范志红

现如今，家家户户都觉得“不差油”。但是从健康出发，每家每户应该注意控制炒菜的用油量。不过，要想在控油的同时，还要兼顾烹调的美味，并不是一件人人擅长的事。下面就介绍一些小方法。

1.炒菜之后控油：把菜锅斜放2、3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。控去的油不扔掉，另有妙用。

2.凉拌菜最后放油：凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。

3.煲汤后去掉上层油脂：煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。撇出来的油也不浪费，还能另有妙用。

4.用烤代替煎炸：用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都建议回家后再油炸一次，其实用烤制的方法同样美味。

5.把肉煮七成熟再炒：把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用額外加入脂肪，一样很香，不影响味道。同时，肉里面的油在煮的时候又出来一部分，肉里面的脂肪总量也减少了。

6.把过油的材料改为焯水：制作肉片的时候，可以用水焯法也叫“飞水”，用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。又如，在做虾的时候，可以用白灼法来替代过油法。这种方法制作菜肴既隔绝了油的渗入，口感也会清爽很多。

7.把炒菜和红烧菜改成蒸、煮、焯、炖等烹调方法。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油；把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻；把红烧羊肉改成清炖羊肉，一滴油不加还能同时炖熟大量萝卜胡萝卜之类的蔬菜；把炒鸡块改成白斩鸡，味道也很鲜美。

8.少放油，多放调味料：调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉，炖菜时放点大茴香（八角）、草果、丁香等，即便少放一半油，味道也会很香。

9.把分离出的脂肪用来做菜：炒菜的时候，有很多营养素可能会溶出到油脂当中，扔掉很可惜，不如对它们善加利用。比如说，炒菜控出的油，可以直接用来做凉拌菜；或者用来做汤，最好一餐就用掉，而且不要再次加热。煲汤撇出来的动物油，可以加一点肉汤鸡汤，用来做冬瓜汤、白菜炖豆腐之类的素菜，比用素油做味道更加鲜美。

10.少做各种含油主食：除了馒头和面条，几乎各种面食的制作中都需要加入油脂。一般来说，放油越多的面点，口感越是酥香迷人。米食中的炒饭、炒米粉、炸糕、麻团等也是含有油脂的。因此，在生活中要尽量少用它们做主食。endprint