◎ 杨赓来

“杀猪的不卖肉，卖肉的不杀猪”这是民国年间扬州猪肉业的行规。其时扬州猪肉业的经营有猪行、宰坊、肉案的分工。猪行从事生猪买卖牵线和远距离购销业务。宰坊专事宰猪，所谓“不卖肉”，系指不零售，专营猪肉批发，同行中称为“汤盆”，肉案则专营零售。

养 殖

民国年间，养猪是扬州及周边地区农民家庭的主要副业。城市居民中养猪者也不乏其人。猪饲料以粮食加工的下脚料米糠、麦屑、豆渣、酱渣、酒糟等为主，辅以山芋藤、蔬菜叶等青饲料。扬州及周边地区生猪品种优良，尤其是泰兴猪在清代即享有盛名，民国年间仍保持了良种优势，具有饲养期短、发育快、肉质鲜美的特点，苗猪催肥七八个月，即可出栏销售，曾在万国产品博览会上荣获奖章。

笔者在南京的中国第二历史档案馆查阅档案时获悉：经地方政府1932年调查，扬州及周边地区生猪饲养产量以泰兴县居首，年产48万头；靖江县次之，高邮、江都（扬州）分列第三、第四。

扬州及周边各县生猪产销量单位：万头

调查表中作为农业大县的兴化生猪产量过低，系因1931年大水，兴化农村灾情惨重，1932年尚未恢复元气之故。

民国年间，扬州猪肉行业中人称泰兴、泰县、东台、高邮、宝应、兴化、仙女庙等地产猪为东猪；桐城、天长等安徽产猪为西猪；扬州东乡、西乡、北乡地产猪叫土猪；南乡猪产量低，且多送往隔江的镇江市场，同行人道是“南乡不出猪。”扬州市场以销售土猪为主，缺猪时也以东猪、西猪应市。

猪 行

扬州及周边地区猪行众多。……