达人、大厨展开夏季开胃鱼大PK，董姐的香蒸鲈鱼香辣开胃还不燥热，一个方法不仅让粉丝吸味还能加快成熟，一个窍门两次去腥最大程度保留鲜味；12年的学厨经历，精益求精的钻研态度，私家菜主陈继龙反复研制出私家配比料汁，做成被大厨称绝的三汁焖锅鱼：刘大厨的骨酥肉烂焖带鱼，一味调料给带鱼去腥还能酸爽开胃，最关键的是带鱼可以不用去鳞保留营养：卢大厨掌勺，带来夏季开胃下饭菜——酸辣带鱼。

香蒸鲈鱼

食材准备：鲈鱼、粉丝、葱、黄酒、白胡椒、盐、泡椒、泡姜、蚝油、生抽。

制作步骤：

第一步：将处理好的鲈鱼两面打上花刀，脊柱两边划开，将泡好的粉丝团成团，垫在鱼肚内，切一段葱塞在鱼嘴中；

第二步：碗内加入黄酒、白胡椒、少许盐，摇晃均匀后抹在鱼身上，腌制几分钟；

第三步：锅内少许油，放入泡椒、泡姜、蚝油、生抽炒香后，浇在鱼身上；

第四步：蒸锅的水里倒入黄酒，将鱼放入蒸屉中，上锅蒸8分钟即可。

泡椒、泡姜的做法：姜和小鲜辣椒切成小颗粒，姜要多一点，加盐泡。

营养提示：判断冰鲜鲈鱼是否新鲜，首先鲈鱼是否放在冰块上，其次闻鲈鱼是否有腐烂味，有腐烂味的鲈鱼会产生组胺，使人过敏。

私家窍门：1.将粉丝盘成团，垫在鱼肚内，可以加快鱼肉成熟。2.腌制过的泡椒可以去燥，不辛辣，适合夏季开胃食用。3.在蒸锅的水里加入黄酒，可以起到去腥增香的作用，避免过多的黄酒洒在海鲜身上水气太大，能最大程度地保留海鲜鲜味。

骨酥肉烂榨菜焖带鱼

食材准备：带鱼、榨菜、葱姜蒜、黄酒、干辣椒、米醋、生抽、白糖。

制作步骤：

第一步：将榨菜洗去部分盐分，将带鱼处理好后切段，姜切片，葱切段，蒜拍散备用；

第二步：鱼肉里加入黄酒，按摩后腌制几分钟；

第三步：锅内倒油，倒入干辣椒、葱姜蒜煸香后，铺上榨菜，放上带鱼，加入黄酒，加入大半碗米醋，加入水没过带鱼，加入生抽、一勺白糖，大火烧开后小火焖40分钟即可。

大厨出招：1.窄带鱼更易骨酥肉烂，窄带鱼肉质坚硬，有韧劲。2.带鱼和醋的比例为3：1，用大量的醋使带鱼骨酥肉烂。

营养提示：吃带鱼可以不用去鳞，带鱼的鳞是一种银脂，不仅含有卵磷脂，还有6-硫代鸟嘌呤，具有抗老化、抗癌的作用。清洗带鱼鳞，可以先将带鱼裹上面粉，然后用清水冲洗干净即可。

酸辣带鱼

食材准备：带鱼、辣椒酱、番茄酱、葱姜蒜、香葱、盐、花椒、料酒、白糖、生抽、干辣椒、芝麻、香油、米醋。

制作步驟：

第一步：新鲜带鱼整理干净取中段，两面等距离划出刀纹，用适量盐、花椒、葱姜、料酒腌制15分钟，随后用厨房纸擦干表面水分；

第二步：油锅烧热，放入带鱼煎成两面金黄捞出，锅中留余油煸香姜、蒜末，加入辣椒酱和番茄酱炒匀，倒入小半碗清水，放少许米醋，用白糖、生抽和盐调味；

第三步：放入煎好的带鱼，中火滚煮3分钟至5分钟，煮至带鱼入味、汤汁变浓稠即可装盘；

第四步：将干辣椒泡水，剪成段放入碗中，放入芝麻，将油和香油混合的热油浇淋上；

第五步：将香葱末、辣椒浇淋到鱼上即可。

三汁焖锅鱼

食材准备：鲈鱼、洋葱、金瓜、葱姜蒜、芋头、香芹、青椒、花椒、盐、料酒、冰糖、大料、烤肉辣酱、番茄沙司、甜面酱、蚝油。

制作步骤：

第一步：处理鲈鱼，鱼头切下后保留，鱼身改刀切金钱片，一起放入盆中，加入花椒、盐、料酒，抓匀后腌制5分钟；

第二步：将洋葱、金瓜、姜、芋头切大块儿，香芹、青椒、葱切段儿，搁置备用；

第三步：起锅倒油，小火炒制冰糖，待融化后，放入姜块，进行炸制，再依次将蒜瓣、葱段、金瓜、芋头、青椒、香芹分层次码入锅中，加入大料，最后把腌好的鱼洗净后，铺至最上层，盖锅盖焖制；

第四步：将烤肉辣酱、番茄沙司、甜面酱、蚝油按照3：1：1：1的比例进行调配，加少许盐，待锅中食材焖至出水后，把酱料均匀地涂抹在鱼肉上，盖盖儿焖制10分钟即可出锅。

大厨出招：1.切鱼时，要斜刀切才能不损伤肉质。2.南瓜瓤的营养价值比南瓜肉高5倍以上，而且色泽、口感都比较好。3.炒剖冰糖时加入少许水更易于融化。

私家味道

大口吃肉不怕胖——荷叶大盘鸡

想要大口吃肉，又怕上火长胖，私家菜主立夫带来夏季健康美食——荷叶大盘鸡，鸡肉不用焯水却一点腥味没有，应季的荷叶不仅去腥还能减少脂肪摄入。

食材准备：鸡腿肉、干荷叶、洋葱、胡萝卜、彩椒、葱姜、番茄酱、酱油、白糖、盐。

制作步骤：

第一步：干荷叶下锅煮水5分钟，荷叶捞出，水备用；

第二步：鸡腿肉切块，用荷叶包住鸡块，外面包住锡纸，小火在平底锅里烤10分钟后，打开备用；

第三步：锅中放入底油，加入葱姜煸香，加入番茄酱翻炒，加入鸡块翻炒，加入适量的酱油、白糖，然后放入洋葱和胡萝卜，倒入之前的荷叶水，没过鸡块，盖盖儿炖煮20分钟。

第四步：开盖放入彩椒，加入适量的盐，大火收汁儿，即可出锅。

私家窍门：用锡纸包裹鸡肉不仅可以去腥，还能使鸡肉充分吸收荷叶的清香。

营养提示：荷叶具有轻身、化油的作用。

只须两步的夏季温补菜——豆豉排骨

美食达人做排骨，大厨都说没见过。豆豉排骨巧搭配，油盐酱醋全让位。鲜榨果汁替代水，果香浓郁味道美。懒人都能学得会，夏季清补是绝配。

食材准备：排骨、豆豉、鲜橙汁、青红辣椒、冰糖、生抽、姜、蒜、柠檬。

制作步骤：

第一步：将排骨放入开水中，焯至排骨变色后捞出，放入姜末、蒜末、柠檬汁抓匀，腌制5分钟到10分钟；

第二步：热锅凉油，放入腌制好的排骨，翻炒出香味，加入豆豉、冰糖、生抽调味，倒入鲜橙汁炖煮20分钟，然后倒入青红辣椒，收汁儿出锅。

私家窍门：焯排骨时用热水可以缩短焯排骨时间，保证排骨的鲜味。排骨一定要趁热腌制，才更容易入味。鲜榨果汁替代水，提升口感，加速排骨成熟。

营养提示：排酸肉要现买现吃，不能放人冰箱冷藏，避免影响口感。豆豉营养丰富、口感独特，可有效提升排骨的鲜味。endprint