◎ 张颖超，李保国，刘丽萍

（1.山东省葡萄研究院，山东 济南 250100；2.山东省食品发酵工业研究设计院，山东 济南 250013）

酒，既是特殊饮品，又是综合文化的载体之一，其对文学、政治以及社会经济都有重要影响，在社会发展中酒文化尤为重要。葡萄酒是一种酿造酒，被冠以高雅文化、高品味、高形象地位等，深受人们欢迎，必须高度重视其安全问题，否则容易导致人们的身体健康受到威胁。

1 葡萄酒的食品安全风险因子

1.1 原料的食品安全风险因子

1.1.1 农药残留

国内酿酒葡萄产区生态环境质量参差不齐，各个生产阶段及产区病虫害感染程度不一，有的虫害有40多种、病害20多种。农业病虫害防治原则，向来以防为主，防治结合。其中，杀虫剂以有机氯类农药为主，具有较高的脂溶性，可以在人体组织器官和脂肪中长期积累，从而导致中毒。拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类农药主要是用于除草、灭菌以及杀虫，都属于神经毒素，前者可导致人体神经传导堵塞，抑制大脑皮层神经细胞，后者可抑制胆碱酯酶，从而导致人体中枢神经中毒。葡萄栽培过程中使用的农药会残留在葡萄组织细胞和表皮，最后带入到葡萄酒里。据资料介绍，在葡萄和葡萄酒中共检测到约220种农药残留。国家标准GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药的最大残留限量》涉及葡萄的约110种农药残留，行业标准NYB 274-2014《绿色食品 葡萄酒》中也涉及4种农药残留的检测。

除了正确引导与规范传统农药的使用外，开发物理和生物防治技术方兴未艾，多年来很多研究学者运用葡萄本身的防御体系抵挡病虫害的侵袭。……