张振华

[摘 要]高校的食品卫生是否安全，事关教师、学生以及高校员工的身心健康，同时也事关高校的教学秩序能够正常进行。因而，加强对现代化高校食品卫生安全的监督和管理就显得非常必要和迫切。文章首先阐述加强高校食品卫生安全管理的必要性；其次分析高校食品卫生安全管理的现存问题；最后探讨确保高校食品卫生安全的具体对策。

[关键词]现代化高校；食品卫生安全；管理对策

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.04.211

1 前 言

高校食堂工作是后勤管理的一大重要构成，同时其还是师生员工的生活的保障。但是，当前高校在食品卫生安全管理方面依然存在着制度不健全、管理不到位以及卫生安全意识薄弱等问题。为了减少食品卫生安全中的隐患，就应不断完善监管制度并强化监管职能。

2 加强高校食品卫生安全管理的必要性

高校学生是祖国新一代的建设者和接班人，同时也是维系家庭顺利运转的纽带。很多高校大学生远离家乡到异地求学，将在大学校园度过几年宝贵的时光。作为高校的管理层，也应时刻注意强化自身的责任意识，对高校大学生群体的身体健康给予密切关注。不仅应能够让其在高校校园中学到扎实的专业知识，还应注重大学校园内各层面管理水平的提升，为大学生创造良好的发展平台。但是，就现实情况来看，很多高校更为重视传授给学生文化知识，但是却有所忽略如何培养学生成为体格健壮的个体。这最终导致出现了以下结果，学生步入社会后各方面的能力较强，但是身体体质则较弱，继而导致学生的承压能力弱，有时甚至由于体能问题不能按时保质地完成工作任务。之所以会出现这一问题，主要还在于当前很多大学生体育锻炼意识较弱，并且高校有所忽视食食品安全的管理，进而导致高校垃圾食品乱行，从而严重影响了学生综合素质的发展和高校的教学改革的贯彻和落实。基于此，加强高校食品卫生的安全管理就显得极为必要。

3 高校食品卫生安全管理的现存问题

3.1 食堂内部规划欠合理

近些年，很多高校在后勤管理方面都进行了社会化改革，最突出的表现就是在高校学生食堂引入了社会公开招标的模式。很多高校将校内食堂分割成了若干个小窗口，并分别承包给个体户让其进行单独经营。这些窗口的面积大多都只是在一二十平方米，操作间的面积很小，有的甚至没有操作间和相应的卫生、餐具消毒等设备，这些都是一些非常严重的食品安全卫生隐患。还有一些高校的食堂内部在规划方面存在着欠合理的情况，有的是食堂加工场所的粗加工区不合理，有的是洗涤消毒区布局不合理，进而导致出现了诸多加工过程中交叉污染的现象比较严重。

3.2 员工食品衛生安全意识薄弱

目前，高校餐厅的工作人员大多都是由一些参加短期或临时厨工（厨师）构成的，这类人员通常对食品卫生知识的掌握不是很扎实，且缺乏系统的法律知识。尤其是一些个体经营户，其员工的文化程度较低且素质也比较差，人员构成相对不是特别稳定。这些人员大多没有经过系统的培训有的甚至没有取得健康证就上岗。没有从业资格证就上岗会导致他们很难用严谨的态度对待自己的工作，继而导致存在着很大的食品安全隐患。此外，高校食堂的员工还存在着员工老龄化的现象。以南华大学为例，其2010年9月份饮食服务中心的正式员工年龄统计调查表如下表所示。[1]

并且，在这些员工内部很多都是迫不得已才从事饮食服务工作，有的员工还千方百计想调离，编制外临时工也就成了很多餐厅进行人员招募的选择。

3.3 食堂管理制度得不到贯彻和落实

就目前来看，尽管很多高校食堂已经制定了具体的安全生产制度、岗位职责、卫生安全管理、设施设备管理制度等，但是，这些管理制度的实际落实效果并不是很明显。甚至有很多餐厅员工对这些制度视而不见。这样一来，就会导致所设置的管理制度形同虚设，造成了食品卫生管理方面漏洞百出。

4 确保高校食品卫生安全的具体对策

4.1 高校餐厅经营应严谨自律，强化内部管理

高校食堂在具体进行格局规划时，应严格遵照就餐比例划分，对操作间和洗涤消毒设备应进行合理规划和配置。不仅如此，食堂承包经营企业还应强化内部管理，应开源节流，杜绝浪费现象，同时，还应贯彻节约用水、电、气等的理念，并应添置一些低值易耗品。实行集中采购的方式来降低物资采购的成本。在实际的生产过程中，还应实现岗位责任制，目标管理制度以及成本核算制度等。食堂卫生的管理应严格遵照人员个人卫生、厨房、食品卫生以及餐厅卫生等各项制度实行。就学校监管部门来说，还应学会充分利用多样化的媒体网络工具，进行市场信息的公示和宣传，同时，应定期公布市场米、面、油、肉、蛋、菜、奶等商品价格，从而让学生能对市场行情有充分的认识和了解，共同了解物价上涨等现实情况。

4.2 高度重视并建立健全高校食品卫生安全管理责任制

高校要想更好地保障师生员工的身体健康，有效预防集体食物中毒事件的出现，就应高度重视并做好食堂食品卫生的安全管理工作。其一，高校领导以及分管食堂的部门领导可成立“食品安全卫生管理委员会”，确定食堂食品卫生安全管理的首要负责人；其二，高校应将高校的食堂食品卫生管理的职责进行分解，确定各相关部门的负责人，还应明确从校长到具体工作人员的具体职责，做到责任到人、明确分工并各司其职；其三，高校还应同各级食品安全卫生管理的部门签署《食堂食品卫生安全责任状》，这一文件的内容应涉及食品安全管理监督职责，食品安全的考核以及责任追究这几大方面的内容，通过明确责任和责任人的方式来防止出现相互推诿的现象。[2]

4.3 强化对餐厅员工的食品安全卫生知识的培训

高校食品中毒的现象之所以会频频出现，其实是同高校餐厅食品从业人员卫生知识和安全意识的缺失存在着密切关系的，那么，相关监管部门就应强化对餐饮经营单位的管理和监督并对员工进行安全卫生知识培训。具体进行培训时，可采取督促监管部门统一培训的形式，也可采取相关监管部门统一培训的方式，或者也可邀请学校卫生监管管理部门、所在地区的卫生防疫站、卫生监督所专家对相关从业人员进行个人卫生健康知识、食物中毒预防知识以及后厨管理等方面的培训，借助于培训的方式让员工掌握相关的饮食卫生知识以及特殊原料的加工处理技术，进而强化食堂从业人员卫生法律法规知识的学习。[3]与此同时，餐饮经营单位还应将卫生安全工作纳入岗位职责中，将其同员工的利益直接挂钩。除此之外，高校还应积极地引进一些面点、烹调、食品营养之类的餐饮专业技术人才，通过人才引进的方式使高校教工食堂向专业化的方向发展。

5 结 论

综上所述，高校食品安全卫生工作是其进行食堂管理的重点，只有高度重视高校的食品卫生安全工作并依法制定和执行完善的食品安全监管制度、切实控制好食堂内的各项物质并管理好食堂内部的管理人员，才能防微杜渐，切实做好饮食安全的保障工作，逐步降低高校食堂中毒的高风险比例。

参考文献：

[1]钟通.现代化高校食品卫生安全管理的实践与探究[J].齐齐哈尔师范高等专科学校学报，2016（5）：105-107.

[2]孙西美.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].教育现代化，2016（20）：108-109.endprint