吴指南

“如果一生只能选择吃一道菜的话，那一定是鱼香茄子！”英国人扶霞·邓洛普坚定地说道。在伦敦的厨房里，川菜中的“鱼香茄子”竟是这位英国女士的拿手好戏。调酱汁、勾芡、撒葱花，再凑近了一闻，“正是这个味道”。

扶霞·邓洛普是一名美食作家，是西方世界在中国菜的探索上“第一个吃螃蟹的人”。她二十多年前来到中国，勇敢地跨出味觉体验的舒适区和保守的文化认同，用亲身体验打破了西方世界对中餐的恐惧、偏见和猎奇想象。

1992年，扶霞第一次来到中国。中国菜之奇异丰富，就像彼时处在急速转型和裂變中的社会景观一样，令扶霞惊奇不已。当时，英国主流媒体还在用耸人听闻的词语毁谤中国人的餐桌，而扶霞就已经像人类学家做田野调查工作一样，决心要“尝”遍中国。她的食单不仅广纳各大菜系，还包括了令人瞠目的蝎子、兔头、牛蛙、蛇等。返回英国后，她开始如饥似渴地学习中文，在伦敦报名夜校学普通话，同时为一份杂志兼职撰写中国新闻汇总。

90年代初期，一个刻苦学习中文的英国人，在旁人眼里多少有些古怪，但扶霞在认真地规划着这一切——她想要留学中国。台湾进修课结束后，她启动了一趟深入中国腹地的旅程，在颠簸震荡的大巴车上一路蜿蜒逶迤去了西藏。经过一番“巡礼”之后，扶霞选中了四川成都。四川位于汉民族聚居地的边缘地带，又是少数民族文化融汇流通的枢纽，这符合扶霞对中国的初印象——杂乱无章，又如此生机勃勃。1994年，扶霞带着一份少数民族研究计划来到成都，在四川大学落脚。

在“天府之国”，迈出书斋就是满眼的喧哗和骚动。几番自我鞭策和忧虑自责的情绪交替之后，扶霞打算卸下学术任务，全身心融入这片烟火迷雾中去。老成都的白天有茶馆棋牌龙门阵，夜晚有梧桐树下灯泡摇曳的“坝坝馆子”。空气中接替着花椒、豆瓣酱、花茶和当地白酒的香气，这使得扶霞心里那根紧绷的弦松了下来。后来，这个洋姑娘经常被人发现在路边摊与小贩攀谈，或在饭馆同老板、大厨套近乎。她有一本专门的笔记本，沾满生腥、油渍，记录着各种食材的名字以及复杂的菜谱。

扶霞几乎放弃了原来的研究计划，并且从英国精英教育的“传送带”上脱轨了。扶霞和德国同学沃尔克前去四川烹饪高等专科学校报名求学，在一群老师和学生惊愕的围观下，他们争取到了为期一个月的私教课程。这个洋姑娘对川菜的热情令烹饪学校的校长大为感动。不久，校长便邀请扶霞加入了常规班，同五十个中国男人和仅有的两个女人一起，成了烹饪学校的正式学徒。在那里，扶霞学会了掌勺颠锅，领悟了刀工火候，同时也掌握了几乎一切带有“刂”“火”和“灬”部首的汉字。

“脑花温柔地沉浸在香油和蒜蓉当中……最后，我心一横、眼一闭，张口就吃了。那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。”

——扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒》

古人说，“君子远庖俎”，中国的美食家常由君子文人兼任，他们大多“十指不沾阳春水”，只需在品鉴的环节保持感官上的敏锐便可。但扶霞在中国，毫不犹豫地下到后厨里，学会了“做饭先杀鱼”。扶霞从她的“川菜第一师”冯锐那儿上了第一课——逛当地菜市场，观摩剖鱼肚、放鸡血、剥兔皮等残酷血腥的场景，体验了她认为最为强烈的“文化冲击”。随后她在烹饪学校学习刀法，重新见识到菜刀锋利，但不暴力，不仅实用，也具备美学价值。

掌握了菜刀规律和灵性的扶霞，很快也找到了中餐烹饪的奥义。她通过烹饪技艺加深了对中国饮食文化的体悟和认同，并在美食世界里快意江湖，游刃有余。当初从成都菜市场上精心挑选的那把中式菜刀，至今还陪伴着扶霞在伦敦的厨房里，做出鱼香茄子、麻婆豆腐、豆瓣鱼……后来的作品《鱼翅与花椒》中，她悻悻地写道：“终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子，只有在切菜、揉面、给汤汁调味的时候才能找到完整的自我。”

对中餐的狂热终于改变了扶霞的人生方向和职业选择。扶霞成为一名只为中餐文化写作的美食作家。她走访中国各地，先后写下《四川菜谱》《革命中餐食谱：湘菜》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：江南菜谱》等作品，并斩获具有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖。这些作品常常被旅行者当作指南，也被特稿记者用作研究材料。

（来源：豆瓣）

评点：饮食之道，所尚在质，无他奇谲也。