◎ 朱海霞，曹艳华

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

酶学技术属于生物学中的一门技术，普遍应用于食品加工与质量检测中，并且取得了很好的效果。随着我国科学技术的飞速发展，生物技术也有了突破性的进步，在研究酶制剂方面，也取得了不错的成绩，这些都有利于酶学技术的广泛应用。酶的生物学属性为具有催化活性的大分子，存在形式一般为蛋白质。相比其他类别的催化剂，酶的优点非常多，主要包括反应效率很高、反应条件相对温和、副产物比较少，而且底物的专一性比较强。

1 酶学技术原理

酶学技术属于生物学中的一门技术，应用范围非常大，涉及许多领域。免疫酶技术主要是根据抗原和抗体之间发生反应的特异性，把酶的催化特性和抗原抗体反应有效结合在一起的技术。免疫酶技术把酶当成标记物，通过观察发生作用之后的抗原抗体反应颜色的具体变化或者抗原抗体的量，就可以定性或者定量分析抗原抗体。同时，组织中抗原抗体的定位也可以利用免疫酶技术[1]。

2 酶学技术在食品加工中的具体应用

2.1 在谷物加工研究领域中的应用

谷物的营养成分主要是淀粉，在加工小麦的过程中，各类淀粉酶制剂在小麦淀粉的分离以及制糖等环节中发挥着非常重要的作用。此外，最近几年，科学家通过分析酶学技术，并进行合理应用，研发出了一种新型的营养保健品，最常见的就是膳食纤维。利用α淀粉酶、转氨酶以及糖化酶等酶制剂获得的膳食纤维的品质非常高[2]。……