魏水华

肉饼这个词，在中国南北方有着巨大的差别。北方人所说的“肉饼”，是一种用面皮包着肉馅下锅油煎或火烤之后的小吃；而南方话语体系里的“肉饼”，则是肉类剁碎，压成扁圆状的一种食材，颇似北方人说的“肉糜”、“肉末”。

一个值得玩味的细节是，南方的“肉末”和“肉饼”是有严格区分的。前者是颗粒分散的肉类碎末，适合做成肉臊、炸酱，或者用来搭配茄子、豆腐一类的素菜，以增加荤油风味。后者则是经过斩剁或者捶打之后，产生胶质，可以黏在一起的东西。肉类胶质的氨基酸容易析出，所以更能尝到鲜美的滋味，但缺点是改变了肉类原有的纤维和口感。所以扬州狮子头的秘诀是“多切少斩”，用芡粉黏合肉末，目的是让胶质尽可能地减少，并通过炖煮的烹饪方式，让狮子头细腻“有肉味”；而潮汕肉丸相反，要经过彻底的捶打，让肉类胶质尽可能分解，以获得“弹牙”的口感。

但真要论及南方有特色的“肉饼”，江西的街头小吃“肉饼汤”可为一例。十几年前，我在南昌尝过此味。就在著名的滕王阁不远，一条叫作瓷器街的老街上，一家早点铺里。小店品类不多，光是各色肉餅汤，就占到整个菜单的大半。至今还记得有墨鱼肉饼汤、虾仁肉饼汤、鸡蛋肉饼汤等等。一个个小孩手掌大的肉饼是事先做好的，放在黑黢黢的瓦钵底，食客点单之后，店主把各色添头放在肉饼上，然后从钵沿注入水，依照食客口味加入盐和胡椒，最后放进大蒸笼里旺火蒸熟。

吃这种肉饼汤的食客大多是本地人，似乎有着非常之大的耐心，能为一钵汤等待半个钟头。当一钵肉饼汤被放到面前，撒上香葱香油，配上小店另一种颇有特色的食物——南昌拌粉，热腾腾的滋味让早春的湿寒一扫而空。

几年前，我再次来到南昌，但此时的瓷器老街已经全不是当年的模样，当年吃过的那家早点铺也早已不见踪影。当地朋友在能看见赣江的、南昌顶高级的酒店里宴请我，席间问我要什么主食，我不假思索说出了“肉饼汤”三个字。酒店里粗菜细做的小吃当然也不难吃，肉饼汤不再是蒸的，而是用小火慢炖出来的，尝得出来，炖肉的不是清水，应该是老母鸡汤，汤面上还飘着零星的鸡油，非常鲜美。但我却觉得与当年简陋的小吃铺里的味道相比，总归差了点什么。想起王勃的《滕王阁诗》：“阁中帝子今何在，槛外长江空自流。”嗯，就是这种感觉。

肉饼汤作为特色，并非江西独有。广东汕尾有一种牛肉饼汤，其美味程度也绝对不逊。而汕尾牛肉饼汤，又以其辖下的海丰县为正宗——没错，就是周恩来、叶挺、贺龙等人在南昌起义失败后，南下建立根据地的地方。不知道是不是老革命们把江西肉饼汤的吃法带到了这里，和潮汕牛肉丸的做法互为影响之后，才发明的这种吃食。

汕尾牛肉饼汤的口感其实很像潮汕牛肉丸，肉质纤维分散、筋肉相间，嚼起来有种弹性的胶质。正宗的吃法是配上当地产的蒜头辣椒酱，夹块肉饼蘸点酱，再喝一口乳白色的肉汤，够滋味。当地还有一种叫做“小米”的番薯粉皮儿蒸饺，肉馅里会加一些比目鱼粉，非常鲜。一般早餐标配就是一盘加了蚝油的小米和一份加了辣椒的牛肉饼汤，在露天的小摊里，风卷残云、大快朵颐，不亦乐乎？endprint