张清海

（武汉金盏玉叶茶文化有限公司，湖北 武汉 430000）

学习好专业的理论知识，在实践中利用所学知识可以很轻松的去辨别茶叶品质。经过这多年的茶学专业理论的学习，在这里和大家分享一下理论结合实践的重要性。普洱古树茶与台地茶进行探讨。

1 从汤水的厚重度来判断

研究表明古树茶茶汤中水浸物含量平均值约53%，而台地茶茶汤中水浸物含量平均值约48%。从数据上表明古树茶在茶汤的厚重度上高于台地茶。实践审评中古树茶在汤感上显醇厚，台地茶稍显淡薄。

2 从茶叶内涵物质呈味来判断

2.1 古树茶多酚类含量平均值约24.75%，台地茶多酚类含量平均值约23.20%，含量上古树茶高于台地茶。

2.2 古树茶在儿茶素单体的脂型儿茶素及黄酮类物质含量均低于台地茶，非脂型儿茶素含量高于台地茶。从呈味上脂型儿茶素呈苦涩味，特别是EGCG古树茶平均值4.96%，台地茶平均值5.47%，EGCG对茶叶的苦涩起决定性作用。黄酮类物质平均值古树茶1.58%，台地茶1.83%，黄酮类物质呈柔和涩味，有增加咖啡碱苦味的作用，是影响汤色和滋味品质的因子之一，苦而不甘。非脂型儿茶素平均值古树茶4.51%，台地茶4.30%，而非脂型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口。在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口，而台地茶苦涩味较重、较持久。

2.3 古树茶咖啡碱的含量最高4.88mg/g，台地茶最高含量4.34mg/g，古树茶高于台地茶，咖啡碱虽是形成苦味的主要因子，但在茶汤中与儿茶素及儿茶素衍生物缔合，从面改善茶汤的粗涩味，有利茶汤滋味鲜醇度的形成，增强茶汤的浓度。咖啡碱的含量较高，可使该茶苦味稍重，也可能增加茶汤的鲜味及提高茶气。在实践品鉴中古树茶茶汤较鲜、较浓、厚重、有茶气，而台地茶茶汤较淡薄、苦涩味较重、茶气稍显。

3 从挥发性物质（香气）

3.1 芳樟醇呈清香木香，百合及玉兰花香，古树茶含量24.02%，台地茶40.56%。古树茶含量低于台地茶。壬醛呈花香、微有柠檬气息，古树茶含量6.80%，台地茶7.31%。古树茶含量低于台地茶。水杨酸甲脂呈鲜爽的冬青和类似薄荷气味，古树茶含量1.75%，台地茶2.05%。古树茶含量低于台地茶。在实践审评中台地茶香气花果香显，而古树茶香气稍显花果香。

3.2 1-辛烯-3-醇呈果香木香，古树茶含量10.45%，台地茶6.64%。芳樟醇氧化物Ⅱ呈强烈的木香、花香并带有樟脑气息，古树茶含量3.34%，台地茶2.64%。ɑ-萜品醇呈樟脑气味，古树茶含量2.64%，台地茶2.43%。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟脑气息，古树茶含量2.28%，台地茶1.13%。 β-紫罗酮呈头香、紫罗兰花香，暖和木香，古树茶含量1.38%，台地茶0.88%。数据表明含木香、樟脑气息的香气成分古树茶的含量高于台地茶。在实践审评中古树茶的香气木香、樟香显，而台地茶香气稍显木香。

综合以上数据表明古树茶在香气上以强烈的花木香并带樟脑气息的组成为基础，其它组成继续增强古树茶的木香，使其整体香气更纯正协调、持久。台地茶以清爽花木香物质为基础，并辅以清香、果香。