◎ 徐永清

清炒虾仁不仅是道大名鼎鼎的淮扬名菜，更是道货真价实的硬菜。1949年的开国大典晚宴便有清炒虾仁。国宴菜系的选定，虽有多方面的因素，首要是考虑到五湖四海嘉宾的认同。最终口味清淡，南北皆宜的淮扬菜，脱颖而出。清炒虾仁与淮扬菜诸多精品菜肴，激情联袂打造了整个宴会精美可口的华章，令与会嘉宾交口称赞。国宴每每淮扬菜入选，不可或缺的清炒虾仁，总要闪亮登场，将美味进行到底。

面对一份隆起的清炒虾仁，乍看，像似一盘初降的蓬松瑞雪；仔细观瞧，又犹如一盘错落有致的洁白玉石。真是白净得纤尘不染，赏心悦目。若问品评感受：先说虾仁，纯净清爽，细腻鲜嫩，爽滑弹牙。其口味，既不油腻，又咸淡适宜，鲜美有度。俗话说，咸中有味，淡中鲜。清炒虾仁在此做了最好的诠释。享用此菜，宜用汤匙，一勺也就七八只虾仁，既不“贪婪”，也不“亏欠”。其实一勺的量，仅是一小口，不多也不少，既斯斯文文，也将将好好。享用此菜，有人喜欢蘸点醋，还要来两瓣大蒜，就像吃水饺一样，这是粗犷豪放的做派。虾仁蘸醋，据说有点河蟹的味道，这是个人的选择，也不是原则性问题，不好横加干涉。可我一直认为，品评美食，本味最好，生活中能够体悟物事的本真更好。

为了提升菜肴的审美品位，需要适度美化，或围边，或点缀。清炒虾仁的食材虽是洁白无瑕的净虾，但略显单调。做菜跟绘画一样，也要讲究色彩，注重主次诸等关系。随意简单点的，就用黄瓜片、胡萝卜片、香菜叶、薄荷叶、西兰花来围边。高档的则用花瓣或花朵来点缀，或是红色的玫瑰，紫色的石斛兰，粉色的康乃馨，黄白相间的雏菊，多姿多彩的蝴蝶兰……大凡花卉，无论是野生的，还是家养的，只要无毒，没有异味，均可用来美化菜肴。实际操作中，有的大厨余兴未尽，还喜欢用巧克力等果酱勾画图案，尽管是寥寥几笔，也有画龙点睛的妙用，堪称锦上添花了。经过美化的菜肴，立马就生动起来，洋溢着活力，食客的心情也为之喜悦。菜肴美化的妙用，这就像茫茫雪原，闪出几树红梅；又像辽阔的蓝天，飘过几片白云；更像春雨绵绵的江南，长街短巷缓缓移动的花雨伞。令人赏心悦目，不住赞叹。

在扬州，乃至整个淮扬菜系的城市，无论大小饭店，都能烹制出色香味俱佳的清炒虾仁。有食材获取的便利，亦有烹饪技艺的传承，更有食客味蕾美好的需求。清炒虾仁的制作极为讲究，就虾来说，大多选用湖虾，当然河虾亦可。必须是鲜活的，活蹦乱跳的，欢腾无比的。活虾的肉质不仅新鲜细腻，还极有弹性。就虾的体量而论，连头带尾，以小拇指大小长短最好。太大则老，过小无肉。关键还要整齐划一，仪仗队一样漂亮。加工之际，通常要掐头去尾，挤出虾仁，还要挑出虾线，洗净后必须控干水分，便可待用。

清炒虾仁只有主料，没有辅料。调料仅为，精盐、料酒、蛋清、淀粉。先将虾仁上浆，入锅滑炒，起锅后，再将各种调料下锅，把虾仁再次入锅，掂勺均匀，便大功告成。此菜的烹制，看似简单，实则不然。烹制之际，厨师不仅对火候拿捏要精准，还要有驾驭时间的本领。时间与火候，过则便老，不足便生。有人曾用秒表计时，首次虾仁滑油，前后仅需十秒的时间；再次回锅入味，先后掂勺三次，总共只有三秒的工夫。大凡物事，只有恰到好处，才能尽善尽美。试想大厨为何要晋级考核，既有理论，也要实践，这是门技术含量很高的光荣职业。您别以为只有明星们才有“粉丝”，那些身怀绝技的大厨们亦有“粉丝”。

由于清炒虾仁的成本较高，菜肴的价格也贵。现如今，考虑到成本与市场，有的店家将其悄然做了改良或叫演绎，字面上由“清炒虾仁”更改为“炒虾仁”。两者相差仅是区区一个字，却差之毫厘，谬以千里。殊不知清炒虾仁的“清”字，字典里释意之一为：单纯不杂，也就是单一，独自之意。比如“清”字常用的词汇有：清一色、清茶、清唱诸等。再者清炒虾仁的“清”字，食客们往往误解为清清爽爽的，或是不加酱油的。实则不然，具体说来，清炒虾仁，净虾，是没有辅料的，而炒虾仁却增加了辅料，添加的品种与比重也没有统一的标准，随机性还很大。炒虾仁虽是好看热闹，成本降低了，却远离传统、正宗。有人要兴师问罪了，店家是宰客。事实上人家酒店也没有欺骗顾客，白纸黑字，明码标价，清清楚楚，明明白白。如此营销，纯属愿买愿卖，两相情愿。由小见大，试问生活中有几多明白人？

清炒虾仁的改良或是升级，未尝不可的，食材的档次要般配。杭州的龙井虾仁，就是高配的成功案例。就辅料来说，若用松子、腰果、银杏、榛子、杏仁、核桃、开心果，尚可接受，这属于高配。现实中，有的店家居然用土豆、玉米、山药、黄瓜、木耳、胡萝卜、青红椒诸等来做辅料，这也未免相去甚远了。生活中，谈对象，论合资，讲究门当户对，至少也要差不离。食材档次不般配，总觉得有下嫁或低娶之嫌。门不当，户不对，总是别扭，还要闹矛盾。生活中，这样的事例不胜枚举。就菜肴来说，您看着也不舒服，吃着也不痛快。一些有识之士再三告诫，任何菜肴，就配料而言，在般配的前提下，还要掌握好分寸，必须要摆正自身的位置，只能点到为止，千千不可争色抢味，万万不能喧宾夺主。这也像官场人物的排序一样，不可逾越，没有否则。