重蛟

(云南大学 云南 昆明 650000)

一、引言

随着“瘦肉精”、“苏丹红”、“牛肉精膏”逐渐淡出人们视野，2008年的中国三鹿“三聚氰氨”毒奶粉事件不再是人们关注热点，食品安全、奶制品安全问题似乎已得到解决，然而大数据挖掘工具的监测数据显示，仅在今年1月至3月我国食品安全事件高达3944件，平均全国每天有43.8起食品安全事件正在发生，我国目前食品安全问题尚未得到真正解决,食品安全问题关系生命安全，亟待解决。食品供应链(food supply chain)是指从“农田到餐桌”整个过程中所包含的食品原料、辅料供应商、食品生产商、食品经销商及零售商、食品消费者及在此过程中承担配送角色的物流商在内的整体。食品供应链每个环节均涉及安全问题，均存在安全风险，食品安全供应链系统是一个开放的系统，每个环节均受外界环境的影响。实现餐桌上的食品安全的前提是供应链上各个食品安全相关者的协同合作及对外界不安全因素的消除，每个环节的食品安全保证。如何在食品安全问题发生之前预警食品安全的状态，为食品供应链上供应商、加工生产商、物流商、消费者等提供食品安全状态信息，为最终消费者进行安全地食品消费提供保障。

二、概念界定

(一)食品安全

食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(二)食品安全预警

食品安全预警是一种预防性的食品安全保障措施，是专门针对食品安全问题进行的“预先警告”[1]，通过对食品可能产生影响人的身体健康的因素的监测、追踪、分析，进行预先警示，形成有效监控食品安全风险危机的机制，实现对已经发生或可能发生的食品安全问题的有效控制。

三、预警指标体系设计

根据层次分析法(analytic hierarchy process，AHP)原理，分析解决问题的第一步是将研究对象进行梳理并形成层次化结构，一般包括三个层次：1个目标、4个指数和n个指标。

(一)奶制品安全预警指标体系设计思路

首先确定1个总目标即为：基于供应链的食品安全总警度A；其次基于供应链找出从生产链至销售链找出影响食品安全的各个环节作为指数层；最后将每个影响环节进行细化和选择，找出各环节中的重要指标，作为指标层。奶制品作为一种特殊的食品，再基于基本层次体系之后通过对奶制品安全影响特殊、重点因素分析，参照专家和技术人员以及相关研究资料的判断确定指标层中各因素的权重，以区分不同指标对中总目标的贡献度。据此，本文设计的指标体系如表1所示：

表1 基于供应链的奶制品安全预警指标体系

(二)指标权重确定原理

1.指标体系表示

假设目标层、指数层、指标层分别用X、Xi、Xij表示，i=1,2,3,4;j=1,2,3...13，

(1)目标层：基于供应链的奶制品安全总警度X

(2)指数层：供应环节X1、生产加工环节X2、储藏运输环节X3和食品消费环节X4

(3)指标层：

①影响原材料供应环节的安全的指标：水污染程度X11、养殖标准化畜舍比例X12、兽药抽检残留量合格率X13；

②生产加工环节存在的不安全因素：加工环境卫生状况X21、操作人员卫生规范培训达标比例X22、标准化加工比率X23；

③影响储藏运输环节指标包括：包装材料合格率X31、存货周转天数X32、从业人员卫生状况X33；

④食品消费环节消费者的不同的选购、烹饪方式、使用习惯等将会影响最终食品的使用安全，包括：食品标识清晰度X41、感官识别程度X42、造成伤害人数X43、参品销售单位人员卫生状况X44。

2.相对重要度确定

Saaty建议用1～9及其倒数做为标度来确定aij的值，1～9比例标度的含义：

xi比xj强(重要)的程度[2]

注：aij主要根据专家意见、资料数据确定。

3.一致性检验

由于客观事物的复杂性与人的认识的多样性，我们得到的判断矩阵常常不具有传递性和一致性，但应该要求这些判断大体是一致的。当判断矩阵过于偏离一致性时，它的可靠性值得怀疑，为此需对判断矩阵进行一致性检验。

(1)C.I计算

为判断矩阵A的最大特征根，(AW)i表示向量AW的第i个分量。C.I.的值越大，表明判断矩阵偏离完全一致性的程度越大；C.I.的值越小(越接近于0)，表明判断矩阵的一致性越好。[3]

(2)查找相应的平均随机一致性指标R.I.(Random Index)

1～15阶矩阵计算1000次得到的平均随机一致性指标：

矩阵阶数12345678910R.I.000.520.891.121.261.361.411.461.49

(3)计算一致性比率C.R.

C.R.=C.I./R.I.

当C.R.<0.1时 认为判断矩阵的一致性是可接受的。

当C.R.≥0.1时 应修正判断矩阵。

(二)奶制品安全指标体系指数层权重计算

1.指数层权重计算

根据专家意见和相关工作人员的调查，根据少数服从多数的原则得到指数层两两比较的结果如下：供应环节X1、生产加工环节X2、储藏运输环节X3和食品消费环节X4，得到两两之间比较矩阵如下：

0.027<0.1,所以认为判断矩阵的一致性是可接受的。

2.指标层权重计算

同指数层计算原理，分别进行供应环节X1、生产加工环节X2、储藏运输环节X3和食品消费环节X4四个指标层的权重计算如下：

(1)计算供应环节X1～X1j判断矩阵

将供应环节X1下X11、X12、X13两两进行比较得到：

0.025<0.1所以符合一致性检验。

(2)计算生产加工环节X2～X2j判断矩阵

将生产加工环节X2下X11、X12、X13两两进行比较得到：

0.016<0.1所以符合一致性检验。

(3)计算储藏运输环节X3～X3j判断矩阵

0<0.1所以符合一致性检验。

(4)计算食品消费环节X4～X4j判断矩阵

0<0.1所以符合一致性检验。

将上述目标层、指数层和指标层权重的计算结果表示为如下图：

奶制品安全预警指标体系权重分析图

指标奶源供应安全B1(0.541)生产加工安全B2(0.247)储藏运输安全B3(0.069)消费安全B4(0.143)总排序(标准化)水质量0.1870.101养殖标准化0.1580.085兽药抽检残留0.6550.354加工环境卫生0.2570.063操作人员卫生规范培训0.0740.018标准化加工0.6690.165包装0.1820.013存货周转0.7300.050从业人员卫生0.0910.006食品销售单位及人员卫生0.6330.091新鲜品感官识别0.1060.015食品标识0.2610.037

结束语

本文基于供应链角度从供应—生产—加工—销售四个供应链中的重要环节出发设计奶制品安全预警指标体系包括：水质量、养殖标准化、兽药抽检残留、加工环境卫生、操作人员卫生规范培训、标准化加工、包装、存货周转、从业人员卫生、食品销售单位及人员卫生、新鲜品感官识别、食品标识12个指标，通过AHP法最终确定各因素对目标层—食品安全总预警度的影响程度，计算结果表示：

指数层中，奶源供应环节影响程度最大为0.541，生产加工方面其次为0.247，储藏运输环节影响最小为0.069，消费安全方面为0.143，从指数层看，食品安全最重要依赖于奶制品来源的安全，因此在奶制品的监管中政府部门应加强对奶源的监督管理。

从指标层来看，奶制品来源方面影响最大的是兽药抽检残留，其次是水质量，最终是养殖标准化。奶牛是奶源的生产者，兽药的投入或在奶牛体制中的残留将直接影响奶源的质量，监管部门应加强兽药方面的管理，包括销售限制、使用安全规范以及在兽药方面的无毒害创新等。生产加工环节影响最重要的是是否按标准进行加工，其次是加工环境，最后是操作人员卫生规范培训，生产监管部门在制定生产标准的同时应加强标准化生产加工方面的监督，包括奶制品处理、添加剂使用等各方面。储藏运输安全方面影响最大的是存货安全周转时间和条件，其次是包装，最后是从业人权卫生情况，奶制品作为一种特殊的食品，其保质时间和保质条件、保质温度等都有较高的要求，因此在储存运输环节应加强运输渠道卫生、温度的监管，同时重视包装的卫生、安全和标准，避免包装问题给奶制品带来的不安全因素。从最终的消费环节来看，影响最重要的是销售单位及销售人员的卫生情况，其次是食品标识清晰度，最终是新鲜品感官识别。销售环节不免将进行奶制品的储存，因此销售单位安全以及冷藏等储蓄条件在此环节同样重要，不同的是销售环节中消费者对不安全产品的识别能力以及产品本身的标识情况同时会影响奶制品的安全消费，因此应对消费者消费方面引起重视，通过宣传、明显标识等方式加强消费者在消费环节对不安全因素的识别能力。

综上所述，奶食品作为一种食品，而且是一种特殊的食品，其供应链的各个环节都将影响最终的产品安全，每一个环节的安全因素都不容忽视，通过研究表明，奶源的供应是其中最重要的影响因素，有关部门应加强此方面的监管。

[1]廖茂彬.我国食品安全预警体系的发展现状及政策建议[J].商品与质量·学术观察,2013(5):323-323.

[2]夏少刚.运筹学:经济优化方法与模型[M].清华大学出版社,2005.

[3]成思危.复杂科学与系统工程[J].管理科学学报,1999(2):1-7.