◎ 于文海，张 远，孙玉田，李广伟

（1.中粮米业（虎林）有限公司，黑龙江 鸡西 158400；2.无锡中粮工程科技有限公司，江苏 无锡 214000）

大米是中国人膳食中主要的食物之一，我国近2/3的人口以大米为主食，其需求量很大。而稻谷生产具有季节性，为满足人民生活供需要求，必须要有一定量的大米储备，而大米陈化是储藏期间一定会发生的事情。大米的储存稳定性较差，易受到不良环境的影响，特别在高温高湿的环境下极易发生品质的劣变。我国奉行“推陈储新”的政策，因此市场流通中有一定量的陈米。而陈米色泽口感都已不能满足消费者需要，因此有必要对陈米的复新进行研究。

据粮食部门介绍，大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮3种：当年的大米属于新粮，第1次储存期限超过1年的是陈粮，储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮中黄曲霉素超标，摄入过量的黄曲霉素对人的肝脏等组织会产生损伤，所以陈化粮已不能作为口粮直接食用。因此，本文仅对陈粮的复鲜进行讨论，目的在于除去陈米异味，改善其品质。

1 大米陈化现象及原因

1.1 香气变化

陈化的大米中往往有异味，这是由于大米中混杂米糠粉，米糠粉中脂肪含量较高，且这部分脂肪不稳定，易在遇水、遇空气、受热、受光照等因素时发生水解和氧化。特别是由于一些酶的促进作用，脂肪会被氧化分解产生脂肪酸，脂肪酸中含有的亚油酸、亚麻酸通过进一步分解产生羰基化合物。羰基化合物中的戊醛和己醛使陈米产生了特有的糠酸气。……