邬建

摘 要：榨菜是我国重庆等地区的重要农作物之一，也是我国用来腌制咸菜的重要原材料。随着相关产业的兴起与发展，榨菜的种植与深加工为当地带来了巨大的经济效益。在人们的生活水平不断提升的今天，技术的不断发展使得人们越来越关注蔬菜的安全性问题，对其品质的要求也日益增高。因此，本文对榨菜的种植和深加工技术进行了分析，进而为促进榨菜相关产业的发展提供一定的参考依据。

关键词：榨菜；种植技术；深加工技术

中图分类号：S637.3 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20180133120

在大量蔬菜安全品质不过关的状况下，我国逐渐加强了对蔬菜质量评价指标的规定，对蔬菜上的农药残留物质、重金属含量以及硝酸盐和亚硝酸盐等指标进行严格地监测。因此，必须不断对榨菜的种植和深加工技术进行改进和创新，才能真正跟随市场的发展形势，进而带来可观的经济效益。

1 榨菜的种植技术

1.1 试验地的选择

根据榨菜对气候、土壤的特殊要求，因此，在选择其试验地时，应尽量选择污染程度较小或者所含污染物含量在适量范围内的地区，保证该地区的土壤和水源环境适宜榨菜的生长，并对土壤中的物质含量进行检测和记录。榨菜试验地的选择需要确保土地的平坦性，并保持区域区之间一定的距离，将试验地和苗床地分开。

1.2 品种的选择

在榨菜品种的选择上，需要根据具体的种植地的情况选择高产、稳产、优产的品种，需要确保品种的耐寒、抗病和节肥能力，进而提高榨菜的种植效益，还需要考虑种植地的土壤、气候、水源等条件，避免盲目种植带来经济损失的现象。

1.3 栽培技术

在开始种植榨菜之前，需要规划好播种的日期，根据榨菜品种的特性特性需要采取分期分批的种植方式。若是种植时间过早，降低了榨菜品种条件和环境的优势，甚至会增加榨菜病虫害的几率。若种植过晚，则会错过榨菜生长的最好时机，直接影响着榨菜最终产量和质量。

在选择榨菜苗地时，应尽量选择地势相对较高、土壤肥沃、水资源充足且排水系统较好的地区作为苗床。在此过程中需要注意的是，要避免将榨菜种植在萝卜和白菜等十字花科蔬菜种植过的地区，防止其残留蚜虫损坏榨菜幼苗，以防病虫害情况的传播和蔓延而降低榨菜产量和品质的现象发生。

在开始播种前，需要将榨菜种子浸泡于浓度为10%的磷酸三钠中，时间大约为10min，再将种子进行清洗，进而起到钝化病毒的作用，防止病毒的侵害[1]。随后要根据苗床面积的大小合理控制种植的数量。

在苗床的准备与管理上，需要对育苗地的土壤进行深翻，并施入适量的有机肥、三元复合肥以及过磷酸钙等，并用喷雾消除地下害虫。要对苗床进行严格地管理，去除榨菜苗中的劣质苗、杂苗和病苗等，随后根据实际情况进行追肥和灌溉，进而保持土壤中的养分和水分。

1.4 移栽技术

在移栽榨菜苗时，要选好时机，约在苗龄40d左右进行。在起苗时，注意控制力度，避免对苗根部造成损害，并保持其根部带有适量的土壤。最好做到边起苗边定植避免榨菜苗的养分流失。若定植时的气候较为干旱，就需要提前对苗地进行沟灌水，以确保榨菜的合理种植。

1.5 田间管理

榨菜的施肥与追肥，要严格控制肥料用量，保持前期清施、中期加大用量、后期根据榨菜苗成长状况进行补施的施肥方法。而第1次追肥一般在移栽的5～7d后进行。要做好还苗之后的除草管理。加强病虫害的防治与监控力度，除定期的喷洒农药防治外，还需根据榨菜生长的具体情况可适当增加或减少防治次数。对于田间的水分管理也药根据气候的變化等做好清沟排水的工作。

2 榨菜的深加工技术

2.1 原料的选择

在进行榨菜的深加工时，要做好原材料的选择，选择膨大期、成熟期和雨水节后3个时期的榨菜。在保存榨菜时，一般选择陶坛或大池的保存方法。需要注意的是，应尽快将保存的榨菜原料使用完，以避免出现腐烂等问题。需将榨菜已经腐烂的部位及时剔除，防止腐烂程度的加深。

2.2 加工与腌制

榨菜的加工与拌料阶段主要就是将榨菜原料加工成不同形状的产品，如块状、条状等。随后对榨菜进行踏菜、排卤、压榨等腌制方法，并根据配方调料的不同口味调制榨菜。

2.3 装袋、封口和杀菌

在榨菜的装袋上，需要选取色泽正常、耐腐蚀、无异味等健康的包装袋，并在合理称重后，用小竹筒等将其装入袋内，压实后并保证包装袋口的清洁，最后将其进行封口，并做好杀菌、装箱工作，确保榨菜的质量。

3 结语

要想进一步提升榨菜相关产品的市场竞争力、增强其市场占有率就需要对榨菜的种植和深加工技术进行不断地改进与创新，进而才能真正获取较高的经济效益。

参考文献

[1]张光朴，刘晓容.榨菜种植与深加工技术探究[J].农业开发与装备，2017（5）：181.