范志红

不知道大家有没有喝过一种颜色呈褐色的熟酸奶，这种熟酸奶在市面上出现已经有一阵了，它会比普通酸奶更有营养吗？

其实，熟酸奶之所以呈褐色，是因为其在制作过程中发生了“美拉德反应”。制作工艺方面，酸奶是把生鲜牛乳经过杀菌，添加益生菌直接发酵而成。而熟酸奶是将鲜牛奶先经过数个小时的低温加热，然后再添加益生菌进行发酵，比普通酸奶多了一步加热的工序。因为有低温加热的工艺，颜色会变为褐色。

这种“美拉德反应”是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，所以熟酸奶的这种状态和颜色都是天然形成的，并没有添加其他东西。就如烤面包一样，“美拉德反应”会产生香气，使其香味更浓郁，但会损失赖氨酸这种容易短缺的氨基酸，以及维生素B1和维生素B6。

酸奶的营养主要得益于其中的蛋白質，而熟酸奶与普通酸奶虽说制作工艺不同，但是蛋白质含量都差不多。所以，二者从大量营养素角度来说是一样的，只是在维生素含量上稍有区别。

摘自《科技日报》