，大规模机械化生产成本高。综上所述，PVC塑料片材热成形盒是作为朝牌饼的最好材料。

3 结论

在配料中加入大豆蛋白粉，能有效减少心脏病或糖尿病对身体的负担，增加蛋白质的含量，同时提升面的挺立度，让面团更加富有弹性，一举多得，试验确定大豆蛋白粉、高筋小麦粉、酵母、加水量的配比，测定出最佳搅拌时间以保证面团的筋道，使成品更具嚼劲，同时加入果肉使其含有维生素。找出适合朝牌饼的包装材料让其贮藏期从3 d变为3个月，有利于朝牌饼的流通。

[1]R·卡尼·霍尼斯．谷物科学与工艺学原理 [M]．北京：中国轻工业出版社，2000：41-49.

[2]张磊.浅析大豆蛋白粉对面粉粉质的影响 [J].粮食加工，2014（5）：19-21.

[3]旷云香，赵京兰.聚氨酯复膜胶在高温蒸煮袋中的应用[J].塑料包装，2008，18（5）：42-44.

[4]唐志祥．包装材料与实用包装技术 [M]．北京：中国轻工业出版社，2017：15-25.

[5]章建浩.食品包装大全 [M]．北京：中国轻工业出版社，2000：65-79.◇