◎ 刘明月

（深圳市瑞利来实业有限公司龙岗食品厂，广东 深圳 518000）

深入了解黄曲霉毒素的种类类型，特别是粮油产品中黄曲霉毒素B1的毒性危害等，可以明确如何检测含有黄曲霉毒素和怎样更好地去除黄曲霉毒素。创新更简单的方法，全面了解黄曲霉毒素的结构特性，有利于更有效地研究出更多针对黄曲霉毒素B1的去除方法和预防措施。

1 黄曲霉毒素

1.1 黄曲霉毒素的种类

黄曲霉毒素在1993年被世界卫生组织的癌症研究机构划分为一类致癌物，是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素有很多种，目前发现已有17种类型的黄曲霉毒素，包括 B1、B2、B2a，G1、G2，M1、M2，Q1和 Q2等，其中B1是黄曲霉毒素中最常见，也是毒性和致癌性最强的，同时也是最危险的致癌物，常见于花生或一些干果中，以及本文提到的粮油农产品。黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）。黄曲霉毒素B1对人和若干动物具有非常强烈的毒性，其毒性作用主要是对肝脏的损害。黄曲霉毒素耐热，280 ℃才可分解，一般温度下很难被破坏。一些类似于花生、小麦等粮油农产品中含有黄曲霉素毒素B1。国家质检总局规定，黄曲霉毒素中的黄曲霉毒素B1是大部分食品的必检项目之一[1]。

1.2 黄曲霉毒素的毒性以及危害性

黄曲霉毒素是一种天然污染物，是天然中毒性最强的一种化学物质。不同种类毒性大小也是不一样的，黄曲霉毒素B1是毒性最高的。黄曲霉毒素中毒事件每年都有发生，牛奶里黄曲霉毒素超标，广西、广东花生油里黄曲霉毒素超标等，黄曲霉毒素主要是对人体或动物肝脏造成严重损害，致癌性极强，患癌率特别高。除了对肝脏的伤害，对身体其他器官也有不同程度的损害，如脾脏、肾脏。对于动物而言，服用含有黄曲霉毒素的粮食，会降低其生长速度和生产能力。

1.3 检测黄曲霉毒素的方法

1.3.1 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法是瑞典和荷兰的两位学者在一次报道中，将免疫技术发展为检测体液中微量物质的固有酶联免疫测定方法，主要使用仪器是酶标仪。它是基于抗体与抗原之间的特异性结合，在发生一系列免疫反应后，通过测量仪器检测出被酶催化产物的量，逐步推算出样品中抗原或者抗体的量。酶联免疫吸附法是目前世界上公认的一种检测黄曲霉毒素B1科学合理而且体现效率的方法。酶联免疫吸附法是一种非常重要的检测方法，与过去传统方式相比，此方法方便快捷，检测成本低，灵敏度和效率较高。酶联免疫吸附法是国家标准的检测方法之一，也是实验室里极其重要的检测方法。

1.3.2 薄层层析法

薄层层析法是一种分离混合物的技术，快速便捷，可以分离混合物，检测黄曲霉毒素的含量；也可以分辨混合物的化合物，测定纯度，鉴定纯净物。它所采用的原理是运用黄曲霉毒素B1的溶解性，将样本放在薄片上，在波长356 nm的地方进行紫外线照射，依据薄层上显示的荧光最低检出亮测定它的含量。薄层层析法是所有方法中最传统的方法[2]。

1.3.3 免疫亲和层析净化高效液相色谱法

用于检测黄曲霉毒素的检测仪器有许多，其中，荧光检测器、质谱检测器等为主要仪器。高效液相色谱法是色谱法的一种，利用样品中的溶液里的几种物质在固定相中流动相和的分配系数不一致，因此，色谱柱的顺序不同，从而达到分离的目的。

2 黄曲霉毒素的去除

在日常使用的粮油农产品中，粮食对于黄霉素B1敏感度较高，如大蒜、核桃、花生等粮食在生产过程中本身就包含了黄霉素毒素。

2.1 剔除霉变粮粒

玉米的黄曲霉毒素在表面上，表现为黄绿色霉菌，或是表面有破损、变色的现象，一般稻谷里的黄曲霉毒素集中分布在稻壳层和胚层，可以在食用前直接挑选出来，碾磨后再一次过滤。

2.2 加料去毒

加料去毒的效果明显，采用富含黄曲霉毒素较低的植物油烹饪食物，将植物油倒入锅内，加火烧至冒烟，依据炒菜时的加盐量放入食盐，继续加热至油全部沸腾，可以祛除热油中90%左右的毒素，如果加入葱姜蒜等香料，那么它的效果将会更加突出。

2.3 乳酸菌黏附法

乳酸菌的种类特别多，大多数乳酸菌有利于身体健康，如干酪乳酸菌、嗜酸乳酸菌属于有益菌，可以促进消化和吸收、提高自身免疫力。肠道内与其他厌氧菌一起形成生物屏障，分泌有机酸与过氧化氢等化学物质遏制病原菌，是乳酸菌黏附法通过乳酸菌自身的黏附作用和其他分泌代谢物的抑菌作用产生的，从而更好地起到保护作用。

2.4 物质抑制法

天然叶绿素是一种非常好的化学保护物质，可以制止黄曲霉毒素B1引起的致癌，保护人们的身体健康，在一定程度上起到减少致癌物与遗传物质的作用[3]。

2.5 吸附法

吸附法属于一种物理方法，如硅胶、活性炭和氧化铝都属于生活中和实验室常见的吸附剂，其中，活性炭的使用最为广泛。吸附法的目的是将杂质和所需样品分离，通过使用多孔性的固体吸附将样品中的杂质吸附到表面的方式，最有效的黄曲霉毒素B1吸附剂是水合钠钙硅酸铝。

3 结语

黄曲霉毒素的危害极大，成为全世界关注的焦点。目前，黄曲霉毒素事件正在逐渐减少，但提起黄曲霉毒素，依旧对人们以及动物的伤害特别大，因此检测黄曲霉毒素的方法应进一步创新，提高方法的灵敏度，完善高科技的设备需求，不断研究，利用社会资源和人才深入研究更精准的办法。

[1]李少晖，任丹丹，谢云峰，等.食品中黄曲霉毒素检测方法研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015（4）：1107-1115.

[2]张文玲，袁 涛，李书国.近10年粮油食品中黄曲霉毒素检测技术的研究进展[J].粮食加工，2012，37（1）：77-81.

[3]韩 珍，赵文红，钱 敏，等.黄曲霉毒素检测方法研究进展[J].广东农业科学，2011，38（13）：93-96.