◎ 孙 蕾

（新疆维吾尔自治区产品质量监督检验所食品农副所，新疆 乌鲁木齐 830000）

在经济全球化的背景下，人们对物质的需求越来越严格。食品质量直接关系到人类的生命安全，其安全性受到了越来越广泛的关注，日常生活中有各种各样的绿色食品，这些绿色食品经过严格检验，符合相关标准和要求，方可在市场上销售。研究现代食品工程中的检测技术，对于保证食品安全具有重要的现实意义。随着要求和标准的不断提高，各种检测技术相继出现。生物技术由于准确率高、检测速度快而受到了人们广泛的关注，在多个领域中应用。

1 食品安全检测中的生物技术

1.1 分子杂交技术

生物技术一般可以用于食品安全检测，分子杂交是其重要的组成部分，其主要核心为基因检测。分子交杂技术根据核酸的性质，可分为DNA和RNA探针；根据是否使用放射性标记物的与否，可分为放射性标记探针和非放射性标记探针；根据是否存在互补链，可分为单链和双链探针；根据放射性标记物掺入情况，可分为均匀标记和末端标记探针。当前，应用研究比较广泛的是DNA探针技术，该技术具有一定的技术优越性，在食品安全检测中不仅操作简单快捷，而且精准科学。但该技术普及上有一定限制，即检测效率低、成本高。

1.2 PCR技术

聚合酶链式反应技术简称PCR技术，是食品安全检测中必不可少的生物技术。这项技术的问世，在一定程度上了解决我国民众所关心的转基因食品方面的检测需求。PCR技术拥有一定优点，主要体现在其可以通过少量的样品就可以对相关产品进行定性以及定量检测。但PCR技术也存在一定缺点，就是对有毒物质无法进行有效的检测，在一定程度上对其发展产生了约束性作用[1]。

1.3 生物传感器技术

生物传感器技术的主要过程是通过相应的人为研制的设备进行对特定食品的安全检测，在这项技术所采用的仪器中，氧电极、场效应管、光敏管等都是最为常用的，传感器由分子识别部分（敏感元件）和转换部分（换能器）构成，以分子识别部分去识别被测目标，该技术已成为了我国食品检测中对农药类物质进行检测的主要技术。

1.4 免疫学检测技术

在食品检测中，免疫学检测是一种能够对蛋白进行检测的技术，其主要由标记技术、沉淀技术以及凝聚3个方面组成，该技术在食品安全的检测中发挥着重要的作用，其所需要的检测设备价格较低，并且在进行食品安全的检测上也极为方便，并且具有极高的灵敏性。由于能够直接作用于蛋白，因此这种技术被广泛地应用在细菌检测中[2]。

2 生物技术在食品安全检测中的最新运用

2.1 FTA-PCR技术

该技术是一种全新的食品安全检测技术，其检测的主要理论基础：FTA卡是一种专门研制的棉纤维卡片，该技术在应用过程中主要是以强力性剂和螯合剂为依托。这种卡片的表层包含有EDTA、SDS、石碳酸、聚丙烯酰胺、抑菌剂等化学物质，在获得细胞之后，EDTA、SDS、石碳酸会迅速使细胞分裂开来，然后聚丙烯酰胺则会自动将核酸固定起来，从而确保样品的DNA不会遭受破坏，同时也能够很好地避免各种微生物的生长。这种方法能够使得DNA、RNA在室温下保存，对于PCR检测极为有利。在食源性致病菌、人畜共患病的检测过程中，FTA-PCR检测方面明显更适用。

2.2 基因探针法

该项技术一般是通过DNA来完成的，人们能够对DNA的序列有效的检测归功于基因的以下几个特征，变性、重复性以及碱基的精准互补配对。当今的技术应用中，DNA探针法可分为分项杂交和异项杂交。目前，这项技术被广泛地运用于食品安全检测中，这项技术可以有效地探测出食品中的多种微生物，主要有李斯特氏菌、葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌以及志贺氏菌等菌种。与同类型的食品安全检测技术相比，DNA探针技术拥有更强技术优势，其操作简单、特异性强且灵敏度更高，这些优势促使DNA探针技术在食品安全检测中拥有更为准确的检测性能。但该技术并不是十全十美，也存在一定的局限性以及缺点，这就需要专业技术人员进行进一步的改进完善[3]。

2.3 生物传感器

生物传感器技术也是当前食物安全检测中的常用技术之一，其是采用选择性良好的生物材料，如酶、DNA、抗原等作为分子识别元件，在待测物与分子识别元件特异性结合之后，其所产生的复合物通过信号转换器转变为可以输出的电信号、光信号等并予以放大输出，进而得到相应的检测结果。生物传感器具有敏感性高、特异性、操作简便、反应速度快等优点。

2.4 生物芯片技术

生物芯片技术主要的工作原理就是在检测前，将大量的生物分子进行重新的排列组合，然后将已经重新分配的生物分子驻留在原有的生物表面。使其产生一定的亲和性和特异性，利用生物分子分析食品的分子量，并与常规的生物分子量比较，达到食品检测的目的，最常见的是核酸杂交反应和抗体原反应两种。生物芯片最大的优点是高通量，这也是其他生物检测技术无法达到的。与常规方法相比，生物芯片技术有一个缺点，就是系统误差明显，生物芯片技术无法判断细胞类型和变化，更不用说对基因的精确检测与分析。但生物芯片技术的自动化程度高于其他检测技术，并对数据的检测具有一定的可靠性。我国现今在对生物芯片技术不断改造与研究，希望将其运用到蛋白质检测中，形成一种完善、新型的生物技术。

3 结语

本文首先叙述了食品安全检测中集中高新的生物技术，并且针对每种技术的优点阐述了其主要的应用。通过对相关问题的论述，发现生物技术在食品安全检测中具有重要的作用，同时由于技术的不断革新，在食品安全检测中所能带来的成果也是显而易见的。由于其自身的特点，以及在检测方面的高效性使的生物检测技术在食品安全检测中所占的地位越来越重要，对于保障我国人民的饮食安全具有重要的作用。在我国的经济已经逐渐取得了显著的成果的背景下，我国生物技术的发展也备受关注，相关部门对于生物技术的研究仍未止步，随着各种新型设备、技术的出现，相信在相关的法规、政策、制度不断完善的当下，我国的生物检测技术必定会为我国的食品安全带来全面的保障，同时，在技术不断完善和改革的过程中，对于食品安全监督系统的建立也应当成为重点任务之一。